CARBONELLA PER IL BARBECUE 4 COSE DA SAPERE

COMODA, PRATICA, DURA MOLTO, CUOCE BENE E FA POCO FUMO: ECCO PERCHE’ LA CARBONELLA PER IL BARBECUE E’ LA MIGLIOR AMICA DEL GRILLER

Da che mondo è mondo il barbecue si fa con la legna. Fuoco, fumo, temperature alte, sudore e carne. Un mix bestiale dove “bestiale”, manco a dirlo, ha una connotazione maledettamente positiva. Poi il mondo è cambiato, in alcuni casi in meglio in altri in peggio, e pure l’universo dei griller ha toccato con mano il cambiamento.

Un segno tangibile di tutto ciò risponde al nome di “carbonella“, ovvero il carbone vegetale che si ottiene facendo ardere in determinate condizioni la legna. E’ anche grazie alla carbonella che la cottura del barbecue e delle grigliate si è diffusa così tanto. Se ci pensate all’ancestrale grido di “andiamo a fare legna” si è sostituito un grido meno bucolico: “andiamo a comprare la carbonella“.

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CARBONELLA PER IL BARBECUE : COME SI OTTIENE

La carbonella si ottiene dalla legna, e su questo non ci piove. E’ necessario lasciare i ceppi in un ambiente povero di ossigeno dopo averli privati, tramite essicazione, della maggior parte di umidità. Il processo di carbonificazione si attiva a temperature che superano i 300° a queste temperarature il legno si trasforma chimicamente in carbonio e in gas che vengono recuperati e riciclati.

Una volta si otteneva facendo bruciare la legna nelle carbonaie o i forni sotterranei ma in questo modo i gas generati inquinivano l’ambiente. Oggi si utilizzano tecniche più moderne e che rispettano l’ambiente (imponenti silos di cemento o acciaio) ma il principio di base rimane questo.

Ciò che differenzia la carbonella dalla materia prima da cui viene ricavato è l’alto contenuto di carbonio che conferisce bassa umidità e, di conseguenza, un più alto potere calorifico rispetto alla legna. In più, essendo un materiale inerte, il carbone vegetale subisce molto più difficilmente le alterazioni dovute alle condizioni dell’ambiente ed è praticamente immune da funghi, muffe ed insetti; questo è un vantaggio notevole in quanto permette di poter conservare intatto il carbone per lunghissimi periodi

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CARBONELLA PER IL BARBECUE : COME DISTINGUERE QUELLA DI QUALITA’

Sostenere che la carbonella sia tutta uguale è come sostenere che le bistecche di manzo siano tutte uguali. Questo è un approccio sbagliato e molto superficiale che potrebbe rovinare la vostra grigliata (sia che lo applichiate alle bistecche o alla carbonella). Esistono due grandi distinzioni: la carbonella a marchio FSC (Forest Stewardship Council) e quelle che questo marchio non ce l’hanno.

“La carbonella di qualità deve avere poche ma precise caratteristiche: non si deve sbriciolare nel sacco e quindi quando la aprite non deve uscire troppa polvere nera. Se è di dimensioni giuste, pezzi non troppo grandi, né troppo piccoli, sarà più facile sistemarla nella griglia e avere braci che durano quanto serve. Non deve fare scintille, che possono essere un vero pericolo nè contenere residui dannosi o residui di legno che possono incendiarsi durante la cottura. Tutto questo dipende dal tipo di legno e dall’efficienza degli impianti dove è prodotta. Poi c’è l’aspetto etico e il rispetto per l’ambiente: il marchio FSC ci assicura che il legno da cui viene ricavata la carbonella proviene da foreste correttamente gestite”

A parlare è Tommaso Francalanci, ad di Ecotrade una delle aziende leader in Italia per quanto riguarda la vendita e la produzione di carbonella e prodotti per barbecue, griglie e caminetti.

“Dietro ad un sacco di carbone di buona qualità c’è tanto lavoro, scelta delle materie prime, non legname qualsiasi ma legno certificato e ci sono test fatti da tecnici specializzati. Sono qualità che non si trovano in una carbonella qualsiasi. Se un sacco da 2 chili e mezzo costa meno di 3 euro, è troppo poco: meglio diffidare.”

schermata-2019-04-09-alle-19-41-23 — Carbone di Leccio realizzato dalla EcoTrade

CARBONELLA PER IL BARBECUE : ADATTA PER COTTURE PROLUNGATE E RICETTE SFIZIOSE

Del fascino ancestrale della brace prodotta da legna abbiamo detto e non si discute. Della comodità moderna della carbonella stiamo invece parlando adesso. Quando cuciniamo con un barbecue e vogliamo approcciarci a cotture indirette ed elaborare ricette di livello la carbonella viene in nostro soccorso.

Quando si cucina con un barbecue kettle – quelli con il coperchio che sembrano una boa – vi accorgerete di come la carbonella sia molto più comoda del legno per il semplice motivo che si dispone meglio all’interno del bbq. Chi vuole aromatizzare la sua carne può usare le chips di legno o delle comode tavolette adatte allo scopo.

di Augusto Santori 5 Settembre 2019