NON FATEVI TRARRE IN INGANNO DAL NOME: NON E’ LA CLASSICA BRACIOLA. STIAMO PARLANDO DELLE BRACIOLE ALLA MESSINESE: INVOLTINI DI CARNE E FORMAGGIO, PERFETTI DA FARE ALLA BRACE E AL BARBECUE.
Aveva ragione Brancati, scrittore e drammaturgo di Pachino, quando diceva che «per essere siciliani bisogna essere diversi». Il suo essere isola, linea di confine, regno circondato dal “mare immenso e geloso” di Pirandello, rendono la Sicilia una terra esotica. Diversa dal resto d’Italia, pungente come un fico d’india ma seduttiva e misteriosa, anche nel vocabolario e nella sua cucina tradizionale. A partire dalla braciola: sulle coste, al di là dello Stretto, non si intende per braciola la classica fetta di carne, bensì degli involtini riccamente ripieni da cuocere sulle braci.
Le braciole alla messinese sono una ricetta tipica: saporite e gustose, anzi “belle”, come dicono a Messina per intendere “buono”. Ecco un’altra diversità siciliana: bellezza e bontà si intersecano, si invertono e confondono, forse per il principio di kalokagathia (bello e buono) di greca memoria, che i figli della Magna Grecia hanno ereditato. Da queste parti non si può fare a meno di mangiare con gli occhi, toccare i sapori e ingarbugliare i sensi.
BRACIOLE ALLA MESSINESE: IN SICILIA (E SULLA GRIGLIA) STA LA CHIAVE DI TUTTO
«L’Italia senza la Sicilia, non lascia nello spirito immagine alcuna. È in Sicilia che si trova la chiave di tutto», scriveva Goethe nel reportage del suo ottocentesco Grand Tour, il “Viaggio in Italia”. Chissà se il vecchio Johann, pur trovando Messina diroccata dal terremoto, è riuscito a fermarsi ad asciugare le nebbie di Weimar in un “rusti e mancia”. E chissà se ha assaporato lo splendore delle braciole alla messinese. Probabilmente no, altrimenti ne avrebbe senz’altro dovuto scrivere una poesia. Ma cosa sono queste braciolette? Si tratta di fette sottili di carne (principalmente noce o lacerto di vitello ma anche maiale, pollo o pesce) coperte di pangrattato, ripiene di mollica condita con olio e aglio, e poi provola siciliana, parmigiano, prezzemolo. A questo punto le fettine sono arrotolate, infilate in spiedini e cotte alla brace (da qui il nome), in modo da renderle croccanti all’esterno e succulente dentro. Ogni spiedino può contenere numerose “braciolette”: un piatto di festa e di strada che racchiude in un sol boccone gusto e morbidezza.
BRACIOLE ALLA MESSINESE: I CONSIGLI DEGLI ESPERTI
Fabio Restuccia, cuoco di Braciolemani, ha portato la tradizione messinese fin sotto la Mole Antonelliana: nel locale che gestisce col fratello, a Torino, le braciolette hanno trovato una nuova patria. «Conosciamo molto bene il gusto originale e lo abbiamo valorizzato utilizzando solo materie prime scelte e di qualità». Ed allora ecco le varianti con bacon, o coi pistacchi di Bronte, oppure con crema di pomodori secchi o gustosi assaggi di caponata. «Proponiamo la braciola in tutte le sue varianti: carne, verdura e pesce. Per scelta usiamo solo il pesce spada autoctono che nuota nelle nostre acque in estate. Le braciole sono un piatto tipico della cucina casalinga: la pasta con il sugo di braciole, da noi è sinonimo di domenica».
BRACIOLE ALLA MESSINESE: IL GUSTO DELLA SICILIA
Christian Basile, finalista di Taste of Sicily, il concorso nazionale indetto dall’Ersu di Palermo e concluso sul palco di Expò, proprio a Milano ne ha proposto una versione originale: «L’ho voluto realizzare con la carne di una razza bovina autoctona, la Cinisara, allevata tra Trapani e Messina. Ho arricchito il pangrattato con formaggio Maiorchino stagionato 16 mesi. Le braciole sono state affumicate su una brace a carbone e successivamente cotte in forno. Contornate con un’insalata di carciofo di Cerda e finocchio, condita con Sommacco siciliano e olio di Minuta. Il sommacco col suo alto livello di tannini e la freschezza del finocchio e del carciofo, avevano il compito di equilibrare i sapori e le consistenze del piatto».
BRACIOLE ALLA MESSINESE: LA RICETTA
Nella Sicilia occidentale si trovano diverse varianti di involtini di carne con la mollica (spitini ri carni), con ripieni arricchiati in particolare da uvetta e pinoli. Se volete però provare a fare in casa le braciole alla messinese, la ricetta è semplice e veloce: dopo aver lavato e asciugato un mazzetto di prezzemolo fresco, tritatelo con un spicchio d’aglio e usate il trito per condire circa 400g di pangrattato fine, aggiungendo 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, sale e pepe. Ungete leggermente le fettine di carne con olio evo e passateli nel pangrattato. Tagliate il formaggio in listarelle di circa 2 cm di spessore e mettetele al centro della bracioletta, con un po’ di mollica di pane ed un pizzico di aglio tritato. Prima di infilare le braciolette sugli spiedi di legno, ricordate di lasciare questi ultimi in acqua o avvolgerne le estremità con carta d’alluminio, per evitare che brucino durante la cottura. Le braciolette vanno cotte 2,3 minuti per lato, 5 minuti circa in totale, finchè il formaggio non sarà fuso e la superficie esterna croccante.
Di Enrico Cicchetti 10/09/2015
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