TRA MITI DA SFATARE, CONSIGLI DA DARE E INDICAZIONI SU DOVE COMPRARE VI RACCONTIAMO UN MUCCHIO DI COSE INTERESSANTI SULLA CARNE SOTTOVUOTO 

Premessa: se siete dei gastrotalebani laureati su Facebook, pronti a menar le dita sui tasti scrivendo la qualunque e che di solito non riescono ad andare oltre la seconda riga di un articolo, non proseguite la lettura. Se siete invece delle persone curiose, intellettualmente indipendenti e ogni giorno provate a raggiungere la vetta di quel monte chiamato “Consumatore Consapevole” proseguite pure la lettura. 

L’altro giorno mi è arrivato a casa il solito scatolone di viveri a km zero. Tra la frutta e la verdura, ho scelto anche l’opzione che mi porta a casa anche un po’ di ciccia (quest’ultima non a km zero). Quest’ultima arrivata in confezioni sottovuoto e sulla quale mi sono soffermato a riflettere. La carne soffocata nel sacchetto mi ha fatto uno strano effetto. Aprendo la busta ne esce anche fuori uno strano odore, insieme – spesso – a liquidi sospetti. Questo, probabilmente, è il motivo per cui ancora troppe persone vedono il sottovuoto con diffidenza. Poi ho fatto quello che avrebbe fatto mia nonna: ho lasciato la carne a temperatura ambiente per un’oretta per poi grigliarla come faccio spesso. Il risultato è stato ottimo. I miei amici accorsi a cena non si sono accorti di nulla. E sì che sono dei rompiscatole mica da poco in fatto di ciccia.

Il confezionamento di questo tipo di carne è già molto diffuso tra i professionisti e tanti consumatori iniziano a trovarlo nei banchi dei supermercati. Il sottovuoto rappresenta una realtà consolidata per la maggior parte di produttori e importatori che oggi, come mai era accaduto in passato, spediscono carne dall’altra parte del mondo. Il popolo carnivoro a volte storce il naso: alcuni cultori della carne non apprezzano il manzo soffocato nella plastica. Sono apparenze che ingannano o c’è qualcosa di fondato nella loro diffidenza? Possiamo fidarci della carne sottovuoto? La nostra esperienza dice di sì. E gli scienziati che abbiamo interpellato dicono lo stesso. A patto di rispettare alcune regole fondamentali.

LA CARNE SOTTOVUOTO : AREARE LA BISTECCA PRIMA DI GRIGLIARLA  

Quando si apre un sacco con della carne sottovuoto c’è un aspetto che salta subito all’occhio. Pardon, al naso. Quando apriamo il sacchetto, la carne ha un odore decisamente forte, a volte fastidioso.  Quell’odore c’è sempre. E sempre ci sarà. Questo odore molto forte, e fastidioso per alcuni nasini più delicati, è dovuto al principio stesso del sottovuoto: l’assenza di ossigeno.

“La carne è buona, non è andata a male” spiega Lorenzo Traversetti, biologo nutrizionista e membro dell’ordine dei biologi: “ha solo passato un po troppo tempo con le finestre chiuse e le tapparelle abbassate”. Anche il colore della carne è spesso diverso, alterato: ha un aspetto opaco e le fibre sembrano scolorite. Un altro effetto della mancanza di ossigeno? “Questo può essere un effetto generato dall’aggiunta di gas in alcune tipologie di messa in sottovuoto. Nella tecnica dell’atmosfera controllata, vengono usati dei gas – azoto o anidride carbonica – per azzerare il rischio di contatti tra la superficie dell’alimento e l’ossigeno. Questo causa una leggera reazione superficiale assolutamente innocua per la salute”. Insomma, una volta aperta la busta, date alla carne il giusto tempo per riprendere fiato: tornerà al suo colore naturale e perderà quello strano odore di chiuso. Se rispetterete queste regole siamo certi che nessuno si accorgerà delle differenza una volta portata in tavola bella grigliata.

LA CARNE SOTTOVUOTO : IL GUSTO DEI MONDI LONTANI

Quando nei ristornati troviamo il Kobe giapponese o il wagyu neozelandese, possiamo stare certi che questi abbiano viaggiato fino a noi in confezioni sottovuoto. La certezza è assoluta se l’acquisto è avvenuto in negozi o fornitori qualificati e certificati. (Se vi affidate a qualche mercato clandestino più economico suggeritovi dall’amico di quel vostro cugino alla lontana, ecco la certezza cala di brutto e sono affari vostri).  A meno di rarissime eccezioni, infatti, tutto il commercio internazionale di carne avviene così.

Domanda: possiamo fidarci di una carne tenuta in plastica per lunghi tragitti? Posto che quando prendete la confezione dovete prestare massima attenzione al fatto che sia integra e senza rattoppi fatti alla meno peggio con lo scotch sì, possiamo consumarla tranquillamente. “Innanzitutto – precisa Traversetti – nel momento in cui un prodotto viene messo sottovuoto, viene riportata la scadenza che è in funzione anche dell’efficienza della confezione. La validità della data di scadenza è anche legata al tipo di prodotto confezionato“.

