TUTTO QUELLO CHE NON SAI DEI BAKED BEAN IL SIDE DISH (CONTORNO) PER ECCELLENZA NATO A BOSTON MA CHE HA CONQUISTATO TUTTO IL MONDO (TERRE DEI GHIACCI COMPRESE)

Di Marco Agostini per Barktender 

I baked bean rappresentano certamente uno dei piatti più conosciuti della cucina USA ed in particolare sono il contorno simbolo della cultura barbecue. A pensarci con attenzione però non sono poi così diversi dalle mille versioni di “fagioli stufati” diffuse un po’ in tutto il mondo. Sono piatti simili ai baked bean, i Breton polacchi, la Cassoulet francese, la Feijoada brasiliana o, in Italia, i Fagioli all’Uccelletto, solo per citarne alcuni. Perché allora la versione americana è così popolare? Cosa ha reso i Baked Bean ciò che sono?

BAKED BEANS : I PELLEGRINI E GLI INDIANI NATIVI 

Partiamo dal presupposto che si tratta di un piatto molto proteico. A base di una materia prima a lunga conservazione, facile da trasportare (parliamo pur sempre di fagioli secchi), poco costoso e non particolarmente difficile da preparare. Logico quindi che diventasse uno dei più amati dai coloni che si muovevano alla conquista dell’Ovest e che li facevano stufare per ore fra le braci di una cocotte di ceramica o di ghisa.

La diffusione del piatto tra i coloni non si deve però, come si potrebbe pensare ad una migrazione nel nuovo mondo delle molte varianti europee citate, ma dalla rielaborazione di una preparazione degli indiani nativi d’America ad opera dei primi Pellegrini giunti sulla costa est degli States. In quella zona, tribù come gli Iroquois, i Narragansett o i Pernobscot usavano stufare i fagioli nel grasso di orso con aggiunta di sciroppo d’acero. Entrambi abbondantemente presenti sulla costa nord orientale del nuovo continente, in pentole ricavate da pelle di cervo essiccata appese sul fuoco.

I Pellegrini erano cattolici puritani praticanti il cosiddetto Sabbath, il riposo assoluto domenicale da qualsiasi attività, comprese quelle di cucina. I fagioli stufati si prestavano perfettamente per essere lasciati a sobbollire dalla notte precedente per poter essere mangiati la domenica sera dopo una giornata passata in chiesa, tirandoli fuori dalle stufe ancora tiepidi. Per farlo diventare un vero piatto del giorno di festa, gli aggiungevano anche dei pezzetti di carne secca, creando il prototipo di quello che sarebbero poi diventati i Baked Bean.

BAKED BEAN : BOSTON LA BEANTOWN

La metamorfosi si completò però definitivamente nella città di Boston. I più affezionati alle mie letture forse si ricorderanno una delle prime antesignane delle Creative Story, in cui abbiamo raccontato delle origini del Boston Butt nella città di Boston e di come questa rappresentasse il polo di distribuzione della carne di maiale verso le principali città degli Stati Uniti. Oltre che questo, Boston viene considerata la città di riferimento per la produzione di rum nazionale. L’abbondanza di carne di maiale e di melassa ha quindi fatto si che nella ricetta venisse sostituita la prima, insieme al bacon alla meno gustosa carne secca e la seconda allo sciroppo d’acero.

Nascono ufficialmente i Boston Bean, diventando in fretta la ricetta di riferimento, definitivamente associata alla città di Boston. Misura talmente importante da far nascere il suo appellativo di Beantown. Molti però ignorano che a Boston, i Boston Bean dovrebbero essere rigorosamente serviti accompagnati dal Boston Brown Bread, una tradizionale pane di farina di mais e melassa, cotto al vapore.

A legare ulteriormente la nomea della città alla melassa, che caratterizzava in modo indiscutibile la ricetta è arrivato poi una grave fatto di cronaca. Quello che verrà ricordato dalla storia come il famoso Great Boston Molasses Disaster. Nel 1919 l’impianto di produzione della Purity Distilling Company, un delle tante di Boston dedite alla produzione di rum, esplose uccidendo 21 persone e causando oltre 150 feriti. La deflagrazione distrusse letteralmente le adiacenti cisterne di contenimento della melassa spargendo 12 mila tonnellate di scuro e viscoso liquido in ogni dove.

Si trattò di un disastro senza precedenti, i cui effetti si ripercossero a lungo sulla vita di animali e vegetazione circostante, essendo la melassa molto difficile da eliminare. Ancora oggi gli abitanti di Boston sostengono che nelle giornate estive più calde è possibile avvertire l’intenso odore di melassa che pervade quella parte della città.

