CIOCCOLATO: 50 SFUMATURE DI NERO (CACAO)

Il cibo degli Dei, l’ingrediente della perdizione, la tentazione per eccellenza, il protagonista incontrastato del mondo della pasticceria. Si potrebbe andare avanti all’infinito nel descrivere tutti gli appellativi che nel corso degli anni sono stati utilizzati per parlare del cioccolato. Le sue origini antichissime risalirebbero a più di 6.000 anni fa, quando i primi agricoltori delle terre ricomprese fra la penisola dello Yucatàn, il Chiapas e la costa pacifica del Guatemala cominciarono a coltivare la pianta del cacao e a raccoglierne i suoi preziosissimi frutti. I semi del cacao, dalla cui estrazione deriva il cioccolato per come noi oggi lo conosciamo, erano considerati dai Maya e dagli Aztechi veri e propri catalizzatori di miti e leggende. È solo, però, intorno al 1500 che risale il primo contatto del cioccolato con il continente europeo e, in genere, con il mondo occidentale, quando dopo lo sbarco di Cristoforo Colombo nelle Americhe, la divulgazione della tipica bevanda spagnola a base di cacao raggiunse la sua massima diffusione ed utilizzo anche tra le classi meno abbienti. A oggi, la commercializzazione del cioccolato è affidata a due rami di produzione principali: da un lato abbiamo quella artigianale di qualità, in cui il cioccolato è preparato utilizzando la pasta di cacao come realizzata e imballata nei paesi di origine, con l’aggiunta di ingredienti e aromi. Dall’altro, troviamo la produzione industriale o comunque di minor pregio qualitativo, che utilizza miscele di burro di cacao (ossia la parte grassa dei semi di cacao) con polvere di semi di cacao, zucchero e altri ingredienti facoltativi, come il latte, le mandorle, le nocciole, il pistacchio o altri aromi.

LA DEFINIZIONE DI CIOCCOLATO

L’estrema versatilità del cioccolato consente di utilizzarlo per i più svariati impieghi; dal mondo della pasticceria per la preparazione di gelati, torte, biscotti e budini fino ad arrivare nelle nostre cucine sotto forma di tavoletta pronta per essere consumata in qualsiasi momento della giornata. Anche nella scelta del gusto e della composizione ce n’è davvero per tutti i gusti. Dobbiamo ricordare però che il cioccolato, per poter esser definito tale, deve contenere almeno il 35% di sostanza secca derivante dal cacao: la percentuale che troviamo scritta su ogni confezione di cioccolato si riferisce infatti proprio al contenuto di sostanza derivante dal cacao (che può essere massa di cacao e burro di cacao). Prediligere un tipo di cioccolato piuttosto che un altro è una decisione piuttosto ardua, soprattutto se a condurre la nostra scelta sarà solo ed esclusivamente l’istinto della golosità. Ecco quindi che può essere molto utile conoscere più da vicino le caratteristiche delle varie tipologie di cioccolato per sfruttarle al meglio in tavola e non solo.

torta tutto cioccolato step1

CLASSIFICAZIONE E TIPOLOGIE DI CIOCCOLATO

Una delle classificazioni per eccellenza suddivide il cioccolato in due categorie fondamentali: il cioccolato fondente – così chiamato in Italia per la sua capacità di fondere in bocca – che contiene solo gli ingredienti caratteristici del cioccolato (ossia la pasta di cacao, il burro di cacao e lo zucchero) e il cioccolato speciale che, oltre agli ingredienti caratteristici, ne contiene altri come il latte, le nocciole e le mandorle.

