E’ UNA SPEZIA ESOTICA AVVOLGENTE RICCA DI SAPORI E AROMI CONQUISTA SENZA BRUCIARE E REGALA ROTONDITA’ E PERSISTENZA UNICHE VI SPIEGHIAMO COME USARE IL PEPE IN CUCINA
Come sarebbe la vita senza un po’ di pepe? Piatta come un mare in bonaccia e sciapa come una giornata senza sole. Gastronomicamente parlando somiglierebbe tanto a un gateau senza salame o a un pesto senza basilico. Insomma, la nostra vita a tavola sarebbe improponibile. Ma attenzione non è detto che usare il pepe in cucina aiuti sempre, perché come per tutte le spezie bisogna saperlo usare altrimenti va sprecato.
Mi spiego. Se volete insaporire le vostre portate avrete bisogno più della sua componente aromatica che non di quella piccante. Inoltre, se è vero che per alcune preparazioni, come gli involtini, il pepe si mette sulla carne cruda questo non significa che il pepe vada utilizzato sempre in fase di cottura. Anzi tutto il contrario. Quindi, è molto importante conoscere questa spezia se vogliamo imparare a valorizzare i nostri piatti. Soprattutto quelli carnivori.
COME USARE IL PEPE IN CUCINA : LA CARNE
“Si deve sempre pepare alla fine, sempre, sempre, per mantenere vivo il sapore del pepe,” afferma Pierre Gagnaire, cuoco parigino eletto miglior chef al mondo nel 2015. Il suo ragionamento prende le mosse da due importanti considerazioni. La prima: usare il pepe durante la cottura fa perdere il senso del dosaggio. Infatti, se maciniamo il pepe sulle nostre preparazioni in realtà non sappiamo quanto ne finisce sulla carne e quanto invece su sughi e intingoli vari come ad esempio nel caso del brodo o dello spezzatino.
La seconda considerazione si applica invece specificatamente alla carne. Il pepe diversamente dal sale non penetra le sue fibre quando cuoce. Inoltre, c’è un altro motivo per non usare il pepe durante la cottura: il pepe brucia alla temperatura di 140 °C e quando brucia, purtroppo, perde le sue caratteristiche aromatiche diventando amaro e pungente. Non è un caso che nel barbecue americano la carne rubbata cuoce lentamente per ore e a basse temperature, spesso inferiori ai 100 °C.
COME USARE IL PEPE IN CUCINA : LA COTTURA
Ma se dalla cottura indiretta passiamo invece a quella diretta, il discorso cambia, perché, in tal caso, la temperatura si impenna e non è certo possibile regolarla. Non credete dunque a chi vi dice che il pepe sulla carne grigliata si tosta, niente di più falso, in questo modo si brucia e basta.
Per quanto riguarda gli involtini, invece, dobbiamo tener presente che il pepe è contenuto all’interno della preparazione, è quindi protetto dal calore oltre che da erbe e altri ingredienti come il formaggio. Quindi, possiamo dire che l’utilizzo del pepe è accettabile per le cotture indirette tipiche dell’American barbecue o per quelle preparazioni che lo proteggono al loro interno.
COME USARE IL PEPE IN CUCINA : FINO O GROSSO
Infine, che pepe utilizzare, quello a macinatura fina o quello invece a macinatura grossa? Dipende da come volete speziare il vostro piatto. Ad esempio, nel pepe fine la piccantezza prevale sulla componente aromatica in quello grosso, invece, succede tutto il contrario prevale il sapore. Questo perché la parte aromatica è concentrata all’interno del grano mentre quella piccante si trova nel pericarpo cioè all’esterno del grano. Una consapevolezza che vi sarà utile quando andrete ad adoperare il mortaio o a regolare le lame del macinapepe.
Utensili che chi ama il pepe, quello genuino raccolto a mano come le uve dei buoni vini, usa spesso e con piacere. Del pepe in polvere già macinato, invece, non parliamo è roba da serie B.
di Gianluca Bianchini 30/04/2020