LA CARNE CRUDA? IN TEORIA NON BISOGNEREBBE MANGIARLA A MENO CHE NON RISPETTIATE QUESTE SEI PREZIOSE REGOLE SULL’IGIENE IN CUCINA

Vi do un comandamento nuovo: “la salute dipende più dalle precauzioni che dalle medicine”. Non l’ha detta Gesù questa frase, ma Jacques-Bénigne Bossuet, vescovo e scrittore francese del 1600. Questa affermazione, tanto è sacrosanta, andrebbe affissa in ogni cucina del mondo.

Rimaniamo in tema : L‘EFSA, l’autorità europea della sicurezza alimentare, afferma che il 33% delle malattie alimentari è causato da una scarsissima igiene in cucina e dal modo di trattare i cibi. Il 33%, una malattia su tre. Un numero troppo alto. E a finire sul banco (frigo) degli imputati è ancora una volta la carne, quella macinata e quella poco cotta.

Non vorrei giocare all’avvocato del diavolo (non è vero: in realtà mi piace da morire), ma in ballo c’è, oltre alla corretta informazione, anche il futuro delle nostre grigliate. Sì, perché se è vero ciò che riporta l’EFSA, per non avere problemi basta seguire una serie di piccoli accorgimenti, quelli che il profeta ci ha consegnato su un piatto pulito e incontaminato: i comandamenti dell’igiene in cucina.

1 ONORA E PULISCI IL COLTELLO E IL TAGLIERE

Il primo comandamento è la pulizia. Ripetete con me: PU-LI-ZIA. Vi sembro esagerato? Allora è bene ribadire che una malattia alimentare su tre è causata da scarsa igiene in cucina. Il piano di lavoro, gli utensili, i taglieri, tutto dev’essere rigorosamente pulito (come già illustrato tempo fa nell’articolo dal titolo “Mangiare sul tagliere in legno è igienico o no?”).

A dirlo è Assunta Susanna Bramante, Consulente della Nutrizione, Agronomo PhD in Produzioni Animali, Sanità e Igiene degli Alimenti nei Paesi a Clima Mediterraneo: “Bisogna avere l’accortezza di lavarsi le mani e di non utilizzare per la carne cotta gli utensili e scodelle che sono venuti a contatto con la carne cruda”.

 2  NON LAVARE LA CARNE

Se è indispensabile lavare le mani e gli utensili, è invece sconsigliato lavare la carne. La dottoressa Bramante ci spiega che in questo modo “non si eliminano i batteri, ma al contrario il getto d’acqua li sparge dappertutto“.

 3  RICORDATI DI CUOCERE LA CARNE

Ma allora qual è la soluzione? Semplice: la cottura. Esiste una cosa chiamata temperatura minima di sicurezza, quella che “deve raggiungere ogni tipo di carne per essere certi che non contenga batteri pericolosi. Per esempio, per distruggere il campylobacter bisogna portare il pollo a 74°C. Per sterminare la trichinella invece – continua la dottoressa Bramante – il maiale deve raggiungere i 63°C” (un ulteriore approfondimento sui rischi che si corrono lo trovate nell’articolo “8 motivi per non mangiare carne di pollo e maiale al sangue” ).

 4 NON AVRAI ALTRO CRUDO ALL’INFUORI DI ME

La domanda sorge spontanea: e allora gli amanti della fiorentina al sangue o della tartare? Chi non può fare a meno del sushi, o di cozze e vongole? Dobbiamo vivere con la costante paura di finire al pronto soccorso? Certo che no, ma bisogna fare attenzione.

Bramante rassicura: “La carne di manzo si può consumare cruda, ma non deve essere stata interrotta la catena del freddo, ovvero il mantenimento della temperatura necessaria alla conservazione del prodotto. Se nel percorso si è rispettata questa procedura lo vedremo dal colore rosso vivo con cui si presenta la carne“.

“Per il pesce crudo, come sushi e sashimi, è obbligatorio l’abbattimento del pesce, ovvero il congelamento ad almeno -20°C per circa 24 ore, per eliminare parassiti come l’anisakis. Cozze e vongole sarebbe meglio non consumarle crude, ma se proprio non se ne può fare a meno, è necessario assicurarsi che provengano da allevamenti in zone di mare pulito e depurate a livello industriale, anche se comunque non siamo tutelati al 100% “.

5 NON CONSERVARE MALE LA CARNE COTTA

La carne “fresca” (confezionata sottovuoto) va subito in frigo. Ma una volta cotta, le cose cambiano. “Mai mettere in frigorifero cibi caldi o tiepidi, perché si altera la temperatura di tutti i cibi. Bisogna aspettare che raggiunga la temperatura ambiente. Se invece dovete scongelare qualcosa, lasciate che lo faccia lentamente nel frigo, magari mettendocelo la sera prima“.

Anche con il microonde, strumento molto spesso demonizzato e bistrattato? “Sì, è un tipo valido di cottura, ma occorre utilizzare contenitori appositi che preservano i liquidi ed evitano eccessivo essiccamento. E che sia provvisto di piatto rotante, per avere una cottura uniforme della carne” conclude la dottoressa Bramante.

6 RICORDATI DI PULIRE IL BARBECUE

Anche su questo punto la disinformazione e il terrorismo psicologico la fanno da padroni. È opportuno fare chiarezza sull’argomento. Il barbecue non è antigienico. Basta solo pulire per bene la griglia dopo ogni utilizzo. Per farlo basta spazzolarla a caldo con una spugna metallica e poi passarla con la carta assorbente. Per una pulizia più accurata sciacquatela con il sapone sotto un getto di acqua calda.

E adesso andate, figliuoli, e non peccate più!

di Alberto Incerti – 29 agosto 2018