SI CHIAMA ANCHE YATIK DONER E LO SI TROVA IN MOLTE CITTA’ TURCHE DA ISTAMBUL AD ANKARA MA QUESTO KEBAB E’ PARTICOLMENTE POPOLARE AD ERZURUM VI RACCONTIAMO LA STORIA DEL CAG KEBABI UNA DELLE SPECIALITA’ PIU’ ANTICHE DELL’ANATOLIA

Se chiediamo a un turco che significa Cag Kebabi, molto probabilmente ci dirà che non si tratta di un nome, bensì di un’espressione. Cag, infatti, significa spiedo, mentre kebab, tradotto in modo generico con carne arrosto, significa anche ruotante. Non a caso il termine kebab è spesso associato all’arabo shawarma e al greco ghiros, due parole che nella loro lingua rendono appunto l’idea di un movimento rotatorio.

Il Cab kebab, dunque, altro non è che una una pila di carne d’agnello infilzata in uno spiedo che ruota. Da questo punto di vista, quindi, il Cag kebab è molto simile alla sua versione moderna, ovvero è molto simile al Döner Kebab. Entrambi, infatti, sono degli spiedi che ruotano. Ma qui finiscono le analogie e cominciano le differenze.

IL CAB KEBAB E’ MOLTO DIVERSO DAL DÖNER KEBAB

Infatti, mentre il primo (il cag kebab) raccoglie solo carne di agnello e gira in senso orizzontale, il secondo (il döner kebab) cuoce anche carne di pecora e pollo e gira invece in senso verticale. Questa seconda modalità di rotazione è quella più diffusa al mondo, probabilmente perché così è più facile che colino i succhi lungo tutto il cono rastremato. In questo modo, infatti, si ottengono due importanti risultati: la carne non si asciuga ed è anche molto più saporita. L’unico inconveniente viene dalla fonte di calore alimentata da dispositivi elettrici o a gas.

Nell’Anatolia Nord Orientale e precisamente nella provincia di Erzurum lo spiedo, invece, continua a girare in senso orizzontale e soprattutto la carne cuoce su una brace a legna, un aspetto che le conferisce un sapore molto più buono e autentico.

Qui, inoltre, tutti gli Usta, ovvero tutti i cuochi più famosi, affermano che nei loro ristoranti preparano la ricetta originaria del Cag Kebab, quella risalente addirittura al XVIII secolo. Una ricetta che si compone di carne d’agnello tagliata a fette, marinata e cotta su uno spiedo inserito in un dispositivo meccanico per facilitarne la cottura.

IL CAG KEBAB E’ MOLTO ANTICO

L’odierno kebab comincia a prendere forma verso la fine dell’Ottocento in concomitanza con la nascita dell’Iskender kebab. L’Iskender è una preparazione casereccia, condita con sugo di pomodoro, burro e yogurt e servita, infine, su pezzi di pita (il famoso pane arabo).

Questo piatto a base di carne d’agnello deve il nome al suo inventore Iskender Efendi, un ristoratore di Bursa, popolosa città turca situata a nord-ovest dell’Anatolia. Efendi ebbe l’idea di arrostire l’agnello con uno spiedo verticale e per questo è considerato il padre del döner kebab, in pratica quel cilindro rastremato verso il basso che caratterizza gli esercizi di ristorazione degli immigrati arabi.

Nel Nord est dell’Anatolia, invece, e precisamente nella provincia di Erzurum lo spiedo ha continuato a cuocere orizzontalmente proprio come succedeva nei secoli precedenti. Lo testimoniano i libri da viaggio dell’impero ottomano. Questi testi raccontano che proprio in questa provincia già a partire dal Settecento c’era un particolare tipo di kebab chiamato Cag Kebabi.

Il Cag kebab è, quindi, una delle preparazioni più antiche della Turchia anche se sicuramente molto più evoluta rispetto al kebab primordiale dei soldati siriani che nel Medioevo cuocevano la carne infilzata nelle loro spade.

UN ANTICA MACCHINA PER IL BARBECUE

La preparazione del Cag kebab è semplice ma richiede i suoi tempi. La carne d’agnello, disossata e accompagnata da abbondanti quantità di grasso, viene prima tagliata a fette. Queste fette vengono poi messe a marinare per un’intera giornata con basilico, pepe nero, sale e cipolle. Infine, la carne si impila e si compatta in uno spiedo che, inserito in un macchinario abbastanza complesso, si accosta al fuoco per facilitarne la cottura.

Questo macchinario, di cui non conosciamo il nome, può arrivare ad avere ben tre funzioni: La prima è quella tipica del girarrosto e quindi consente allo spiedo di girare su se stesso; la seconda permette di alzare o abbassare lo spiedo mentre la terza, grazie a una dentellatura, permette allo spiedo di essere avvicinato al fuoco man mano che la carne viene affettata. E una carne cotta col fuoco a legna avrà sicuramente quel fascino, quella doratura e soprattutto quel gusto in più che un macchinario elettrico purtroppo non è in grado di dare.

di Gianluca Bianchini 04/09/2021