SI CHIAMA “DA MAR” ED E’ UN MANZO CHE VIENE AFFINATO LASCIANDOLO IMMERSO NELL’ACQUA DI MARE E IL RISULTATO FINALE E’ PIACEVOLMENTE SORPRENDENTE
In Italia – e aggiungiamo finalmente – da qualche anno ristoratori, macellai e addetti ai lavori hanno iniziato a frollare le loro carni. Un approccio che nel nostro paese è stato spesso sottovalutato per molti motivi che abbiamo raccontato in articoli come questo. Basta avere un palato in grado di distinguere un caffè da un birra per capire come la frollatura della carne non sia una moda esotica ma un vero e proprio approccio grazie al quale si migliora la carne.
Frollare la carne significa spostare “l’orizzonte del gusto ogni giorno un po’ più in là” e questo nuovo processo interessa sempre più appassionati. E’ un chiaro segnale di sdoganamento dal concetto di “carne fresca” che appiattisce tutti i sapori.
C’è chi frolla nel modo classico e non si avventura oltre i sessanti giorni; chi sperimenta frollature estreme superando le colonne d’ercole dei 100 giorni; chi opta per approcci molto in voga oltreoceano proponendo ai propri clienti frollature nel whiskey o nel burro. Insomma, ad ognuno il suo.
E poi, in mezzo a tanto traffico, capita di imbattersi in persone come Riccardo Succi titolare del ristorante Asina Luna di Peschiera Borromeo, che per frollare usa anche l’acqua di mare. Incuriositi siamo andati ad assaggiarla per inquadrare meglio il tutto ed effettivamente siamo di fronte ad un esperimento gastrocarnivoro che
“Non è corretto parlare di frollatura, perchè quella avviene a secco nelle celle frigo ad hoc, ma non parlerei nemmeno di macerazione, semmai il termine giusto è quello di un affinamento, perché con questa tecnica la carne acquista un sapore unico”. E che con questa lavorazione la carne migliori lo sanno bene i suoi clienti che a Peschiera Borromeo, piccolo comune dell’hinterland milanese, giungono con un chiodo fisso: mangiare la Da Mar (questo il nome della carne marinata nell’acqua marina) che piace a tal punto da esaurire tutte le scorte in un paio di giorni.
CARNE “FROLLATA” NELL’ACQUA DI MARE : COME E’ NATA LA DA MAR
Riccardo non si è mosso sul tracciato di una tecnica già esistente, ha avuto solo l’intuizione che l’acqua di mare prima o poi lo avrebbe portato a migliorare il gusto delle sue carni. Ma alla definizione di una tecnica ben precisa, come è inevitabile che sia per ogni lavorazione che si rispetti, ci è arrivato per gradi.
“Ho iniziato prima con l’acqua e il ghiaccio, – ci racconta – ma senza approdare a nulla dopo di che sono passato a selezionare acque marine e mi sono accorto che con quelle giuste era possibile ottenere risultati apprezzabili, a patto che venissero rispettate certe condizioni”. In pratica Riccardo si è accorto che dopo un lungo affinamento in acqua di mare, ad una data temperatura e con un certo tipo di tagli, si riusciva ad ottenere un upgrade del prodotto, sia in termini di gusto che di qualità organolettiche. E così è nata la Da Mar, la carne “frollata” in acqua di mare.
“Durante l’affinamento – spiega Riccardo – avviene uno scambio osmotico fra le acque libere della carne e l’acqua di mare , grazie al quale la carne si arricchisce di tutta una serie di nuove sostanze: iodio, potassio, magnesio e calcio. Questi sali conferiscono alle carne una sapidità inedita, perché il nostro palato è abituato al cloruro di sodio, il componente principale del sale da cucina, che su una carne di questo tipo invece si riduce del 40%. Ci tengo poi a sottolineare un aspetto fondamentale: l’acqua di mare che utlizzo io è depurata e assolutamente utilizzabile per usi alimentari”.
QUANDO LA CARNE SI PUO’ AFFINATARE IN ACQUA DI MARE
Ottenuti i riscontri scientifici, che attestano l’edibilità e la salubrità di questa carne, Riccardo l’ha finalmente potuta mettere in commercio. Ma il lavoro artigianale, al di là dei riscontri scientifici, rimane fondamentale, perché il processo di affinamento va valutato su ogni singolo capo, tenendo bene a mente le variabili in gioco.
Ovvero il grasso, la dimensione e lo spessore del taglio, la temperatura e la stessa acqua di mare. In genere la regola è che il taglio non debba essere né troppo grasso né troppo magro. Né troppo grande né troppo piccolo. “Una merezzatura eccessiva – spiega Riccardo – impedisce l’osmosi, vale a dire il trasferimento dei sali minerali nella carne. Un taglio eccessivamente magro, invece, assorbe troppi elementi acquisisendo un gusto decisamente estremo e quindi il prodotto così si snatura”.
COME PREPARARE E SERVIRE LA DA MAR
La carne “frollata” in acqua di mare presenta una colorazione molto chiara, l’opposto della carne frollata dry age che invece in superficie è oscura. Ma poi quando la si taglia, la colorazione torna normale mostrando un colore rosso vivo, anche se la carne ormai modificata ha acquisito una delicatezza tale da sconsigliarne la cottura.
Riccardo infatti preferisce servire la Da Mar cruda, sotto forma di tartare, oppure la cuoce in stile tataki (tecnica di cottura giapponese). In pratica la cauterizza a fiamma bassa su un padellino di ghisa con giusto un filo d’olio e poi la scotta velocemente sulla griglia in modo da avere la carne cotta fuori ma cruda dentro. A quel punto non resta che assaggiarla. “Il gusto di questa carne – afferma lo chef milanese – sorprende perché ha una cremosità che si accompagna a una nota di latte, ma, essendo persistente, il gusto poco per volta cambia, passando dal dolce all’amaro con un rimando al cacao”.
Riccardo serve la Da Mar con accostamenti che funzionano per similitudine e con un fine meramente decorativo. Ad esempio, se è cotta la accompagna con una striscia di succo di salicornia (una pianta che cresce su terreni salini), se è cruda, invece, come nel caso delle tartare, l’accompagna con un corallo. Sempre di salicornia. Infine, per quanto riguarda l’abbinamento, Riccardo consiglia gli orange wine: “sono dei vini carsici, né rossi né bianchi, che rimandano al gusto di mare”.
di Gianluca Bianchini 19/10/2020