LA CARNE SOTTOVUOTO : WHAT ABOUT BONES? 

E la carne con l’osso, può essere messa sottovuoto? Sì, purché vengano rispettate alcune condizioni. “Nelle porosità dell’osso – ci spiega il biologo – possono annidarsi batteri che contribuiscono al deterioramento. Ma in una conservazione sterilizzata, il sottovuoto, a pressione e a temperatura controllata, vengono eliminati tutti gli agenti che potrebbero danneggiare la materia prima. La data di scadenza è comunque tarata anche sui metodi di conservazione e sulla presenza o meno dell’osso”. Quindi è sempre importante leggere bene le etichette e seguire le modalità di conservazione e la data di scadenza indicate.

LA CARNE SOTTOVUOTO : FRIGORIFERO SEMPRE

Sottovuoto sì ma a determinate condizioni, quindi. Lasciare la carne soffocata a temperatura ambiente non fa bene. A meno che voi non abitiate in Antartide, la carne sottovuoto ha comunque bisogno di essere conservata in frigorifero. “Ad una temperatura compresa tra 0 e 5 gradi, la carne sottovuoto può essere conservata più a lungo”, ci spiega la dottoressa Susanna Bramante, nutrizionista ed esperta di igiene alimentare. Non tutti i tipi e i tagli di carne hanno la stessa ‘resistenza’: “più è ampia la superficie di carne lasciata a contatto con l’esterno, – continua la dottoressa – minore sarà il periodo di conservazione del prodotto”.

In generale questo periodo varia tra i 5 gg in frigorifero per la carne macinata, ai 15-20 giorni per il manzo cotto. I tempi di conservazione si allungano, ad esempio, per i salumi affettati (20 gg) e per quelli interi stagionati (180 gg). Come abbiamo già detto, è sempre bene affidarsi alla data di scadenza. “La filiera italiana ed europea sui controlli alimentari è serratissima: se si rispettano le indicazioni riportate in etichetta – si raccomanda il dottor. Traversetti – sulla scadenza e modalità di conservazione, non ci sono problematiche dal punto di vista qualitativo”. 

LA CARNE SOTTOVUOTO : DOVE COMPRARLA

Nei supermercati potete trovare pezzi singoli, come la classica bistecca con osso da 300 grammi, hamburger o entrecote già porzionate. Tagli che difficilmente supereranno i 400 grammi (i supermercati sono restii a mettere nel banco frigo tagli più pesanti). Molte aziende invece si sono svecchiate abbracciando packaging innovativi, spesso arricchiti con delle grafiche molto belle e accattivanti (e per quanto riguarda questo aspetto c’è da dire che le aziende che vendono online sono delle vere maestre).

La varietà è tanta e si trova davvero tutto. Qualora però voleste aumentare il peso del vostro acquisto, o perché volete bistecche XL o perché siete dei ristoratori e vi servono forniture a livello professionale, e quindi avere una scelta maggiore di carni, si può andare in uno degli oltre 40 store di Metro Italia Cash & Carry presenti sul territorio nazionale. Qui l’offerta carnivora è generosa, ampia e abbraccia praticamente tutti i continenti: Giappone, Australia, Stati Uniti, Scozia, Irlanda, Brasile, Argentina, Uruguay, Polonia, Germania, Danimarca e carni nazionali. La qualità è buona e il prezzo concorrenziale. Noi le abbiamo provate e confermiamo.

LA COTTURA SOTTOVUOTO

Precisiamo: un conto è la cottura sottovuoto e un conto è la conservazione sottovuoto. Sono due cose distinte e diverse. Attenzione a non confonderle (Mentre cuocere una bistecca appena tagliata dal macellaio o cuocere una carne conservata sottovuoto è la stessa identica cosa). Un capitolo a parte in questo nostro discorso merita la “cottura sotto vuoto”, ovvero quel processo in cui una bistecca viene inserita in un sacchetto di plastica ideato proprio per cuocere sottovuoto. Dal punto di vista nutrizionale questo tipo di cottura è una delle più indicate.  Lo so, pure a me sono cascate le braccia a pensare ad una bella costata messa a bollire come fosse uno zampone di capodanno ma la scienza è scienza.

“E’ bene usare quei metodi di cottura che richiedono pochi liquidi, i quali sono veicoli per l’eliminazione di sostanze nutrienti. La cottura a basse temperature, l’ideale è tra i 70 e gli 80 gradi, e l’assenza di liquidi, oltre che di aria all’interno della confezione, permette di conservare al 100% tutte le proprietà nutritive e organolettiche del prodotto”, spiega Bramante. Anche qui però massima attenzione: non tutte le plastiche usate per le confezioni sono adatte alla cottura. Qualora voleste cuocere una bistecca sottovuoto dovrete procurarvi i sacchetti giusti e la macchina per il sottovuoto. 

Di Augusto Santori 14 maggio 2020