LA CARNE DI QUAGLIA E’ UNA MANNA DAL CIELO: IN ITALIA NE ALLEVIAMO 29 MILIONI L’ANNO EPPURE C’E’ ANCORA TANTO DA SCOPRIRE SU QUESTO PIATTO DELIZIOSO. AL BARBECUE O ALLA BRACE ECCO LE RICETTE GIUSTE PER GUSTARLA.

Nel libro dell’Esodo si racconta che nel deserto gli ebrei si lamentavano perché non avevano carne da mangiare. “Un vento si levò, per ordine del Signore, e portò delle quaglie dalla parte del mare e le fece cadere presso l’accampamento”. Un cibo divino, oggi come allora. Quando si dice “una manna dal cielo”. In primavera, infatti, le quaglie migrano dal centro dell’Africa verso nord e per secoli sono state uno dei bersagli prediletti per i cacciatori nelle foreste italiane. Prima del viaggio gli uccelli non hanno l’uso di raggrupparsi e ciascuno si mette in cammino senza curarsi degli altri: solo per la traversata vera e propria si riuniscono a stormi, già numerosi quando i viaggiatori hanno raggiunto il meridione europeo, dove le coste del Mediterraneo formicolano, a cominciare da settembre, di migliaia e migliaia di quaglie.

CARNE DI QUAGLIA : L’ITALIA SUL PODIO

Dalla Turchia al sud d’Italia, dalla Spagna al Mar Nero e al Mar Caspio, come pure sulle coste dei mari della Cina e del Giappone, nei cespugli a strapiombo sui precipizi, lungo i fossi e i prati, nei pruneti e tra le zolle, dovunque i cacciatori si imbattano nelle quaglie, bastano poche ore per riempire i carnieri. Nel secondo dopoguerra la quaglia è diventata uno degli uccelli più allevati in cattività, sia perché facile da tenere, richiedendo poco spazio, sia perché le sue carni tenere e succulente sono passate dalle padelle delle massaie italiane alle braci di numerosi chef. L’Italia, con 29 milioni di quaglie allevate all’anno, è oggi il terzo produttore in Unione europea dopo Francia e Spagna.

CARNE DI QUAGLIA : COME SCEGLIERLA

La carne di quaglia ha un elevato contenuto proteico (25%) e un basso tenore in grasso (6,5%). È piuttosto digeribile, al contrario della maggior parte della selvaggina, molto nutriente e con pochissimo colesterolo. In commercio si trova in genere la quaglia giapponese da allevamento, di aspetto simile a quella selvatica ma che raggiunge appena i 100 grammi di peso, con carni altrettanto magre ma meno gustose della sua parente selvatica. In compenso, è venduta già spiumata ed eviscerata.

In questo caso è bene controllare che la pelle sia di colore rosa chiaro, tesa, asciutta e priva di umidità. Vanno evitate le quaglie con carne molle e pelle rugosa o con macchie scure. Un’altro fattore, a cui come sempre Braciamiancora consiglia di prestare attenzione, è il benessere animale.

Le quaglie, sia per la carne che per le uova, sono per il 90% allevate in gabbia, ma talvolta in spazi davvero risicati e con un uso eccessivo di farmaci. Secondo il principio per cui se l’animale ha avuto una vita sana anche la sua carne sarà migliore e più salutare, è bene scegliere prodotti da aziende che allevano “a terra” o “in voliera”.

Le uova con codice 0, ad esempio, provengono da galline che hanno vissuto su terreni all’aperto, alimentate con mangimi di provenienza esclusivamente vegetale e di cui è garantita la rintracciabilità di filiera. È ancora comune, fuori dalle grandi metropoli dello Stivale, imbattersi in aziende o produttori che allevano le quaglie in maniera amatoriale e domestica: basta chiedere, magari ci scappa un affare.

CARNE DI QUAGLIA: IL QUAGLIARO DI MORELLI, TRADIZIONE ROMANA AL QUARTICCIOLO

La tradizione gastronomica romanesca poggia solidamente i piedi su materie prime povere ma genuine: così come la trippa, le coda alla vaccinara e la pajata, anche le quaglie fanno parte di questa storia. Nella prima periferia est della Capitale, il quartiere del Quarticciolo ha ospitato negli anni Trenta gli sfollati dagli “sventramenti edili” operati da Mussolini nel centro di Roma e gli immigrati del sud Italia: le vie ancora portano i nomi di Bisceglie, Molfetta, Cerignola e Manfredonia.

Da queste parti Roberto Morelli gestisce tutt’oggi il Quagliaro, fondato dal suocero Tiberio che arrivò qui da Montemario nel 1958. “Tiberio aprì un posto dove si beveva vino e si giocava a carte”, racconta Morelli a Puntarellarossa. “Ogni tanto passava qualcuno e, siccome c’era povertà, portava delle quaglie che si cacciavano alla Marana o all’Aniene, in cambio del vino. Un giorno Tiberio cucinò le quaglie e da allora non abbiamo più smesso. Tra l’altro abbiamo anticipato lo street food: siccome c’erano pochi soldi, fu stabilito che venivano date le quaglie insieme al pane, a cinque olive e cinque funghi, come ora, a prezzo fisso. Così la gente non se ne approfittava: è lo stesso motivo per cui a Napoli il caffè è servito già zuccherato. Ve lo siete mai chiesti? Perché all’epoca la gente chiedeva caffè o acqua e poi si versava molto zucchero, che era nutriente. Ma così il bar finiva in rovina“.

RICETTE CON CARNE DI QUAGLIA: SPIEDINI AL BARBECUE

Come si prepara la quaglia? Ecco due ricette: la prima arriva direttamente dal meraviglioso ricettario Weber e l’altra è un segreto dei fratelli Valerio e Virginio Miroglio, la cui azienda alleva da quasi novant’anni pollame nell’astigiano. I filetti di quaglia marinata Weber sono una delizia del griller e ovviamente si preparano al barbecue: bisogna innanzitutto preparare una marinata per la carne con l’olio d’oliva, lo scalogno tritato, il succo e la scorza di limone, peperoncino, zenzero grattugiato, coriandolo macinato, sale e pepe.

Mescolare bene e lasciare riposare i filetti di quaglia nella mescola per una mezzora a temperatura ambiente. Poi i filetti vanno disposti sugli spiedini e, dopo aver preriscaldato il barbecue tra i 200 e i 220°, vanno cotti (sulla piastra leggermente unta) per 4 minuti a coperchio chiuso, iniziando dal lato della pelle. Trascorso questo tempo gli spiedi vanno ruotati e lasciati cuocere altri 4 minuti, sempre a coperchio chiuso.

RICETTE CON CARNE DI QUAGLIA: SPIEDONI ALLA BRACE

I fratelli Miroglio consigliano invece di lasciare ammorbidire del burro in una ciotola e poi incorporarci rosmarino e una cipolla piccola finemente tritati, sale e pepe. Dopo aver pulito, lavato e asciugato le quaglie, vanno farcite con un po’ di burro aromatizzato e poi avvolte ognuna in due fettine di pancetta.

Ora andranno legate con alcuni giri di spago bianco da cucina, infilate sullo spiedo alternandole con le fettine di pane, spennellate d’olio e cotte per circa 25 minuti in forno preriscaldato a 180 gradi o sulla brace del camino, ricordandosi di spennellarle ogni tanto con il grasso raccolto nella leccarda sottostante.

Di Enrico Cicchetti 01/03/2017