QUELLO DEL FORMAGGIO È UN MONDO ANTICO E MISTERIOSO, FATTO DI MILLE SAPORI E TRADIZIONI. OTTIMI INSIEME ALLA CARNE, AGLI AFFETTATI O ALLA FRUTTA I FORMAGGI AL BARBECUE RENDONO AL MASSIMO. ECCO ALCUNI SUGGERIMENTI SU COME GRIGLIARLI AL MEGLIO.
La leggenda narra d’un pastore che, nell’attraversare il deserto, portò con sé del latte in una bisaccia ricavata dallo stomaco di una pecora. Il caldo, il caglio rimasto nella bisaccia ed il movimento ritmato del camminare, acidificarono il latte, trasformandolo in formaggio. Da allora il viaggio dei caci non si è fermato ed oggi se ne conta un’incredibile varietà in tutto il mondo. Capolista sono Italia e Francia, che si sfidano sulla produzione casearia da innumerevoli anni. Se Charles De Gaulle si chiedeva come governare un Paese che “ha più formaggi che giorni nel calendario”, l’anarchico campanilismo (gastronomico) italiano è ben rappresentato dai 487 formaggi censiti dalle Regioni. Secondo le analisi della Coldiretti, l’Italia è leader mondiale nella produzione casearia di qualità: ad oggi sono infatti 48 i formaggi italiani a denominazione di origine protetta tutelati dall’UE. Contro i 45 d’Oltralpe. A pasta molle, filanti, stagionati, di fossa: ce n’è per tutti i gusti. Ma quali sono i formaggi adatti per il barbecue? Quali le tecniche di cottura? E con che ricette stuzzicare l’appetito? Tanti formaggi, tanti dubbi. Ecco una guida semplice e curiosa per le vostre grigliate.
FORMAGGI AL BARBECUE: TRADIZIONI CHE RENDONO IL LATTE IMMORTALE
Con una poetica immagine, Clifton Fadiman, intellettuale newyorkese, descriveva il formaggio come “la corsa del latte verso l’immortalità”. Mentre, più prosaicamente, Carlo Bogliotti di Slow food, conferma che “il formaggio è il frutto di una serie di conoscenze e tradizioni che è interessantissimo approfondire”. E poi “ce ne sono di quasi infiniti, per prezzo e qualità, da latte di razze diverse, allevate in un certo modo, con diverse stagionature e di conseguenza diversi sapori e possibilità di utilizzo”. C’è poco da fare, i formaggi restano tra i cibi più gustosi e stuzzicanti che ci siano. Deliziosi “crudi”, squisiti se scaldati al barbecue. Eppure sono materia abbastanza rognosa da trattare alla griglia, principalmente perché bisogna prestare attenzione a non farli fondere troppo. Altrimenti colando sulla griglia o sulla brace, rilasciano un fumo denso e fetido e diventano difficili da pulire.
FORMAGGI AL BARBECUE: I CONSIGLI DI ASSOLATTE
Da Assolatte, l’associazione italiana lattiero casearia, spiegano che il metodo di cottura migliore dei formaggi al bbq è «metterli sul fuoco a fine grigliata, quando il calore tende a diminuire. Così si sciolgono lentamente e in modo “dolce”. Quando iniziano a fondere vanno girati, usando una paletta, e lasciati a cuocere ancora un minuto. Per dare ai formaggi un tocco in più, prima di metterli sul barbecue, si possono avvolgere in foglie di vite insieme con un mix di erbe aromatiche, come rosmarino, timo e origano». Mentre Fabio Baldassarre, chef del ristorante “Unico” di Milano, consiglia di sperimentare le specialità della stagione: “in questo periodo dell’anno sono molto buoni i formaggi di capra, che si possono passare sopra la piastra. Per i barbecue ultimamente sono state ideate nuove piastre che si appoggiano sopra le griglie, dando la possibilità di realizzare una cottura più uniforme. Ed infine, per accompagnare il tutto, usare molte verdure ed erbe aromatiche come crescione, spinacini, basilico”. Ma quali sono i formaggi più indicati per il barbecue?
FORMAGGI AL BARBECUE: QUALI USARE?
La cosa da tenere a mente è di usare del formaggio a pasta dura o semidura: provolone dolce o piccante, caciotte, caciocavalli (delizioso il tipico impiccato), pecorini a media stagionatura, il Bitto, il gruviera, la scamorza affumicata, il caprino, il tomino. Quelli morbidi vanno evitati poiché col calore si scioglierebbero completamente. Ma per il resto nessuna regola è ferrea: sperimentate, azzardate, gustate. Provare i formaggi della tradizione sulla brace non è una bestemmia: parola di chef stellati Michelin. Da buon reggiano, lo chef Andrea Incerti Vezzani, del ristorante Cà Matilde, propone un risotto col parmigiano “alla brace”, nocciole e liquirizia, dove il Re dei formaggi va affumicato con carbonella per circa 2 ore. E una leggenda come Benedetto Girelli, negli Ottanta ha trasformato il formaggio alla brace in specialità esclusiva. Ai tavoli del suo ristorante a Barghe si sono accomodati tutti: da Fred Buongusto a Mina, da Celentano ad un’intera generazione di “cummenda” e Vip dai palati d’eccezione e dagli impavidi portafogli.
FORMAGGI AL BARBECUE: TRUCCHI E SALSE
Assolatte suggerisce anche di non “marinare i formaggi prima di metterli sulla griglia: basta tagliali a fette abbastanza spesse ed è meglio servire i formaggi alla griglia su piatti caldi, spolverizzandoli con origano, mentuccia, pepe, prezzemolo tritato o peperoncino. Un tocco delizioso lo aggiungono anche le salsine che esaltano il gusto intenso dei formaggi alla griglia”. Anche qui bisogna prestare attenzione perché i formaggi cotti diventano più salati, quindi le salse devono avere degli ingredienti di contrasto per bilanciarne il gusto: composte, salse dolci a base di purea di frutta o sciroppo d’acero. “Provate – continuano dall’associazione – a sciogliere 150 g di miele, aggiungendo 50 g di gherigli di noci tritati finemente e unendo un poco di senape forte”.
FORMAGGI AL BARBECUE:RICETTE E GOLOSITÀ
Ecco alcune ricette stuzzicanti e golose, per rendere le vostre grigliate di formaggi al barbecue, davvero indimenticabili: tagliate Asiago e polenta a cubettoni e alternateli su degli spiedini, da cuocere molto lentamente sulla griglia in modo che la polenta faccia in tempo a crostigliare. Oppure tagliate la fontina a grossi pezzi, pepateli e avvolgeteli con le fette di speck. Legate il tutto a mo’ di pacchettino utilizzando gli steli di erba cipollina e fate grigliare sinché lo speck non risulterà croccante e dorato. E ancora: Arrostite bene delle scamorze, conditele con sale e abbondante pepe e, riempitele con un’oliva snocciolata e farcita di pasta d’acciughe. Infine il pecorino alla griglia si prepara affettando e lasciando riposare le fette in un bagno di olio misto ad un trito di menta ed origano. Dopo circa 1 ora scolate le fette e grigliatele con olio aromatizzato. E per dessert spiedini di fontina e ananas: tagliate il frutto a cubetti di circa 2 cm di lato conservandone il succo per preparare una marinata con miele e zucchero di canna. Preparate gli spiedi alternando cubetti di ananas e fontina, ricopriteli con la marinata e fateli riposare in frigo un paio ore. Vanno grigliati al barbecue, bagnandoli di tanto in tanto con la marinata.
di Enrico Cicchetti 29/8/2015
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