BAKED BEAN : L’ERA DI HEINZ E I FAGIOLI NEL BARATTOLO

Fin qui abbiamo parlato di una curiosa ricetta povera, molto diffusa nel nord est. Ma certamente niente a che vedere con qualcosa che potesse essere definita una diffusione di massa. Sebbene nell’epoca dei pellegrini la cottura in forno nelle cocotte fosse la regola, quest’abitudine era stata praticamente abbandonata e i fagioli venivano a tutti gli effetti stufati nelle pentole. L’appellativo del piatto non era quindi “Baked Bean” ma semplicemente “Boston Bean”.

Ciò che cambiò tutto fu la decisione di Heinz di commercializzare i Boston Beans in latta nel 1895. Non si trattava di un’innovazione, i fagioli stufati in latta erano considerati il classico cibo povero, comodo da scaldare ancora confezionato vicino al fuoco per poi essere mangiato direttamente dalla lattina. Si trattava di una soluzione largamente usata nell’esercito, utilizzato addirittura durante la guerra di Indipendenza.

Heinz però decise di innovare, commercializzando una propria variante della ricetta di Boston, nella quale aggiungeva purea di pomodoro e dove i fagioli venivano confezionati a crudo insieme agli altri ingredienti e poi cotti nella latta all’interno dei forni Heinz. I fagioli diventavano così “Oven Baked Beans” e la ricetta conteneva un mix segreto di spezie che è ancora oggi conosciuta solo da tre persone al mondo e viene consegnata alle varie filiali di produzione confezionate in busta perdonata sigillata e numerata.

Nonostante la diffusione commerciale popolare, i Baked Bean rimanevano un cibo da “razionamento” ed in particolare veniva largamente utilizzato nell’esercito impiegato nei primi anni ’40 nella seconda guerra mondiale. A seguito delle politiche di contingentamento, adottate in quel periodo, Heinz decise di alimentare la carne dalla ricetta e di sostituire parzialmente la melassa con il Brown Sugar. I Baked Beans Heinz raggiungono la loro conformazione definitiva che permane invariata ancora oggi e che c’entra ormai davvero poco con gli originali Boston Beans, acquisendo una propria identità.

BAKED BEAN : ALLA CONQUISTA DELL’ EUROPA

Curioso segnalare come soli 9 anni dopo la loro commercializzazione, Heinz decise di esportare i suoi fagioli, che nel frattempo ebbero un successo notevole in Patria, in Europa e in particolare in Inghilterra. La presa popolare fu enorme, forse ancora più che negli Stati Uniti. Il nuovo prodotto entrò di prepotenza nella cultura inglese e ancora oggi i Baked Beans sul pane tostato sono considerati una parte immancabile della vera “English Breakfast”.

Giusto per dare un’ordine di idee, l’Inghilterra è l’unico paese dove la Heinz ha commercializzato il più piccolo microonde al mondo, alimentato da una presa USB e creato su misura per ospitare una lattina di Baked Bean, in modo da consentire ai lavoratori inglesi di portarselo dietro e poter gustare caldo il proprio pranzo preferito.

I Baked Bean Heinz sono stati il principale cibo da stiva nella infausta spedizione inglese di Frederick John Hooper alla conquista dell’artico nel 1910. Sono stati utilizzati dagli Who per la copertina del loro celebre terzo album “Sell Out” in cui il cantante Roger Daltry veniva ritratto immerso in una vasca di Baked Bean e tenendo in mano una delle celebri lattine turchese della Heinz. E furono protagonisti di una puntata diventata leggendaria del Benny Hill Show nel 1973 da cui nacque il famoso slogan Hainz Meanz Beanz, a bit of mouthful to pronounce (il fantastico gioco di parole è dato dal fatto che “mouthful” in inglese non significa sia “boccone” che “scioglilingua”) premiata come miglior pubblicità del secolo in Inghilterra.

BEAKED BEAN : IL BARBECUE 

La diffusione commerciale di Baked Bean, grazie al lavoro di Heinz, ha portato naturalmente alla nascita di diverse aziende concorrenti che hanno tentato di replicarne il successo attraverso altrettante versioni. Ne esistono alcune che utilizzano il nativo sciroppo d’acero al posto della melassa, oppure la salsiccia o addirittura il manzo al posto della carne di maiale. Ma per noi è importante sottolineare come quella utilizzata come side dish del barbecue sia una ricetta con un’importante contenuto di senape al suo interno, per renderla più agre e adatta ad accompagnare i piatti grassi.

I Baked Beans nel barbecue joint vengono naturalmente realizzati abitualmente from scratch. Ma nei casi in cui si utilizza il prodotto confezionato, la lattina di riferimento non è quella della Heinz, bensì quella della Bush’s che utilizza proprio la senape tra i suoi ingredienti.