CON IL RACCONTO DI DONALD SCALMANINI CONTINUA IL VIAGGIO TRA I RISTORATORI CHE CON TANTA PASSIONE E “GRATITUDINE” STANNO SCRIVENDO LA STORIA DEL BARBECUE IN ITALIA

“Non mi sono mai sentito così bene al lavoro come ora che sono uno chef barbecue”. Donald è felice. Da quando ha deciso di dedicarsi all’american barbecue la sua vita è più spensierata. Stress ansie e preoccupazioni all’improvviso se ne sono andati. In cambio sono arrivati incoraggiamenti e tanti tanti complimenti. In verità soddisfatto lo era anche prima quando faceva la guida turistica. Per lui, americano in Toscana (sin dal ’92), far conoscere “questo bellissimo Paese” ai connazionali era un immenso piacere. O meglio un privilegio che lo faceva sentire come un ambasciatore. Ma la passione per il barbecue è stata più forte del suo vecchio amore professionale.

È stata una vecchia fiamma che si è riaccesa prepotente una domenica pomeriggio mentre conversava via skype. Il fratello in California stava cuocendo delle costine e lui ha pensato che in 17 anni in Italia non lo aveva mai fatto. Da quel momento non ha desiderato altro. Anche se aveva impegni di lavoro non resisteva alla tentazione di fare esperimenti con la brace. Era una forza irresistibile che “mi chiamava, mi chiamava, mi chiamava”. Un’attrazione fatale, dunque, che in pochi anni lo ha portato lontano, a fare esperienze bellissime. Dall’apertura di un ristorante in Toscana alla partecipazione ad Expo 2015 passando per trasmissioni televisive come la Prova del Cuoco di Antonella Clerici e Serial Griller di Matteo Tassi al Gambero Rosso. E poi la collaborazione con Eataly e l’approdo finale al Pep’s nell’incantevole città di Trieste.

AMERICAN BARBECUE A TRIESTE: LA BRACE CHE SI RAVVIVA

È stato davvero il risveglio di una passione. E non poteva essere altrimenti, perché Donald Scalmanini 55 anni è cresciuto in California, un Paese dove il barbecue è un’autentica tradizione. Da bambino  nella città di San Jose il papà e il nonno tenevano le braci sempre accese e c’era anche un ristorante barbecue vicino casa. Non deve sorprendere quindi se la conversazione con il fratello gli abbia fatto tornare alla mente tanti bei ricordi e soprattutto il desiderio di riprovare sapori e fragranze che per gli amanti della cottura a fuoco vivo sono un’autentica ode alla vita.

Donald però non ha abbandonato subito il precedente lavoro. Ha preferito preparare con calma la sua nuova avventura. Assieme ad un amico ha costruito un affumicatore, poi ha continuato a sperimentare ricette salse e rab, senza disdegnare la formazione. Un corso di american barbecue a Denver, Colorado, in una delle poche scuole riconosciute dal circuito KCBS (Kansas City Barbecue Society), certifica le sue competenze.

AMERICAN BARBECUE A TRIESTE: DA DAD’S BAR BQ A EXPO 2015

Ed è così che nel 2011 dopo 4 anni di gestazione nasce Dad’s Bar BQ, il primo ristorante american barbecue in Italia aperto a Vicchio in provincia di Firenze. Si era finalmente realizzato un sogno. Un sogno che per tre anni ha deliziato i palati dei clienti sempre più attratti dalla cuisine d’Oltreoceano. Poi quando meno te lo aspetti la vita ti porta altrove. Donald, selezionato dagli americani come fornitore ufficiale di prodotti barbecue per Expo 2015, si è dovuto trasferire a Milano, dove ha aperto un’impresa (Barbecue Foods) per la produzione industriale di alimenti barbecue.

Per Donald Expo 2015 è stata un’esperienza incredibile che lo ha completato a 360 gradi: “Sono stati sei mesi intensi, perché c’era tanta gente a cui ho cercato di offrire il meglio. La cucina era esterna per via della cottura a fuoco vivo e ho fatto di tutto: ristorazione eventi catering. In più, ho seguito pure le procedure per la vendita a terzi, cioè abbattimento, sottovuoto, conservazione, etichettatura”. Un evento straordinario dunque che ha arricchito il bagaglio umano e professionale del pitmaster. Poi è arrivata la collaborazione con il più grande gruppo gastronomico italiano.

AMERICAN BARBECUE A TRIESTE: DA EATALY AL PEP’S STEAKHOUSE

La collaborazione con Eataly è avvenuta grazie a due ditte che lavoravano per l’azienda di Oscar Farinetti. Tramite i loro rappresentanti Donald si è proposto per alcuni appuntamenti allo Smeraldo, lo store di Milano. Ed è proprio in una di queste giornate che ha conosciuto il proprietario del Pep’s Steakhouse: “Il signor De Paolo mi ha parlato del suo ristorante prossimo all’apertura e mi ha chiesto se gli davo una mano a gestire la cucina”. E Donald che è anche consulente barbecue ha subito accettato.

Il Pep’s Steakhouse è stato inaugurato il 22 dicembre e l’entusiasmo della clientela è stato palpabile. Il motivo? “Un locale molto bello e curato con personale di livello”. Ma, modestia a parte, determinante è stata l’impronta che lo chef di San Jose ha dato alla cucina. Con la cottura texana low & slow, il ristorante ha potuto regalare ai suoi ospiti un menù di carne che ha fatto innamorare un po’ tutti, grandi e piccini.

AMERICAN BARBECUE A TRIESTE: UN MENÙ PROMOSSO A PIENI VOTI

“I pilastri del barbecue − spiega Donald − ci sono tutti: brisket, pulled pork, costine e pollo. Il pollo ovviamente non è come quello di un classico ristorante. Il pulled pork lo servo con salsa a base di pomodoro tipica del Sud e Nord Carolina. Il mio brisket è molto pepato e ricco di spezie. Le costine − il piatto forte della casa − le affumico con legno di pesco e uso un rab fatto con paprika e zucchero di canna. Ma abbiamo in serbo altre sorprese: stiamo infatti preparando cocktail da abbinare a piatti barbecue“.

Donald ancora non si capacita del successo che l’american barbecue riscuote ovunque lo propone: “Parliamoci chiaro l’Italia è il Paese dove si mangia meglio in assoluto. Ricevere apprezzamenti qui è motivo di orgoglio. Ma capisco che gli italiani sono grandi intenditori e apprezzano qualsiasi tipo di cucina purché fatta bene”. Una riflessione che lo porta alle radici della sua tradizione culinaria.

AMERICAN BARBECUE A TRIESTE: L’IMPORTANZA DELLA TRADIZIONE

“Il barbecue in America è sia una cuisine sia un posto dove ci si sente bene ma senza pretese. Il pitmaster incomincia a lavorare presto per curare tutta la notte il suo brisket. Fare barbecue è dura ma alla fine…quanto è buono! Un bel pezzo di carne affumicata è come un’opera d’arte. E poi il fumo e gli odori ti fanno sentire bene. A volte il gusto americano è un po’ troppo dolce ma nel mio caso sono riuscito a trovare degli equilibri nei sapori”.

“Il barbecue come lo intendiamo noi in America − Donald chiude con una raccomandazione − non può essere improvvisato, deve essere fatto in un certo modo: con l’affumicatore a bassa temperatura e legni che sprigionano sapori. Non si può mettere una costina dentro un forno con un po’ di salsa. No, chiedo a chiunque faccia barbecue di farlo come si deve”.

Articolo di Gianluca Bianchini 26/12/2016