PERCHE’ LA CARNE DI ANGUS VANTA TANTI ESTIMATORI IN ITALIA? LO ABBIAMO CHIESTO AD ALCUNI OPERATORI DEL MERCATO (UN ALLEVATORE UN MACELLAIO E UNA GRILL CHEF) ECCO COSA CI HANNO DETTO

E’ la razza bovina di origine britannica più diffusa al mondo. Più dell’Hereford o dello Shorthorn. Del Devon o dell’Highlander. La si trova, infatti, quasi in ogni angolo del pianeta. Oltre che in Irlanda e Scozia (sua terra natia), prospera praticamente in tutto il continente americano, pascola tranquillamente in Australia e in Nuova Zelanda e viene allevata anche in Europa.

In Italia è apprezzata da anni ancora prima che nel nostro Paese giungessero altre carni straniere di grande qualità. E’ quindi un must della ristorazione carnivora. Vale a dire che non c’è steakhouse a non avere inserito in menù una sua bistecca. E non potrebbe essere altrimenti, visto che l’angus spicca per la sua grande sapidità. Per il suo sapore squisito, morbido, succulento e tendente al dolce.

Tutte caratteristiche che lo collocano di diritto nell’olimpo delle carni internazionali. Anzi, secondo alcuni è addirittura la carne migliore al mondo. Ma qui entriamo nella sfera dei gusti personali e un simile riconoscimento potrebbe benissimo essere accordato anche ad altre carni molto pregiate. Rivalità a parte, però, dell’Angus non si può che dire un gran bene. Che ad esempio è un manzo di gran classe, splendidamente marezzato, e in perfetto stile british: gustoso, elegante, delicato e soprattutto salutare. Insomma, fra i suoi simili un vero e proprio gentlebeef.

PERCHE’ LA CARNE DI ANGUS PIACE A TUTTI : UN PO’ DI STORIA

L’Angus Aberdeen è una razza antichissima di cui si hanno tracce già a partire dal Medioevo. Si chiama così perché originario delle due omonime contee situate a nord est della Scozia. Contee con vaste radure pianeggianti o semi collinari che si affacciano sulle fredde acque del Mare del Nord. Ed è proprio in queste lontane terre della Gran Bretagna che nell’Ottocento la razza è stata perfezionata da William Mc Combie, politico e proprietario terriero. Poi, una volta creato il libro genealogico, ancor prima che volgesse il secolo, questo manzo ha cominciato a solcare l’Oceano sbarcando prima in America e successivamente anche in Oceania.

PERCHE’ LA CARNE DI ANGUS PIACE A TUTTI : CARATTERISTICHE DELLA RAZZA

L’Angus è una razza pulled, ovvero senza corna, con arti corti e quindi bassa al garrese, ma comunque imponente, visto che un maschio può raggiungere tranquillamente gli 850 kg di peso. Mentre le femmine superano la mezza tonnellata. Il pelo è raso e di colore nero, da qui dunque la definizione di black angus. Ma esistono anche esemplari dal manto rosso che nella classificazione americana costituiscono una razza a parte. Una distinzione che per gli inglesi, invece, non ha alcun senso: che sia black o red, poco importa, per loro sempre di angus si tratta. L’importante è che rispetti alcune caratteristiche ben precise. Ad esempio, che sia dotato di una grande resilienza, di una notevole fertilità e di una sorprendente facilità al parto. Ma non solo.

PERCHE’ LA CARNE DI ANGUS PIACE A TUTTI : L’ALLEVAMENTO 

“Io allevo l’angus per la sua predisposizione al pascolo con una conversione di erba in carne molto alta,” afferma Placido Massella, 48 anni, allevatore della provincia di Verona nonché titolare di Mr Beefy, azienda fornitrice di questa pregiata carne. L’angus, infatti, grazie alla sua capacità di sviluppare molto grasso intramuscolare, pur nutrendosi di sola erba, è il bovino ideale per l’allevamento grass fed.

Inoltre, un allevamento rigorosamente italiano, rispettoso del benessere animale con monta naturale e svezzamento a otto mesi produce anche una carne più salubre. “Il mio è un allevamento composto di 10 mandrie – racconta Massella – ciascuna con in media 20 capi che pascolano su un prato un tempo coltivato a mais. Inoltre, la mia carne è più fresca dell’angus americano che giunge in Italia con almeno 4 o 5 mesi di sotto vuoto”.

IN MACELLERIA

Eppure, nonostante il sottovuoto, l’Angus americano è tra i più richiesti sul mercato. Lo conferma Daniele Rastrelli, 29 anni, titolare a Livorno della macelleria l’Angolo della carne: “l’angus statunitense è molto richiesto perché mette d’accordo i gusti di un po’ tutti i miei clienti: uomini, donne e bambini. Piace perché morbido, succulento e gustoso. Più grasso dell’angus irlandese che, mangiando solo erba e non essendo sottoposto a un finissaggio a base di mais, si distingue per un sapore forte e deciso”. Basta però gettare uno sguardo ai prezzi per rendersi conto di come anche l’angus italiano in realtà sia molto quotato. “Una sua Tbone – spiega Rastrelli – costa 38 euro al chilo contro i 40 di quello americano o i 28 di quello irlandese. La ragione è semplice: è un prodotto di nicchia perché più fresco e genuino”.

IN GRIGLIERIA 

Ma se in macelleria si trovano hamburger e tagli poveri come diaframma e lombatello al ristorante, invece, comanda sua maestà la bistecca. “Per quanto riguarda i tagli – afferma Paola Marsella grill chef presso la Master Steak House di Cassino – prediligo il cube roll dell’angus irlandese o il reale di quello nord americano, ma ultimamente lavoriamo molto anche con il lombo, quindi tutte quelle bistecche come costate e tagli alla fiorentina”.

Ma alla domanda: perché piace tanto l’angus? Paola spiazza tutti: “L’angus non piace a tutti, ma, essendo la carne più allevata al mondo, la si trova ovunque con una tipologia di offerta molto ampia. Un’offerta pero non sempre di altissima qualità, anzi il livello a volte è modesto”. Ma probabilmente Marsella si riferisce a quegli allevamenti che non sanno valorizzare la loro carne.

“Gli intenditori – continua – amano l’angus per il suo gusto deciso, anche se per me il gusto della fassona o della Chianina è molto più raffinato. Il suo, infatti, è un sapore difficile: ferroso con un retrogusto dolciastro e sanguinolento”. Insomma, i gusti son gusti ed è giusto che sia così anche perché il mercato serve proprio a questo, a soddisfare esigenze e preferenze molto diverse fra loro. Ad ognuno, quindi, la sua bistecca e soprattutto il suo angus.

Di Gianluca Bianchini 16/08/2019

*foto di copertina Ristorante da Lina 1905