SI PUÒ TROVARE LA CARNE PIÙ BUONA DEL MONDO MA SE NON SIAMO IN GRADO DI GESTIRE LA BRACE PORTEREMO IN TAVOLA SOLO MOLTO FUMO. ALLORA ECCO ALCUNI SEMPLICI CONSIGLI PER DOMARE IL FUOCO DEL BARBECUE.

Fin dalla notte dei tempi l’uomo si è sempre lasciato affascinare dal potere del fuoco. Lo ha osservato, scrutato e sfidato fino ad avere la meglio, riuscendo ad utilizzarlo nel migliore dei modi: il barbecue. Ma, oggi come allora, c’è una domanda che spesso si pone chi si misura con questo tipo di cottura primordiale: come si fa a domare il fuoco del barbecue? Braciamiancora ha cercato di trovare risposta a questo quesito, scavando tra miti e leggende, in una serie di curiosità e tecniche indispensabili per gestire la brace. Perché non si scherza col fuoco del barbecue.

FUOCO PER IL BARBECUE: CARBONELLA, COMBUSTIBILE TRADIZIONALE

Prima di accendere un fuoco, la domanda da porsi è: cosa utilizzo come combustibile? Uno tra i più utilizzati e i più indicati da utilizzare per il barbecue è la carbonella. Si tratta di un carbone puro ottenuto lasciando bruciare la legna per alcuni giorni lasciando evaporare l’acqua, le resine e le altre sostanze volatili e tutto l’ossigeno al suo interna. Utilizzare la carbonella, se per certi aspetti rappresenta una sfida, certamente vi offrirà numerose soddisfazioni. Quando la carbonella raggiunge la temperatura massima, può accadere che alcuni pezzi esplodano a causa del gas imprigionato nei nodi del legno. Questo combustibile diventa molto caldo in tempi brevi: in genere sono sufficienti 10-15 minuti. L’intenso calore può abbrustolire il cibo in pochi secondi, tostandone la superficie e diffondendo un piacevole aroma affumicato. Una volta che la carbonella ha raggiunto la temperatura massima, inizia a diffondere rapidamente il calore. Nella maggior parte dei casi, trascorrono circa 30 minuti prima che la temperatura passi da alta a media. Se dunque si desidera mantenere una certa temperatura per la cottura, è necessario alimentare nuovamente il fuoco. Fortunatamente, la carbonella si accende e si scalda molto in fretta: per rialzare la temperatura sarà sufficiente aggiungerne ancora e attendere 5-10 minuti.

FUOCO PER IL BARBECUE: ALTERNATIVA BRICCHETTI

Un altro tipo di combustibile con le giuste caratteristiche per fare il fuoco del barbecue sé dato dai bricchetti. Per ottenere questo tipo di combustibile, il carbone viene frantumato e mischiato con un legante, di solito amido naturale fino alla formazione di piccole sfere agglomerate. I bricchetti che non contengono altri additivi sono generalmente etichettati come “naturali”. Nel caso in cui utilizziate bricchetti impregnati con del combustibile liquido -che ne facilita l’accensione- dovrete attendere che il carbone sia completamente bruciato prima di procedere alla cottura altrimenti il fumo rilasciato potrebbe alterare il gusto del cibo.

I bricchetti normali bruciano a temperature più basse rispetto a altri combustibili. Diffondono un calore costante e di lunga durata: 40-50 bricchetti possono arrivare a durare fino a due ore, tempo più che sufficiente per la maggior parte delle cottura. Il vantaggio principale è dato dall’omogeneità in termini di dimensioni e di forma di questo tipo di combustibile. Infatti, con i bricchetti è relativamente semplice creare uno strato omogeneo su cui cuocere le nostre pietanze; lo stesso non si può dire del carbone, la cui forma e dimensione irregolare può creare dei “buchi” nel fuoco.

FUOCO PER IL BARBECUE: CONSIGLI PER L’ACCENSIONE

Molte volte parlando con gli amici vi sarà capitato di sentire mirabolanti storie sull’accensione del fuoco per il barbecue. Episodi talvolta verosimili, altri surreali, raramente veri. Ma di tutte le tecniche, reali o meno, la scelta migliore è quella di affidarsi a una ciminiera d’accensione: una specie di cilindro di alluminio con una maniglia esterna e una griglia all’interno. Ma come utilizzarlo? Prima di tutto è necessario rimuovere la griglia di cottura dal barbecue e posizionare posizionare la ciminiera di accensione sulla griglia del braciere. A questo punto, accartocciate nello spazio sotto la griglia qualche foglio di giornale (oppure utilizzate i cubetti di paraffina). Poi riempite lo spazio sopra la griglia con il combustibile che avrete scelto. Sarà sufficiente dare fuoco alla carta o ai cubetti attraverso le aperture laterali e la carbonella brucerà intensamente e cadrà in cenere sui bordi in soli 15 minuti.

