UN SUPER ESPERTO CI SPIEGA IN MODO FACILE PERCHÉ LA FROLLATURA RENDE PIÚ MORBIDA E GUSTOSA LA BISTECCA ( E DEMOLISCE PREGIUDIZI E FALSE INFORMAZIONI )
Per capire e apprezzare l’affascinante mondo della carne frollata bisogna fare due semplici cose. In primis assaggiare una bistecca che abbia avuto una frollatura secondo standard corretti. E in secundis farsi spiegare il processo della frollatura da chi si intende di chimica degli alimenti. Solo in questo modo pregiudizi, falsi miti e dicerie senza fondamento possono essere spazzate via. In attesa che possiate addentare quanto prima una bistecca frollata come si deve iniziamo con la teoria, meno piacevole, ma necessaria e utile.
La questione è semplice: cosa avviene durante la frollatura della carne? A rispondere a questo interrogativo è il Professore Giuliano Dallolio, docente presso la Facoltà di Scienze Agrarie e Ambientali all’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza e consulente di Everlasting azienda leader nel settore che da qualche anno ha lanciato sul mercato LoStagionatore, un armadio refrigerato studiato appositamente per la frollatura della carne.
===> SCOPRI DI PIU’ SULLO STAGIONATORE EVERLASTING <===
===> SCOPRI DI PIU’ SULLO STAGIONATORE EVERLASTING <===
COSA AVVIENE DURANTE LA FROLLATURA DELLA CARNE: LA NASCITA DEL SAPORE
Sapore, profumo, tenerezza: questi i vantaggi della carne frollata. Per arrivare ad avere queste caratteristiche la carne deve subire dei naturali processi di miglioramento sotto la guida attenta e competente di professionisti del settore. Come molti sanno il muscolo dell’animale, immediatamente dopo la macellazione, non è un buon alimento per l’uomo, soprattutto per la sua estrema tenacità.
Ecco quindi che diventa fondamentale far riposare la carne. Ma cosa avviene durante questo periodo di riposo che comunemente chiamiamo “frollatura”? “Con il processo di maturazione o frollatura – spiega il professor Dallolio – il muscolo si trasforma in “carne”. Diventa in sintesi un alimento tenero alla masticazione e acquisisce profumi e sapori molto intensi legati alle azioni degli enzimi endogeni alla carne”.
SCOPRI COME ACQUISTARE UNA CELLA EVERLASTING A 3 EURO AL GIORNO
COSA AVVIENE DURANTE LA FROLLATURA DELLA CARNE: LE TRE FASI DELLA CARNE
Visto che abbiamo a disposizione un uomo di scienza, ne approfittiamo. E affondiamo coltello e forchetta nella conoscenza di questo processo. Un passo preliminare è comprendere quali siano i fenomeni che seguono la macellazione degli animali. “Tre sono le fasi che avvengono in tutti gli animali subito dopo la macellazione, tre fasi che hanno durate e tempi differenti”.
La prima si chiama Pre rigor e circoscrive il periodo che va da pochi minuti a mezz’ora dopo la morte dell’animale. “Nelle cellule muscolari – spiega Dellolio – permane un metabolismo di tipo anaerobico che porta alla trasformazione degli zuccheri della carne (glicogeno) in acido lattico; per questo motivo si registra un abbassamento del pH quindi un aumento di “acidità”.
Poi il subentra il Rigor mortis, la cui durata va da 3-6 ore fino a 24 ore dopo la morte dell’animale: in questa fase actina e miosina (proteine miofibrillari che determinano la contrazione muscolare quando l’animale è vivo, ndr) si legano in modo irreversibile, il muscolo si accorcia e la carne si irrigidisce sensibilmente diventando particolarmente dura, quindi poco appetibile.
L’ultima fase è il Post rigor: fase di intenerimento dovuta all’azione proteolitica degli enzimi sulle proteine del muscolo e la carne ritorna morbida”. La frollatura delle carni, specialmente quella riguardante i tagli nobili del bovino rappresenta un prolungamento di questa terza fase.
COSA AVVIENE DURANTE LA FROLLATURA DELLA CARNE: OCCHIO ALLA TEMPERATURA
La temperatura e il livello di umidità sono fattori fondamentali che assicurano la perfetta riuscita del processo. Il motivo è semplice: sono le due “armi” contro i batteri. “Il controllo dello sviluppo dei batteri si realizza gestendo la temperatura e l’umidità relativa dell’ambiente dove si pone la carne a maturare, per questo è fondamentale avere celle frigo adatte”. La temperatura va mantenuta attorno agli zero gradi centigradi, solo così sarà maggiore la tutela operata dalla temperatura nei confronti dei microorganismi indesiderati.
COSA AVVIENE DURANTE LA FROLLATURA DELLA CARNE: OCCHIO ALL’UMIDITÀ
“Per quanto riguarda il controllo dell’umidità relativa – continua Dallolio – occorre tener presente che i microorganismi per potersi sviluppare hanno bisogno di acqua: usando termini scientifici diciamo che i microorganismi hanno un limite di sviluppo legato all’acqua libera “aw”. Oltre al controllo della temperatura è importante, negli impianti di maturazione, controllare l’umidità relativa in modo tale da ridurre l’aw.
“Con tale operazione asciughiamo la superficie della carne e riduciamo lo sviluppo microbico superficiale. Dobbiamo tener presente che lavorando in ambienti con aria fredda e deumidificata abbiamo un “essicamento” superficiale che si traduce in calo peso della carne. Quest’ultimo a seconda della tecnica di maturazione adottata (dry-aging o wet aging) può arrivare, anche al 35-40%”.
COSA AVVIENE DURANTE LA FROLLATURA DELLA CARNE: IL POSTO GIUSTO PER IL PROCESSO
Perché la frollatura avvenga senza spiacevoli inconvenienti non bisogna dimenticare che la corretta e sicura maturazione enzimatica della carne passa per la scelta della giusta cella frigorifera. Il professor Dallolio ci ricorda alcune caratteristiche importanti che una cella frigo per la frollatura deve avere: “Una efficace ventilazione è fondamentale perchè permette di “asciugare” omogeneamente tutta la superficie della carne; importanti solo le basi di appoggio, le zone di appoggio della carne sono infatti quelle più a rischio perché l’aria non riesce ad arrivare e quindi a deumidificare efficacemente. Tali zone sono soggette a un potenziale sviluppo microbico e quindi nelle celle frigo professionali questi appoggi sono studiati in modo da non incorrere in questi problemi. E infine la sanificazione dell’aria attraverso, ad esempio, l’inserimento di lampade germicide”.
Le spiegazioni tecniche al fenomeno potrebbero non convincere chi, davanti ad una bistecca frollata, ne nota solo il colore scuro e poco seducente. Ebbene, a costo di essere ripetitivi, diciamo: deve essere scura perché vuol dire che si è essiccata. E se la parte superficiale della carne si è seccata siamo ben lontani da un processo di putrefazione: è infatti l’umidità in superficie che crea batteri. Perciò, tagliamo via quel sottilissimo strato superficiale più scuro e godiamoci la bistecca più tenera e succosa che abbiate mai mangiato.
di Alberto Incerti 14 agosto 2017