SAPPIAMO TUTTI QUALI UNICI SAPORI PUO’ REGALARCI LA COTTURA SULLA BRACE MENTRE E’ ANCORA INESPLORATO IL MONDO DELLA COTTURA SOTTO LA BRACE. UN PROFESSIONISTA DI QUESTO SETTORE CI SPIEGA TRUCCHI E SEGRETI
Prendete la cartina dell’Italia e puntate il dito sul suo sperone. Poi, se la cartina è ben dettagliata, provate a leggere i nomi dei paesini. Cercate Monte Sant’Angelo, nell’entroterra del Gargano, Puglia nord orientale, provincia di Foggia. Un grazioso paesino di circa dodicimila anime, come ce ne sono tanti in Italia. E’ qui che vive e lavora uno dei massimi esponenti italiani della cottura sotto la brace. Si chiama Giuseppe Ciociola e se la cottura sotto la brace fosse un format televisivo lui sarebbe un perfetto Cracco del Gargano.
Uno che quando non sta nella sua adorata Puglia a cucinare gira il mondo tra kermesse e manifestazioni culinarie (su tutte una medaglia di bronzo nel 2000 durante EuroGastro, sorta di Olimpiadi del Gusto). Per il suo impegno a rappresentare la cucina dello “sperone” ha ottenuto molti riconoscimenti e proprio dalla sua terra trae spunto per parlarci di una tecnica che capovolge i consueti canoni della cottura alla brace.
COTTURA SOTTO LA BRACE : PIU’ FACILE DI QUANTO SI PENSI
“Avevo solo dieci mesi quando mamma Nunzia rilevò un’osteria e io per imitarla giocavo a fare il cuoco con un barattolo di concentrato di pomodoro sul braciere”. Ciociola spiega il perché della sua passione per la brace. Ricorda che l’osteria era il luogo dove ogni giorno si rinnovava il rito dell’incontro: “I lavoratori si davano appuntamento qui per rifocillarsi dopo una giornata di fatica”. Insomma, quel brulicare di vita nel locale materno lo incanta e decide fin da piccolo la sua vita professionale. Oggi a 58 anni è titolare della sala ricevimenti “Villa Regina del Monte”, un ristorante lungo la strada che collega Monte Sant’Angelo all’Abbazia di Santa Maria di Pulsano
“La brace – spiega Ciociola – mentre arde crea uno strato di cenere che può essere paragonato ad una sorta di camino molto caldo”, è questo il motivo per cui è possibile cuocere sotto il fuoco ardente. Una tecnica di cottura alternativa che non contempla l’uso della griglia e spiegabile in cinque mosse.
COTTURA SOTTO LA BRACE: PREPARAZIONE E COSA CUOCERE
Per creare il nostro strato di cenere si può usare la legna, il carbone o la carbonella. Una volta messo il mucchio nel braciere, lo si fa ardere fino a quando la fiamma si ritira. Sopra, i tizzoni e le schegge di carbone continuano a bruciare, mentre sotto si crea lo strato di cenere cocente pronto ad ospitare il nostro piatto.
La seconda fase riguarda la scelta della pietanza. È un passaggio importante perché gli alimenti non necessariamente vanno cotti tutti allo stesso modo. Ad esempio, la carne ha bisogno di essere racchiusa in un involucro speziato, necessario a proteggerla e allo stesso tempo ad aromatizzarla. “Le patate invece no, – avverte Ciociola – “possono anche essere messe nella cenere così come sono, senza pelarle. Ma è un’usanza più antica”.
COTTURA SOTTO LA BRACE : IL CONDIMENTO
La terza fase è la più complessa. La pietanza, infatti, una volta scelta va preparata e condita. Immaginiamo di preparare delle belle salsicce di maiale. “L’ideale sarebbe avere in zona dei bei maialini selvatici come quelli che c’erano una volta tra queste colline. E ce ne sono ancora nelle campagne vicine. In alternativa vanno bene anche quelli rupestri che vivono in aree recintate ma non stanno nei porcili. Ad ogni modo, la carne va tagliata a punta di coltello, quindi né tritata né macinata, ma solo un taglio grossolano.
Poi va insaccata nella budella grassa d’agnello o capretto e avvolta nella carta paglia (o oleata) già speziata, con erbe tipiche del Gargano che sono una miriade. In genere per gli arrosti si usa il rosmarino, ma un segreto consiste nel condire l’animale con le stesse erbe che mangiava quando era in vita”.
Il condimento è un passaggio che può essere approfondito prendendo come spunto altri piatti. Ad esempio, la lepre o il coniglio alla cacciatora. “Tagliamo sempre dei pezzi ad hoc per la brace e mettiamoli nella carta oleata, poi condiamo con sale, pepe e rosmarino”. Ma come condire invece delle puntine di maiale? “Per arricchirle – consiglia lo chef – insaporiamo con aglio pepe e sale, come si fa per la porchetta. In più aggiungiamo una scorza di limone che serve a sgrassare il palato”.
COTTURA SOTTO LA BRACE: L’ESPERIENZA COME MIGLIOR INGREDIENTE
Con la quarta fase la pietanza viene posta sotto la brace. L’involucro va prima chiuso a mo’ di caramella e poi posto con cura nella cenere infuocata. La carne mentre cuoce assorbe gli odori delle spezie e aromatizzandosi si fa più gustosa. Infine, e questa è la quinta e ultima fase, si attende la cottura. Ma non è facile capire quando la carne è pronta soprattutto se avvolta nella carta paglia. “Dipende dall’esperienza – ci spiega lo chef – e ovviamente dal suo spessore. Se ad esempio parliamo di una salsiccia sottile bastano solo dieci minuti, se invece è spessa 2 o 3 cm abbiamo bisogno di almeno 20 minuti”.
di Gianluca Bianchini – 07/08/2016