A questo punto sarà pronto per essere distribuito sulla griglia del braciere. Ricordate che i bricchetti richiedono un po’ più di tempo -15-30 minuti- per bruciare completamente. Nel caso in cui non foste in possesso di una ciminiera di accensione, è conveniente mettere i cubetti accendifuoco sulla griglia del braciere e coprirli con una piramide di combustibile. Quando la carbonella al centro prende fuoco, impilatela sul carbone spento con le pinze (uno tra gli utensili indispensabili per ogni serial griller). Quando tutti i tizzoni si coloreranno di un arancio vivido e si ricoprirà di cenere bianca, sarà pronto per essere distribuito sulla griglia del braciere.

FUOCO PER IL BARBECUE: QUANTO CARBONE CI METTO?

La quantità di carbone da utilizzare dipende principalmente dalle dimensioni della griglia e dalla quantità di cibo da cuocere. Il modo più semplice per determinare quanto combustibile utilizzare è quello di affidarsi ad una ciminiera di accensione: riempita fino all’orlo (90-100 bricchetti) contiene abbastanza carbone per coprire due terzi di una griglia standard del diametro di 57cm con uno strato fitto di bricchetti. Questa è la quantità giusta per cucinare un pasto adeguato per massima sei persone. Se però la cottura deve durare più di 30 minuti, sarà necessario aggiungere ancora combustibile.

FUOCO PER IL BARBECUE: LA TECNICA A “DUE ZONE”

E se voglio preparare pietanze sia con la cottura diretta (sopra la brace) che indiretta (accanto alla brace)? Basterà ricorrere al “fuoco a due zone” – o cottura 50/50- un metodo che permette di combinare il fuoco diretto a quello indiretto. È molto importante disporre di entrambi i tipi di fuoco allo stesso tempo soprattutto per la cottura a fuoco “vivace”. Il fuoco diretto è ideale per cucinare alimenti piccoli e teneri. Questa tecnica tosta gli alimenti in superficie, ne sviluppa il sapore e la consistenza e permette di cucinare “al cuore” tranci di carne relativamente poco spessi. Il fuoco indiretto invece è più adatto a grossi tagli di carne, che richiedono una cottura più lunga. Cuoce in superficie in modo uniforme e il calore si propaga lentamente fino al centro delle nostre pietanze. Disporre il barbecue con il fuoco a due zone è un gioco da ragazzi: prima di tutto riempite la ciminiera di accensione fino all’orlo e accendete il carbone finché non risulta ricoperto di cenere bianca; a questo punto stendete il carbone sulla griglia del braciere in uno strato fitto, in modo da ricoprire circa la metà o i tre quarti della griglia. Infine sarà sufficiente posizionare la griglia di cottura, chiudere il coperchio e lasciare bruciare il carbone fino a quando non raggiunge la temperatura desiderata.

FUOCO PER LA BRACE: COME GESTIRE LA TEMPERATURA LA PROVA DELLA MANO

Preparare un buon fuoco può rivelarsi del tutto inutile se poi non si è in grado di gestire la temperatura e cuocere il cibo col giusto calore. Per quanto non sia richiesta la stessa precisione utilizzata dai pasticceri, non curando la temperatura del vostro barbecue si perde l’occasione di ottenere gusti e consistenze divini. Sono due i metodi affidabili per determinare il calore delle braci. Il primo è quello di utilizzare un termometro (spesso incorporato nel barbecue stesso). Uno strumento molto utile soprattutto durante la cottura a fuoco indiretto: senza un termometro, la tentazione di aprire continuamente il coperchio per verificare lo stato della brace è forte; ma in questo modo si rischia di squilibrare la temperatura di cottura e quindi rovinare il risultato finale. Altro metodo, sicuramente più tradizionale, per determinare la temperatura del vostro barbecue è quello conosciuto come “prova della mano”. Immaginate una lattina posta sulla griglia: ponendo la vostra mano appena sopra la lattina immaginaria, sarete a 12 centimetri di distanza dalla brace, la distanza giusta per stabilire il calore del fuoco. Facendo attenzione a non avvicinare indumenti infiammabili alla griglia, ponete la vostra mano in questa posizione e allontanatela non appena avvertirete il dolore. Se sarete costretti a tirar via la mano dopo 2-4 secondi, la temperatura è alta. Se arriverete a 5-7 secondi, il vostro barbecue avrà una temperatura media. Se invece riuscirete a non allontanare la mano prima di 8-10 secondi, la temperatura è bassa.

di Davide Perillo 23/04/2016

LEGGI ANCHE BARBECUE WEBER Q1200 PER GRIGLIARE OVUNQUE

LEGGI ANCHE BARBECUE: LEGGENDE E FALSI MITI DA SERIAL GRILLER