DALL’ESTREMO ORIENTE FINO AI SASSI DI MATERA, PASSANDO PER LA MITTELEUROPA E LA CUCINA EBRAICA: IL RAFANO E’ PERFETTO PER ESALTARE I GUSTI IN CUCINA. OTTIMO, PER ESEMPIO, SUL CONTROFILETTO DI MANZO AL BBQ.
In Basilicata è conosciuto come il “tartufo dei poveri” e in effetti può enfatizzare il sapore di un piatto come il suo “cugino” ricco ma senza svuotare il portafoglio. In Cina lo chiamano “là gēn” ed è l’ingrediente principale di molte ricette invernali, mentre un suo parente giapponese è alla base della pungente salsa wasabi che accompagna il sushi. Si tratta del rafano, una radice deliziosa e corroborante, soprattutto quando la stagione vira verso il freddo. La radice del rafano ha un sapore dolce e piccante, con una componente aromatica e balsamica che si avverte nelle vie respiratorie e se in dose eccessiva può causare lacrimazione, un po’ come la senape (qui vi spieghiamo 5 cose da sapere su di lei).
RAFANO: UNA RADICE PICCANTE PER ACCOMPAGNARE IL CONTROFILETTO DI MANZO AL BBQ
Alle nostre latitudini si trova sotto diversi nomi – barbaforte, cren, rusticano – ed è usato da nord a sud: nella cucina tradizionale della Basilicata, a Carnevale è l’ingrediente base per la preparazione della cosiddetta rafanata materana: una frittata di uova piuttosto alta in cui si uniscono la radice grattugiata fresca, pecorino, prezzemolo e pepe nero. Il rafano crudo è poi il condimento principe dello ‘Ndrupp’c, o “intoppo”, il ragù tipico della città di Potenza, mentre nella cucina triestina, il rafano grattuggiato fresco è usato come condimento essenziale per gli antipasti a base di prosciutto cotto in crosta di pane. In triveneto (ma ha origini ebraiche e mitteleuropee) si usa il cren, una salsa preparata con la radice macinata e ridotta in pasta, aceto, pangrattato, mela ed eventualmente un po’ di zucchero. Il rafano è perfetto per esaltare il sapore di pesci e carni come il manzo. Ecco perché abbiamo deciso di regalarvi questa strepitosa ricetta: un controfiletto al pepe con salsa di rafano. Insomma un piatto in cui, giusto per concludere il nostro rapido giro del mondo, la britannica Horseradish sauce incontra quello che i francesi chiamano Boeuf à la ficelle. Ma preparato alla brace.
CONTROFILETTO DI MANZO AL BBQ: UNA RICETTA SEMPLICE E CORROBORANTE
Una ricetta veloce e pungente, che richiede solo 10 minuti di preparazione e tra gli 8 e i 10 di di cottura al barbecue. Quando si avvicina l’inverno – ma anche in un pomeriggio piovoso d’estate – basta recuperare pochi semplici ingredienti e procurarsi dell’ottima carne di manzo dal vostro macellaio di fiducia. Chiedete il controfiletto: occhio perché si tratta di un taglio di carne bovina che non fa riferimento esattamente ad una porzione anatomica ma a differenti parti dell’animale adiacenti al filetto: nel bolognese si chiama così la lombata (o fiorentina senz’osso), ma generalmente si intende lo scamone che fa parte della coscia: un taglio di prima categoria, ma meno pregiato della lombata.
CONTROFILETTO DI MANZO AL BBQ CON SALSA DI RAFANO: INGREDIENTI
Ingredienti per 4 persone:
4 controfiletti di manzo da circa 280 – 340 grammi ciascuno;
2 cucchiai di olio extravergine di oliva;
2 cucchiai di senape di Dijon;
1 cucchiaino di sale;
1 cucchiaino di pepe.
CONTROFILETTO DI MANZO AL BBQ CON SALSA AL RAFANO: COME PREPARARE LA SALSA
Per quanto riguarda la salsa, invece, mettete in una ciotola 20 cl di panna, 2 cucchiai di salsa al rafano (cren), 2 cucchiai di prezzemolo tritato fine, 2 cucchiaini di senape di Dijon e altrettanti di salsa Worchestershire, mezzo cucchiaino di sale grosso e un pizzico di pepe nero macinato fresco. Mescolate a mano o in un mixer. Se volete, potreste provare ad aggiungere una mezza rapa rossa e frullare il composto: aumenterà la dolcezza della salsa donandole al contempo un bel color magenta.
CONTROFILETTO DI MANZO AL BBQ: PREPARAZIONE
Passiamo alla preparazione della carne: la fase più gustosa e delicata. Spennellate leggermente i controfiletti con olio extravergine, spalmateli di senape e salate leggermente. Lasciateli riposare 20 – 30 minuti e dedicatevi alla realizzazione di un fuoco a due zone, per una cottura vivace. Grigliate il manzo per circa 6 minuti a fuoco diretto, lasciando il coperchio chiuso il più possibile (ecco sei motivi per cui è bene cucinare così), girandoli una volta. Metteteli poi a fuoco indiretto e continuate fino al punto di cottura desiderato. Ricordate che un termometro a lettura istantanea vi indicherà il grado di cottura con la massima precisione. In alternativa valutate la consistenza della carne premendola con un dito o, come ultimissima risorsa (davvero, cercate di non farlo), incidetela fino al cuore per osservarne il colore. Una volta che il manzo è cotto a puntino lasciatelo riposare 3 minuti e mettetelo in tavola cosparso di deliziosa salsa al rafano. Buon appetito.
Di Enrico Cicchetti 11/02/2016