ANCHE IN SARDEGNA, LUNGHE FROLLATURE. E LE CARNI DELL’ISOLA NULLA HANNO DA INVIDIARE ALLE RAZZE PIÚ FAMOSE DEL MONDO. UN SOGNO CHE SI REALIZZA.

In una terra in cui la qualità si respira a pieni polmoni dai pascoli alla cucina, l’innovazione non può che passare dalla tradizione. Soprattutto se l’allevamento è una questione di famiglia da due generazioni, in un percorso completo di valorizzazione del bovino, 100 % sardo, che parte dalla selezione dei capi fino alla macellazione e distribuzione.

Bortigalesa è il risultato di questo lavoro di ricerca: un nome che è sinonimo di qualità. Prodotti freschi e una linea di carni frollate direttamente in azienda, che aspettano solo di essere grigliate.

BORTIGALESA: FILIERA CHIUSA E TANTA QUALITÀ

Ad ispirare questo nome, il paese di origine della famiglia Milia, Bortigali, in provincia di Nuoro: nel cuore della Sardegna sorge un centro agricolo di 1000 abitanti famoso per l’allevamento dei bovini da carne e da latte. Qua 30 anni fa, tre fratelli – Costantino, Angelino e Salvatore Milia – danno vita a questa azienda.

Passione, lungimiranza e un forte senso di famiglia, fino a dar vita a un piccolo impero: 1500 ettari, tra altipiani, foreste e pascoli verdissimi, dove regnano le vacche brune alpine incrociate con tori riproduttori della razza francese Limousine. Animali prediletti anche in Sardegna per la capacità di adattamento, elevate rese alla macellazione e per le ottime proprietà nutrizionali della sua carne.

È così che inizia la prima fase della filiera produttiva gestita interamente della famiglia Milia: attenta selezione dei capi per la riproduzione e allevamento nel pieno rispetto del benessere animale, come da tradizione. Controllata anche l’alimentazione, con cereali e mangimi prodotti in azienda da materie prime di origine vegetale di alta qualità, fino alla macellazione e alla distribuzione nei ristoranti, punti vendita convenzionati e macellerie dell’Isola. Produrre sul territorio per il territorio: a garantire la qualità, il marchio Carni Sarde.

BORTIGALESA: REALIZZARE IL SOGNO DI FROLLARE CARNI SARDE

Ma c’è di più. Partendo dagli insegnamenti dei fratelli fondatori, la seconda generazione Milia innova e guarda al futuro: “Abbiamo visto che la carne sarda frollata è di un altro livello. La qualità è eccezionale e non ha niente da invidiare alle altre carni famose in tutto il mondo”.

Francesco Guiso, 34 anni, lavora nell’ufficio vendite e marketing. Dopo quattro anni di esperienza in Inghilterra nel mercato delle carni frollate torna sull’isola per mettere a disposizione la sua esperienza: “In Sardegna c’è ancora una certa diffidenza nei confronti della frollatura, ma per Antonello Milia, figlio di Costantino, la strada da seguire era quella”.

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Così, prima della commercializzazione, le mezzene dei capi migliori subiscono un procedimento di frollatura in speciali celle frigorifere a temperatura e tasso di umidità controllati. Sottoposti al procedimento dry-aging, a secco, la carne stagiona con lampade UV a ventilazione forzata per un periodo di 12 giorni circa, che può variare a seconda dell’età e delle dimensioni dell’animale.

“Ai migliori ristoranti proponiamo carni frollate a 20-25 giorni, ma siamo solo all’inizio, abbiamo un foglio bianco tutto da scrivere. E’ un mercato ricco di potenzialità e penso che per un’azienda affermata come la nostra essere arrivati per primi farà la differenza”, dichiara il giovane.

BORTIGALESA: LA GRIGLIATA PERFETTA

E ora non resta che accendere il fuoco e scegliere uno dei tanti tagli a marchio Bortigalesa per una grigliata memorabile. Prime fra tutte, le bistecche alla fiorentina rigorosamente con filetto e controfiletto. O ancora le intramontabili costate con l’osso ricavate dalla lombata.

Più scure fuori dopo la stagionatura, basta togliere i primi millimetri per ritrovare una carne dal colore rosso vivo e intenso e dalla caratteristica profumazione. Per capire quanto sia spettacolare lasciatela quasi cruda: mangiata al sangue sentirete in bocca un’esplosione di sapori, un gusto rotondo e appagante.

Ma ancora prima vi colpirà la sua morbidezza e una consistenza al palato inconfondibile. Impossibile tornare indietro dopo averla provata. Molto amato anche il controfiletto da cui si ottiene la tagliata, da cuocere tutta intera e tagliare a fine cottura, la bistecca di scamone o il carré da cui nascono delle eccellenti bistecche. E se volete raggiungere la perfezione, stappate una buona bottiglia di cannonau e brindate alla generosità di madre natura.

BORTIGALESA: OLTRE ALLA BISTECCA C’E’ DI PIÚ

Con i tagli nobili vincere è facile, ma l’azienda Milia vuole di più: “All’ultima presentazione di prodotto abbiamo portato lo spezzatino per evitare che il marchio Bortigalesa venga associato solo alla bistecca. Con la frollatura puoi valorizzare tutta la mezzena o tagli come la coscia che si intenerisce e sviluppa sapori e profumi inimmaginabili”, continua deciso Francesco Guiso.

Sotto il marchio Bortigalesa rientrano anche prodotti freschi come hamburger, arrosticini e polpette panate, amatissimi dai ristoratori che vogliono proporre qualcosa di sfizioso o da chi ha poco tempo, ma cerca prodotti pronti di alta qualità per vere esperienze di gusto, anche a casa.

di Ilaria Pani  – 28 gennaio 2018