MARCO DELFINI È UN MACELLAIO DI NOVARA CHE FORMA MACELLAI E HA DATO VITA AL “BUTCHER FAMILY GROUP” UNA SORTA DI PRONTO INTERVENTO PER AIUTARE I COLLEGHI CHE VOGLIONO MIGLIORARE  

Prendiamo due professioni che direttamente o indirettamente conosciamo molto bene: il giornalista e il macellaio. Il primo, per poter essere definito tale, dovrà iscriversi all’albo, sostenere corsi di aggiornamento obbligatori e intraprendere percorsi formativi lunghi e impegnativi.

Il macellaio, invece, lo possono fare tutti. Certo, senza una formazione e un’esperienza minima, i risultati saranno disastrosi ma, potenzialmente, chiunque può aprire una macelleria e mettersi a vendere carne. Non esiste un albo professionale e quei pochi corsi che esistono, sono frutto di iniziative private. 

FATE STUDIARE I MACELLAI

Nonostante ciò, sono molte le associazioni che si occupano di formare i macellai di vecchia e nuova generazione. Marco Delfini è uno dei fondatori di Butcher Family Group, associazione che si occupa di formare il macellaio del 2020: “Siamo nati su Facebook, come uno dei tanti gruppi che nascono e muoiono. Siamo partiti con l’idea di condividere idee ed esperienze e ci siamo presto resi conto che molti colleghi chiedevano o avevano bisogno di una vera formazione professionale”.

La grande famiglia del BFG, raduna intorno a se tanti e diversi professionisti del settore carnivoro. Dai preparati al taglio, dalla frollatura al marketing di bottega: i corsi sono aperti a chiunque abbia voglia di crescere e imparare. La maggior parte di questi è gratuita, si svolge in giornata e, per quelli a pagamento, sono previsti sconti per i soci: “Noi per primi siamo macellai e sappiamo quanto è difficile allontanarsi dal proprio negozio per lunghi periodi. Abbiamo quindi optato per una formula elastica, andando noi in giro a tenere i corsi”.  

COME TI FORMO IL MACELLAIO DEL FUTURO : PIU’ COMPETENZE RISPETTO AL PASSATO

Quando parliamo di formare il macellaio del futuro, non ci riferiamo solo al taglio della fettina: pesata, impacchettata, arrivederci e grazie. “Non solo il taglio della carne – dice Marco – ma tutto ciò che riguarda il prodotto, dalla nascita del vitello alla vendita. Ci sono poi aspetti del mestiere che esulano dalla carne ma che rientrano nella professionalità di un macellaio. Le competenze che oggi dobbiamo avere sono molte di più.“

Ecco la parola magica: competenze. Il macellaio del 2020 non può più essere solo un venditore di carne. “Quello lo dobbiamo lasciar fare alla GDO. Il taglio, i preparati, i pronti a cuocere, la pulizia della bottega, la presentazione della vetrina e un’approfondita conoscenza della materia prima: la professionalità di un macellaio si misura sulle sue competenze.”

COME TI FORMO IL MACELLAIO DEL 2020

Queste però, sono solo le basi. Sono tutte competenze che ci si aspetta di trovare nel macellaio del 2020: chi non le ha, è destinato a scomparire o “essere divorato dalla GDO”. Sono, invece, le conoscenze specifiche che fanno di un macellaio un artigiano della carne. Se vado a comprare la carne al supermercato, mi aspetto di trovare lo stesso taglio, proveniente (forse) dallo stesso allevamento e confezionato allo stesso modo al Carrefour di Varese come a quello di San Demetrio Corone (Cosenza).

La visione che Marco ha della sua professione è molto chiara. “La ricchezza del macellaio di bottega è la conoscenza del territorio in cui opera e della sua clientela. In Italia abbiamo tradizioni diverse spesso all’interno della stessa regione. C’è chi si è specializzato in carne equina, chi nei preparati o nelle tartare: tutto a seconda del territorio e delle richieste della clientela. Ecco, il macellaio del 2020 è quello che porterà queste tradizioni nel mercato moderno.”

C’è bisogno e voglia di crescita tra i macellai italiani e questo giova sicuramente a tutti. “A patto che si cresca tutti insieme – sottolinea Marco -. Abbiamo voluto inserire la parola family nel nome dell’associazione proprio perché le famiglie crescono insieme. Noi ci sentiamo una famiglia, ci aiutiamo e ci consigliamo: questo dovrebbero fare i macellai italiani, collaborare e crescere insieme.”

PIÙ ARTIGIANI E MENO COMMERCIANTI

Ad oggi, dicevamo, non esiste un albo dei macellai: perché? “Il motivo principale è che in Italia, il macellaio è considerato un commerciante e non un artigiano: non gli è riconosciuta alcuna professionalità.” Questo perché siamo ancora ancorati sulla figura del macellaio classico: quello che doveva venderti la carne e trarne il maggior profitto.

Oggi i macellai sono cresciuti e, in gran parte non sono più così. Le generazioni precedenti dovevano saper tagliare la carne e fare di conto: bastava quello. “Oggi sappiamo che non è più così ma per crescere non basta. Manca la volontà delle istituzioni di riconoscere e tutelare la professionalità dei macellai e poi manca un po’ di coesione. Se vogliamo diventare grandi dobbiamo iniziare a collaborare tra di noi: se ci aiutiamo cresceremo, se guardiamo solo il nostro giardino crescerà solo quello”. E anche poco, aggiungiamo noi.

Di Giulio Gezzi 24 Settembre 2019