DECINE E DECINE DI BIRRE DA ACCOSTARE A ALTRETTANTI TIPI DI CARNE GRIGLIATA. SIMONMATTIA RIVA, CAMPIONE MONDIALE DI BIERSOMMELIER CI PARLA DI BIRRA E BARBECUE SUGGERENDOCI I GIUSTI ABBINAMENTI.

“L’acqua può diventare anche una buona bevanda, se mescolata con malto e luppolo!”. Recita così un tipico proverbio tedesco. E come dargli torto. Nonostante le tradizioni e le abitudini anche la birra ormai, grazie al diffondersi di produttori artigianali, viene considerata una “bevanda di alta qualità”. Sempre più persone a tavola preferiscono un buon bicchiere di birra, al pari del sempre amato vino. In quanti riescono a rinunciarvi durante la classica grigliata con gli amici? Sicuramente in pochi. Ma, di fronte alle innumerevoli tipologie esistenti, non si può parlare di birra, al singolare. Si deve necessariamente parlare di birre. E così, come capita con i vini, anche con le birre sorge un dilemma: quale si deve bere durante il barbecue se mangio costine di maiale? E se invece preparo una costata di vitello? La lista di domande potrebbe proseguire ancora a lungo. Per provare a dare una risposta a questi interrogativi non resta allora che rivolgersi a chi di birre se ne intende davvero: Simonmattia Riva, campione mondiale Biersommelier nel 2015, insegnante per le degustazioni, membro del Movimento birraio italiano. Grazie a suoi consigli scopriremo come valorizzare al meglio due delle più grandi passioni dell’umanità: birra e barbecue.

BIRRA E BARBECUE: ISTRUZIONI PER L’USO

Prima di vedere quali sono le principali birre che meglio si sposano con alcune delle carni che più spesso cuciniamo sulla griglia ci sono alcune precisazioni da fare: “L’intensità aromatica e gustativa della birra deve pareggiare l’intensità del cibo – spiega Riva – per un cibo leggero servirà una birra più leggera, mentre di fronte a piatti più “impegnativi” si dovrà ricorrere a una birra strutturate”. Ma non finisce qui, perché per abbinare le birre ci sono alcuni parametri ben precisi da rispettare come ci spiega il biersommelier: “Per gli abbinamenti bisogna considerare prima di tutto il “ponte gustativo” ovvero birra e cibo condividono alcuni sentori, ad esempio per il barbecue i malti caramellati di una birra ambrata o scura sono un ottimo “ponte”. Poi si può tenere in considerazione l’affinità tra birra e cibo, ovvero dolce con dolce, acido con acido e via dicendo. Oppure il contrasto cioè amaro con dolce o acido con salato. Un altro parametro molto importante – spiega ancora Riva – è quello della “pulizia”: birre molto carbonate o con elevato grado alcolico o molto luppolate (o tutt’e tre le cose insieme, come le Tripel belghe) o ancora le acide puliscono il palato tra un boccone e l’altro”.

BIRRA E BARBECUE: DECINE DI BIRRE PER LA CARNE ALLA GRIGLIA

Dalla Dubbel alla Bock ambrata, fino ad arrivare alla American Brown Ale, alla Sweet stout o alla sempre classica IPA. Sono decine i tipi di birra a nostra disposizione. Ci sono quelle più fermentate e quelle fruttate. Quelle più dolci o quelle più amare. Le bionde, le ambrate e le scure. Insomma, ce ne sono veramente di tutti i tipi e ognuna si sposa con un tipo ben preciso di cibo e di carne. C’è chi nel tempo ha cercato di raccogliere e catalogare ogni tipologia di birra. Un elenco in continua espansione – consultabile al seguente link – che i più curiosi potranno consultare prima di accostarsi a una nuova birra.

BIRRA E BARBECUE: SE SULLA GRIGLIA C’È IL MAIALE

Dopo le necessarie precisazioni è arrivato finalmente il momento di scoprire quali sono i tipi di birra che meglio si sposano con le carni braciate. Partiamo dalla carne di maiale. “Di fronte a delle succulenti costine meglio optare per una Rauchbier – puntualizza Riva – per le salsicce invece può andare bene una Bock oppure, se si è coraggiosi, una Gose o una Berliner Weisse per pulire il palato con l’acidità”. Per quanto riguarda la pancetta Riva consiglia una Tripel o una Belgian Blonde luppolata e ben carbonata mentre per la porchetta una Dubbel o una American Brown Ale. “Per il classico stinco di maiale alla bavarese nessun dubbio: o una Bock Ambrata o una Doppelbock”. Per il filetto di maiale invece il consiglio è quello di optare per una birra dai toni più leggeri come una English Pale Ale o una Special Bitter. “Mentre per il pulled pork non si può fare a meglio optare per la Dubbel o la Sweet Stout”.

BIRRA E BARBECUE: NON SOLO VINO PER ACCOMPAGNARE IL VITELLO

Nonostante resti diffuso il trend secondo cui il vitello vada accompagnato dal vino, esistono molti di birre adatti a vari tagli come ci spiega Riva: “Per una lombata abbiamo una vasta scelta. Possiamo optare per una Amber Ale, per una Brown Ale oppure per la Dubbel. Se vogliamo rispettare il parametro dell’affinità meglio una Belgian Dark Strong Ale, mentre un esperimento coraggioso potrebbe essere una Black IPA”. Per quanto riguarda le braciole una classica Vienna o una Maerzen mentre per la costata Amber ale o Belgian Dark Strong Ale. Ma arriviamo al pezzo forte: “Di fronte a una bistecca si deve optare senza dubbio per una English Bitter. Anche se, nel caso in cui sia presente una salsa speziata o piccante, si può sempre ricorrere a una classica IPA”.

BIRRE E BARBECUE: I MIGLIORI ACCOSTAMENTI PER IL POLLO

Pollo e birra è un binomio famoso, soprattutto per le innumerevoli ricette che accostano i due. Ma non dimentichiamo che la birra è buona anche per accompagnarlo. “Per le cosce per esempio – ci spiega Riva – si può scegliere una American Pale Ale. Per le ali, oltre a quest’ultima, si può scegliere di bere una English Bitter”. Per il petto di pollo meglio una birra leggera e carbonata come la Pils, la Wit o la Weizen. “La American Pale Ale è il giusto compromesso per tutte le parti del pollo o anche nel caso in cui venga grigliato un pollo intero. Se però la carne viene cucinata con curry o spezie piccanti, allora meglio optare per una classica IPA”.

BIRRA E BARBECUE: ANCHE L’AGNELLO VUOLE I SUOI ACCOSTAMENTI

Se credevate che gli accostamenti del nostro Biersommelier fossero già finiti vi stavate sbagliando. Infatti, anche per la carne di agnello Riva ha gli accostamenti giusti. “Di fronte a un piatto di costolette al barbecue consiglio una Saison vallona bella spinta mentre di fronte alle varie ricette per preparare la spalla o il coscio di agnello consiglio una Tripel o una Belgian Strong Ale”. Questa è un’ulteriore prova di come davvero esista un tipo di birra adatto a ogni tipo di carne. E magari presto, Simonmattia Riva, arriverà ad assaggiare carni sempre più diffuse come il coccodrillo, il canguro o il bisonte e riuscirà a fornirci altri accostamenti per rendere le nostre grigliate più allegre e gustose grazie alle irrinunciabili birre.

di Davide Perillo 01/06/2016

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