QUESTO SALUME IN ITALIA SI CHIAMIA PANCETTA NEI PAESI ANGLOSASSONI INVECE BACON E SE NOI LO USIAMO PER LA CARBONARA LORO AL CONTRARIO LO PREFERISCONO A COLAZIONE MA COME E’ NATO QUESTO PRODOTTO IN TEMPI RECENTI E SOPRATUTTO QUANTI TIPI DI BACON SONO PRESENTI SUL MERCATO?

“Bring home the bacon!” urlavano entusiaste le donne ai loro mariti durante le fiere in Inghilterra. Il premio più ambito? Un pezzo di maiale ricoperto di grasso. Il più lesto ad agguantarlo portava a casa un manicaretto niente male da condividere con l’intera famiglia. Nella cultura britannica, dunque, l’espressione bring home the bacon significa portare a casa i soldi ma con una accezione molto particolare. Mi spiego.

Nel Medioevo a Dunmow, paesino del Sussex, portavano a casa il bacon solo quei fedeli che potevano giurare davanti alla congregazione di non aver mai litigato con la moglie per un anno e un giorno. L’ambito riconoscimento andava dunque a un uomo signorile, cortese e ben educato. Insomma, andava a un vero e proprio gentleman.

Oggi i tempi sono cambiati, anche le donne portano i pantaloni e sanno come guadagnarsi il bacon. Il risultato è che da qualche anno in America è esplosa una vera e propria baconmania. A promuoverla manco a dirlo il gentil sesso. Nel marasma di nuove ricette, canali social e programmi Tv, l’autrice Sarah Hepola ha addirittura affermato che il bacon è sexy e che amarlo equivale a fare il dito medio ai salutisti più incalliti. Del resto, non è una questione di sesso. Negli Stati uniti il bon ton non ha mai attecchito. La passione per la pancetta invece a quanto pare sì.

DA DOVE VIENE 

Ma se tra le due sponde dell’Atlantico il bacon mette in scena difformità di etichette, tra quelle della Manica, invece, accende rivalità linguistiche. I suddisti di Sua Maestà però se ne facciano una ragione, il bacon è un parola di origine francese. Indica una striscia di lardo ottenuta da un cosciotto tagliato per il lungo anche se non è certo un prodotto di cui andar fieri. Il bacon francese, infatti, nasce da una lavorazione industriale, è gonfio d’acqua con un pessimo gusto di affumicato e in cottura praticamente non si dora mai. Quello inglese, invece, è decisamente migliore se non fosse che ha un piccolo difetto. In realtà proviene dalla Danimarca.

Avete presente il celebre quadro di Van Gogh, quello che ritrae i contadini olandesi nutrirsi di patate? Ecco, diciamo che nel XIX secolo i danesi stavano un po’ meglio, visto che ai tuberi potevano aggiungere anche della buona pancetta. Poi a partire dagli anni ’60 del XIX secolo questo salume è stato prodotto in larga scala per esportarlo in Inghilterra, sostituendo così le esportazioni che un tempo invece andavano in Germania.

IL BACON DEL WILTSHIRE

Detto questo cosa dobbiamo pensare che il bacon inglese non esiste proprio? No, non è così. Il bacon inglese esiste eccome. Basti pensare al Gammon o Wiltshire bacon. Ma se a voi il temine Wiltshire non vi dice nulla, a noi invece sì. Il Wiltshire è una contea inglese dove nel XVIII secolo nacque la prima azienda produttrice di questo salume. Il proprietario John Harris l’aprì per esattezza nella città di Cane importando suini dall’Irlanda. Ancora oggi il Wiltshire è considerato una sorta di oasi del bacon, con una produzione apprezzata e richiesta in tutto il mondo. Ma in Inghilterra si ottiene dell’ottimo prodotto anche con razze suine autoctone. Mi riferisco in particolare al Tamworth, al Berkshire, al British Saddleback e al Gloucestershire Old Spots. In fatto di salumi vere e propri animali da competizione.

COME SI PRODUCE 

Il Wiltshire ci conduce alla lavorazione del bacon che avviene fondamentalmente in due modi: o con il metodo della salatura a secco o con quello della salamoia.

Il metodo della salatura a secco è una tipica lavorazione artigianale. Necessita di tempi lunghi è vero ma alla fine dà un prodotto molto più saporito. In pratica si strofina la carne con un composto di sale, zucchero e spezie e la si lascia riposare per molti giorni, ripetendo l’operazione diverse volte. Poi si appende e la si fa asciugare per due settimane; la si lascia ancora stagionare per diversi mesi e se ce n’è bisogno anche per un anno intero. Infine, l’affumicatura avviene con legna di melo, di faggio o di ciliegio. Ma il salume in realtà già dopo la salatura è possibile consumarlo. In tal caso anziché smoked sarà chiamato green bacon.

Il secondo metodo, invece, quello della salamoia, è il più veloce e anche il più utilizzato, ma di norma sviluppa meno sapore. Dico di norma perché il Wiltshire Bacon è un’incredibile eccezione, si produce proprio con questo metodo e deve la sua fortuna a una salamoia magica la cui ricetta però è segreta. Ciononostante è possibile descriverne a grandi linee la lavorazione. Si immerge la carne nell’acqua salata e dolcificata con zucchero o sciroppo d’acero per un periodo che oscilla da un minimo di due giorni a un massimo di una settimana. Infine, la si appende e la si fa asciugare per altre due settimane.

TIPI DI BACON PRESENTI SUL MERCATO

Di bacon ce ne sono di tanti tipi e possono essere classificati sia per la provenienza che per la lavorazione e per lavorazione, attenzione, si intende anche la parte anatomica utilizzata. Ecco una breve carrellata dei prodotti presenti sul mercato cominciando da quelli top

GAMMON  O WILTSHIRE BACON

E’ saporito molto dolce e si taglia a fette di spessore diverse secondo la consistenza desiderata. Senza dubbio il prodotto più interessante in circolazione.

JOWL BACON

Se non affumicato è lo stesso pezzo del guanciale usato per la carbonara. Infatti si tratta di un grasso assolutamente divino con un po’ di carne all’interno

BACK BACON

Situato sulla parte posteriore dell’animale, è un taglio tipico del Regno Unito. Offre una carne magra, circondata da un grasso squisito. E’ il più consumato in Inghilterra e in Irlanda.

STREAKY BACON

Si ottiene dal petto e presenta spesse venature di grasso saporito. E’ il più comune negli Stati Uniti ed è praticamente lo stesso pezzo della nostra pancetta

MIDDLE BACON

Quanto a sapore e qualità del grasso, si trova fra il back e lo streaky bacon. Da cuocere lentamente prima di friggerlo

COLLAR BACON

Tagliato nella spalla, presenta una marezzatura notevole che gli evita di asciugarsi troppo durante la cottura. Richiede lo stesso tipo di cottura del middle bacon per accompagnare preparazioni che possono rivelarsi asciutte

PICNIC O COTTAGE BACON

Ricavato dalla spalla del maiale ha la caratteristica di essere compatto ma è povero di grasso e infatti il suo sapore è poco marcato

BACON FRANCESE

Ne abbiamo già parlato, è un prodotto mediocre ed è meglio lasciarlo perdere.

di Gianluca Bianchini 29/07/2020