A sua volta il cioccolato fondente, a seconda della percentuale di cacao contenuta, si divide in: Fondente extra, ottenuto con cacao di qualità superiore, deve contenere non meno del 45% di cacao (di cui almeno il 28% di burro di cacao) e non più del 55% di zucchero; Fondente, e deve contenere non meno del 43% di cacao di media qualità, di cui almeno il 26% di burro di cacao e non più del 57% di zucchero. Molto in voga ultimamente è il fondente con inclusa la granella di cacao (Nibs); Fondente di copertura, composto in genere dal 31% di burro e dal 16 % di massa di cacao; Cioccolato di qualità corrente, contenente non meno del 35% di cacao, di cui almeno il 18% di burro di cacao e non più del 65% di zucchero;
Il cioccolato al latte, più dolce del fondente, dalla consistenza più soffice e burrosa, è sicuramente il cioccolato più venduto al mondo.
Un cioccolato al latte, per essere definito tale, deve contenere almeno il 25% di sostanza secca proveniente dal cacao (30% per l’extra) e almeno il 14% di sostanze derivanti dal latte. Il cioccolato al latte è una miscela di pasta di cacao, burro di cacao, zucchero e latte (concentrato o in polvere intero o magro). In rapporto a quello fondente è più dolce perché contiene meno cacao e più zuccheri, inoltre è meno solido a causa della presenza del grasso del latte che si scioglie più facilmente rispetto al burro di cacao.
Il cioccolato bianco, di vastissimo consumo, fa della dolcezza e della burrosità i suoi elementi caratterizzanti. È l’unico cioccolato non amaro, quindi di solito molto gradito dai bambini, in quanto non utilizza la massa di cacao. In questo prodotto sono presenti solo burro di cacao (minimo 20%), latte (minimo 14%), zucchero e vaniglia.
Il gianduia, cioccolato dall’italianità particolarmente spiccata, fu subito un grande successo grazie alle caratteristiche della nocciola che, con il suo olio e la sua pastosità, conferisce al cioccolato un aroma che si combina a meraviglia con quello del cacao. I cioccolatini gianduiotti sono diventati così un simbolo della scuola torinese. Il cioccolato gianduia deve contenere almeno il 32% di sostanza secca del cacao e dal 20 al 40% di nocciole.
Il cioccolato mi-doux è una miscela di cioccolato al latte e fondente di colore marrone lucido e dal profumo intenso e persistente con note di caffè tostato e liquirizia. Ha una struttura croccante e un interno morbido e scioglievole.
Il cioccolato Surfin, dal colore marrone intenso e lucido, si caratterizza per il profumo intenso, forte e ampio con sentori di cacao tostato, liquirizia e tabacco. Al gusto risulta dolce con una nota media di amaro molto persistente.
Il cioccolato Extra-bitter, ha un profumo fragrante, aromatico, molto intenso e persistente. Presenta sentori di caffè e orzo tostato con un gusto amaro e dolce allo stesso tempo.
Il cioccolato in polvere, utilizzato per la prima volta agli inizi dell’ottocento, è ricavato attraverso l’estrazione dell’olio di cacao che, lasciando un residuo secco, consente di essere più facilmente polverizzato. Richiede solo il 32% di cacao mescolato a zucchero ed è particolarmente indicato per la decorazione dei dolci da forno.
Il cioccolato bianco Dulcey è utilizzato prevalentemente in pasticceria per la preparazione di ganache, cremosi e nella tecnica del modellaggio. È un tipo di cioccolato dalla superficie liscia e dalla texture vellutata. Dal sapore tostato e non troppo dolce, gradualmente lascia il posto ai sapori della pasta frolla con un pizzico di sale. La composizione di questo tipo di cioccolato prevede in genere il 32% di cacao e il 29% di zucchero.
Il cioccolato di Modica, si ottiene da una particolare lavorazione a freddo del cioccolato. La massa di cacao, infatti, è mescolata a una temperatura non superiore ai 40 °C con lo zucchero semolato o di canna, e spezie come cannella, vaniglia, zenzero o peperoncino, oppure con scorze di limoni o arancia. Il cioccolato rimane comunque con elevate percentuali di massa di cacao, minimo 65%, anche nelle versioni classiche fino ad arrivare alle versioni purissime con 90% di massa di cacao.
Il cioccolato aromatizzato, arricchito di spezie, riprende i profumi della tradizione. Già i Maya, infatti, usavano aggiungere al loro cioccolato peperoncino o fiori, mentre nell’Europa della medicina galenica, che considerava il cioccolato come una sorta di farmaco, si abbinavano spezie con effetti complementari per la salute. La spezia principe, da sempre usata nel cioccolato solido, è la vaniglia sotto forma di baccelli, che conferisce al cioccolato un aroma più ricco di sfumature. Tra le altre spezie, le più usate sono: la cannella, il pepe, il cardamomo, il pepe della Giamaica e chi più ne ha più ne metta. Tra i fiori i più utilizzati, invece, troviamo il gelsomino, i fiori d’arancio e la rosa. Non vanno poi dimenticati gli accostamenti evergreen, come: il cioccolato al caffè, due prodotti simili che forse rappresentano l’abbinamento per eccellenza; il cioccolato con le scorze di agrumi candite, due prodotti molto diversi ma che si combinano perfettamente.
Il cioccolato di copertura è largamente utilizzato in pasticceria nella produzione di cioccolatini e praline. In base alla concentrazione di burro di cacao, il cui contenuto è molto alto, la copertura è più o meno fluida: quelle più dense e quindi con meno burro di cacao sono le più indicate per i ripieni dei cioccolatini. Una fluidità media è invece adatta al rivestimento, mentre una copertura particolarmente ricca di burro di cacao è impiegata per il modellaggio negli stampi. A norma di legge una pralina deve contenere almeno il 25% di cioccolato. La varietà di praline che potete trovare in commercio è davvero vastissima: dai ripieni a base di noci, nocciole o ganache aromatizzate, fino alle più originali praline al sale, con spezie insolite come lo zafferano, alle erbe aromatiche o all’olio extravergine di oliva.
Il cioccolato crudo, si caratterizza per la sua peculiare fase di lavorazione, in quanto viene elaborato con cacao non tostato e lavorato in tutte le fasi di produzione al di sotto dei 42 °C. Il cioccolato crudo, inoltre, non va confuso con il tipico cioccolato di Modica, che è prodotto con cacao tostato e lavorato a freddo solo nell’ultima fase di produzione per mantenere intatti i granuli di zucchero che altrimenti si scioglierebbero come avviene nella lavorazione più comune.

di Roberto Serrentino – 21 settembre 2016