CIOCCOLOCANDA E’ UN LABORATORIO CON ANNESSO MUSEO E RISTORANTE INTERAMENTE DEDICATO AL CACAO DOVE SI POSSONO ASSAGGIARE PIATTI CARNIVORI DAVVERO SORPRENDENTI MAI PROVATI PRIMA
Dimenticate Vianne la bella pasticcera di Chocolat che scombussola la tranquillité del paesino di Lansquenet-sur-Tannes. Dimenticate Wiki Wonka il bizzarro imprenditore “bavarese” con le sue eccentriche tavolette di cioccolato. Dimenticate infine Harry Potter l’enfant prodige della magia che tra le tante cose ha creato anche un marchio di cioccolatini americani.
Sì, dimenticate tutti questi personaggi perché la vera favola del cioccolato ce l’abbiamo solo qui in Italia e si chiama Cioccolocanda. Se l’è inventata Silvio Bessone, 54 anni, maitre cioccolatiere dall’aspetto pacioso e ordinato, un tantino loquace forse ma assicuro l’eloquio è autorevole. Ebbene, Silvio undici anni fa ha aperto a Vicoforte (Cuneo) un ristorante unico nel suo genere.
Un ristorante le cui portate sono tutte contaminate col cacao. Dagli antipasti ai dolci passando per i primi piatti, la carne e le fritture. La carne ovviamente è quella che a noi interessa di più anche se lui tiene a precisare: “Da me non vengono carnivori neanche vegani ma solo appassionati di cioccolato”.
CIOCCOLOCANDA : IL CACAO E’ UNA SPEZIA
Silvio è un piemontese doc che conosce alla perfezione la cucina della sua terra ma la passione per il cioccolato lo ha portato lontano e tra le piantagioni equatoriali dell’Africa e dell’America Latina ha appreso qualcosa che spesso ignoriamo o abbiamo dimenticato completamente: il cacao è una spezia.
“E’ solo per caso che incontrando lo zucchero è diventato cioccolato, ma questo in realtà – sbuffa il ristoratore – è solo uno dei suoi tanti utilizzi in cucina”. Con questa spezia, infatti, si possono creare miscele per la frittura mischiando, ad esempio, il burro di cacao all’olio extra vergine di oliva, oppure è un ingrediente fantastico per preparare una pasta come i tagliolini. Lo stesso dicasi per la carne.
Il cacao serve a insaporirla al pari di erbe aromatiche quali timo e rosmarino. Così, armato di questa consapevolezza, 30 anni fa Silvio ha iniziato a contaminare le sue preparazioni, ma solo nel 2011 con il battesimo di Cioccolocanda è nato anche il primo menù interamente dedicato al cacao.
CIOCCOLOCANDA : UNA CUCINA PER TUTTI MA SPECIALE
“Cioccolocanda – racconta Silvio – è nata per distinguersi dalla ristorazione classica che sempre più spesso somiglia a un vero e proprio mangificio”. L’idea di Silvio dunque è stata quella di proporre una cucina democratica, una cucina cioè che consentisse a tutti di mangiare bene ma in modo assolutamente speciale.
“Questo progetto però – spiega – non è realizzabile con un menu di 70 portate, perché i piatti inevitabilmente perderebbero freschezza e originalità”. Quindi, più che a un menù, Silvio ha pensato a un percorso di degustazione, un vero e proprio viaggio nel mondo del cioccolato capace di servire ben 20 mila clienti ogni anno. “I nostri clienti visitano il ristorante solo su ordinazione – spiega Silvio – sappiamo quindi che piatti hanno già mangiato e eventualmente che piatti alternativi proporre loro”.
CIOCCOLOCANDA : PIÙ CHE UN PRANZO È UN’ESPERIENZA
Il menù quindi è fisso ma su richiesta si può anche modificare. Fermo restando che già si compone di due diverse proposte, una per il pranzo e una per la cena. Ma ripeto non si tratta di pasti convenzionali, bensì di itinerari del gusto e come tali necessitano di tempo per essere completati.
Ad esempio, il pranzo inizia già alle 11 del mattino. Gli ospiti, infatti, vanno accompagnati per mano lungo tutta un’esperienza sensoriale. Un’esperienza che inizia con la visita al museo del cioccolato, dove si possono fare tante cose: ad esempio, vedere video, assaggiare 40 varietà di cacao e partecipare anche ad attività di pasticceria e solo in un secondo momento si può finalmente accedere al ristorante.
CIOCCOLOCANDA : LA CARNE COL CIOCCOLATO CI STA ALLA GRANDE
Tra tagliolini ai funghi e ravioli di brasato al cacao l’inizio promette bene, non c’è che dire, ma è la proposta carnivora quella che affascina di più. “Noi serviamo fondamentalmente due portate di carne – spiega Silvio – a pranzo il capocollo in crosta di cacao, ovvero un capocollo di maiale rosolato prima con una crosta di cacao e poi cotto a bassa temperatura; e a cena, invece, serviamo la battuta tiepida di fassona, una battuta aromatizzata con granella di cacao ma solo sulla parte esterna (lo scalzo), in modo tale che a contatto col calore la spezia non si bruci ma al contrario sprigioni tutto il suo profumo”.
Due piatti, dunque, molto interessanti il capocollo e la battuta al cacao, a cui ultimamente si è aggiunta anche una proposta spettacolare. “Abbiamo costruito un asadero – racconta Silvio – un cilindro su cui appendiamo della carne marinata al cacao per poi cuocerla come fanno in America Latina in parallelo rispetto al fuoco”. Insomma, una proposta non solo buona ma anche sana, visto che così la carne rosola per benino ma senza bruciature.
Chiudo infine l’articolo con una chiosa: io sono un carnivoro, ma anche un grande estimatore del cioccolato e i gianduiotti di Silvio, confesso, solo a guardarli mi inebriano. Se poi nella sua struttura si può anche fare il bagno nella cioccolata “calda”, beh allora vi dico che naufragar m’è dolce in questo mare (di cacao).
Di Gianluca Bianchini 20/01/2020