L’ASADO DE TIRA E’ UN TIPICO PIATTO ARGENTINO SI TRATTA DI COSTINE DI MANZO TAGLIATE PERPENDICOLARI ALL’OSSO MOLTO TENERE E SUCCULENTI VI SPIEGHIAMO COME PREPARARLO 

Questo asado è un asado che tira e come se tira. Ti prende, ti affascina, ti conquista. Ti intriga con le sue carni morbide, molto gustose e succulenti. E infatti dopo l’asado quello de tira è uno dei due grandi classici della grigliata argentina. Di cosa si tratta? Di “semplici” costine di manzo che anziché longitudinalmente, come ad esempio si fa con la rostinciana, vengono tagliate perpendicolari all’osso, così da formare delle strisce di carne da scottare veloci su una brace bella calda. E infatti asado de tira tradotto letteralmente significa proprio questo striscia di arrosto.

Spesso però questo taglio non è compreso, specie dai grigliatori meno esperti, tanto che molto ingiustamente viene chiamato anche l’incubo del griller. L’accusa è che risulti un tantino ostico, tenace, duro alla masticazione, più o meno come un pneumatico da fuoristrada. Ma questo probabilmente accade perché il grigliatore non sa scegliere la carne giusta o perché non le sa cuocere. Per l’asado de tira infatti è meglio utilizzare carni grasse come quelle dei bovini argentini che pascolano nei pressi del Rio de la Plata e dunque meglio evitare le carni troppo magre. 

ASADO DE TIRA : ANGUS E HEREFORD

Quindi, per ottenere un buon asado de tira la prima cosa da fare è individuare i manzi giusti. Vanno bene, ad esempio, l’Hereford e l’Angus, animali capaci di sviluppare molto grasso infra muscolare anche cibandosi di sola erba. In breve, serve una carne molto marezzata e che abbia avuto un minimo di frollatura.  Il problema però è che dalla Pampas argentina, per motivi sanitari, non arriva la carne con l’osso, quindi, bisogna ripiegare su animali, magari della stessa razza, ma provenienti da altri Paesi come ad esempio il Black Angus americano. La spesa per questo taglio è abbastanza alta ma ne vale la pena. Siamo intorno ai 19 euro al chilo, poi volendo si può scendere fino anche ai 9 euro al chilo ma ovviamente a scapito della bontà della preparazione.

UN TAGLIO GUSTOSO CON DIVERSE CONSISTENZE

Dunque, una volta trovata la materia prima giusta preparate la brace. Sarà pronta quando avvicinando la mano non riuscirete a resistere per più di 5 secondi. A questo punto mettete l’asado sulla griglia, salatelo, oppure fatelo alla fine, e dopo cinque minuti giratelo. Il consiglio è di non cuocerlo troppo al sangue perché, essendo un pezzo molto marezzato, ha bisogno di tempo prima che il grasso si sciolga tutto. In genere l’asado de tira è pronto in 10 minuti. Ma attenzione, non dovete avere fretta. Evitate la cottura veloce, evitate le fiamme e lasciate rosolare sulla brace.

Che sapore ha? Al palato la carne è così tenera che si scioglie in bocca, tanto da sembrare un filetto, ma a differenza del filetto è molto più gustosa. Questo taglio infatti è composto da un ossicino con un po’ di carne in mezzo, sotto l’osso c’è una membrana, poi un altro strato di carne e infine un’altra membranina con del grasso attaccato. Insomma, un taglio con diverse consistenze che lo rendono davvero molto ma molto buono e che se anche dovesse cuocersi un po’ troppo non c’è da preoccuparsi non si secca e non perde in tenerezza.

Quindi, smontiamo la diceria che questo taglio è duro perché in realtà si taglia come un burro, anzi se trovate una carne con queste caratteristiche prendetela perché assicuro è un portento. Una bomba che farà esplodere letteralmente di gioia le vostre papille gustative.

di Gianluca Bianchini 21/06/2020