LA SARDEGNA SI CONFERMA TERRA DI FUOCO, FIAMME E BRACE. LA PROVA NE E’ LA STORIA DI RAIMONDO PITZALIS E DI SUA MOGLIE
“Arrostire mi è sempre piaciuto: prima era un hobby ora è diventato quasi un lavoro”. Raimondo Pitzalis, 50 anni, è il ritratto del perfetto “braciamatore”: poche parole, ma tante grigliate. “Facciamo grandi numeri, mettiamo sul fuoco anche 200 maialetti alla volta e vitelli interi da 250 Kg”. La sua abilità come griller professionista, abbinata al giusto allestimento, sono a disposizione di migliaia di buongustai per sagre, manifestazioni, cerimonie private e qualsiasi altro evento.
Basta cercare Centro Stand Sardegna, azienda nata nel 1997. “Ormai siamo sempre in giro, arrostiamo 25/30 vitelli all’anno, oltre agli agnelli e maialetti allo spiedo”. E come qualsiasi impresa che si rispetti, alla fine si rientra a casa, a Samugheo, piccolo paese di circa 3000 abitanti nel cuore della provincia di Oristano.
CARNE IN SARDEGNA: DAVANTI ALLA BRACE L’UNIONE FA LA FORZA
Se è vero che per fiorire le passioni vanno condivise, Raimondo Pitzalis può farlo con la moglie Giovanna Mugheddu, 50 anni. I grandi numeri non la spaventano: “Per molti anni mio padre ha offerto servizi di catering proponendo carni cotte alla maniera tradizionale. Ora seguiamo tutto noi. Io mi dedico maggiormente alla parte organizzativa, però mi diletto anche con gli arrosti”.
Con un team che può raggiungere le 30 persone, il custode della brace resta Raimondo Pitzalis: “Quando dobbiamo cuocere maialetti o agnelli li schieriamo lungo una linea retta oppure in cerchio attorno al fuoco. Per il vitello, invece, “spiediamo” in tre ma ci vogliono almeno altre tre persone per metterlo sul fuoco. Usiamo solo spiedi in acciaio inox e grandi girarrosti elettrici. Li accendiamo di tanto in tanto per cuocere la carne uniformemente”.
CARNE IN SARDEGNA: L’ARTE DI ARROSTIRE VITELLI DA 250 KG
E se mettere sul fuoco una bestia tale è già un’azione eroica, cuocerla lo è ancora di più. Tempo stimato 8 ore: “Nelle prime due ore la carne deve asciugare e la cottura è molto lenta, poi iniziamo a dargli più calore. Per gestire il fuoco, utilizziamo quattro bracieri in lamiera, un po’ più grandi di quelli antichi che teniamo sempre accesi: due all’altezza delle cosce e due in corrispondenza delle spalle.
Inizialmente li teniamo alla distanza di 1 metro e poi piano piano li avviciniamo fino quasi a metterli sotto”. All’esterno la carne acquista una splendida doratura e diventa più rosata al centro, irresistibile. Un occhio attento e qualche strumentazione premettono di capire quando è pronta. “Lo vedi subito dal colore, ma usiamo anche un termometro che arriva dritto al cuore”. La prova del nove non può che essere il gusto: carne succosa e tenera come burro.
CARNE IN SARDEGNA: ESPERIENZA E TRADIZIONE
“Non ci sono segreti, l’importante è saper governare il fuoco e avere tanta pazienza”. Sono passati quasi vent’anni da quando Raimondo Pitzalis ha iniziato a cimentarsi con i grandi arrosti: “Il vitello l’ho proposto per la prima volta nel mio paese, a Samugheo. Ha fatto furore così ho continuato in tutti questi anni. Alcuni clienti ci chiedono di tagliarlo a fette per imbottire i panini. In questo modo possiamo iniziare a servire già dopo 4 ore”.
Non solo sagre e manifestazioni in cui eserciti di agnelli e porcetti sfilano davanti al fuoco. Ogni anno Raimondo Pitzalis allieta anche i palati dei membri del Circolo Culturale Quattro Mori di Ostia: le “Tre giornate sarde”, questo l’evento che da 14 anni promuove cultura, folklore, artigianato e sapori dell’Isola sotto il segno della brace.
di Ilaria Pani – 13 giugno 2017