UN METODO ALTERNATIVO PER DARE UN TOCCO DI SAPORE IN PIÚ AI VOSTRI PIATTI. ECCO, PASSO DOPO PASSO, COME PREPARARE FILETTO DI SALMONE E GAMBERONI SULLA PIASTRA DI SALE.

di Marco Agostini per The Barktenders

Se vi dicessi “Cottura su Piastra” voi a quale materiale pensereste? Ghisa, con ogni probabilità. Gli alternativi salutisti potrebbero rispondere Pietra Ollare. I griller di ultima generazione potrebbero addirittura citare la Piastra in Ceramica. Esiste però un altro membro della famiglia, meno conosciuto sul quale apprezzo ogni giorno di più cucinare: la Piastra di Sale. È un materiale molto interessante, che accumula molto calore e che si presta quindi anche alla cottura una volta tolta dal fuoco. I succhi di cottura rilasciati dal cibo vengono delicatamente insipiditi dal sale, consentendo cottura senza alcun condimento, che rispetta molto la materia prima. Io adoro utilizzarla per ricette raffinate soprattutto a base di pesce, crostacei in particolare, realizzate in tavola di fronte ai miei ospiti.

PIASTRA DI SALE: ALCUNE PREMESSE NECESSARIE

Ahimè, la piastra di sale ha però dei difetti e significativi: si tratta di un materiale che come l’ollare, non ama per niente le escursioni termiche e che tende quindi facilmente a crepare. Inoltre la sua superficie è irregolare, piena di interstizi e si scioglie facilmente in acqua. Non può quindi essere lavata, richiedendo di essere raschiata per la pulizia, che risulta però difficoltosa. Il non aggiungere condimenti poi è un vantaggio ma anche un limite, restringendo il campo creativo del cuoco. Infine è discretamente costosa, soprattutto se si sceglie una piastra spessa alcuni centimetri, in grado di accumulare molto calore e a lungo, il che non è il massimo per un materiale destinato a consumarsi. E’ un peccato, perchè a me il risultato piace cosi tanto.

PIASTRA DI SALE: IL PUNTO DI PARTENZA

Mi sono cosi posto delle domande. Non sarebbe possibile creare lo stesso effetto “costruendo” la piastra di sale? Magari in versione usa e getta, con un costo bassissimo e giocando ogni volta sul profilo aromatico. La risposta che mi sono dato è “forse Si!”. Diciamo che per costruire una piastra di sale potremmo utilizzare una base di sale grosso inumidita abbondantemente sulla superficie, quel tanto che basta per scioglierlo superficialmente e fargli costituire un blocco uniforme. Questo si presterebbe benissimo per poter giocare sull’aromatizzazione, aggiungendo al sale, spezie, aromi o qualunque altra cosa ci suggerisca la fantasia. Ci serve poi una base sulla quale costruirla, qualcosa sulla quale sottoporla al calore e che contribuisca ad accumularlo consentendoci di poter effettuare la cottura anche a centro tavola ad esempio.

Da questo punto di vista una piastra in ghisa a bordo alto come ad esempio la GBS della Weber è perfetta o come nel mio caso quei piatti in ghisa che si usano per mantenere calde le fajitas o le bistecche, ma anche le Lodge possono andare benissimo. In linea di principio direi che ci siamo, non ci resta che procedere a provare le mie cotture preferite sulla piastra di sale, ovvero i Tranci di Salmone e i Gamberoni. Con i primi verificheremo la capacità di cauterizzazione del sale vedendo quanto riesce a croccantizzare la pelle, che se tutto funziona, dovrebbe diventare una saporitissima patatina. I Gamberoni invece li cuoceremo “nature”, ovvero senza carapace e senza alcun condimento, per verificare il reale apporto in termini di sapidità e di aromatizzazione di questo metodo.

PIASTRA DI SALE: COME PREPARARLA

Iniziamo mischiando circa 600 gr di sale grosso con una cucchiaiata di rosmarino, una di origano, una di cipolla disidratata oltre a qualche chiodo di garofano. Versiamo poi il tutto nel piatto in ghisa, livelliamo e poi spruzziamo dell’acqua sulla superficie con lo spruzzino per alimenti regolato sulla vaporizzazione fine. Ne basta poca, quella necessaria a causare un leggero indebolimento della struttura del sale. Serve un calore potente e duraturo. Metto quindi in riscaldamento la piastra con un cesto intero di carbone di leccio della Eco Trade che avevamo gia visto in questo test. Dopo pochi minuti il sale inizia letteralmente a frigolare e ed emanare vapore acquo, eppure non mi sembrava di averne spruzzata cosi tanta! La cosa dura comunque molto poco. Provo a toccare con il dito la superficie e mi accorgo di quanto sia gia rovente: direi che siamo pronti! Durante tutta questa fase il profumo speziato che si avverte è davvero interessante, molto piacevole.

Naturalmente i gamberi sono pronti in un attimo, giusto il tempo di girarli. La cauterizzazione meno evidente rispetto alla cottura su piastra di sale e la consistenza è diversa: è come se il gambero abbia fatto un’omogenea doratura esterna, diventando quasi croccante ma con un interno tenerissimo e ancora succoso. Davvero interessante. Ma la cosa più sorprende note è la fase dell’assaggio. È pazzesco: non ho usato alcun condimento, eppure i gamberi possiedono una aromatizzazione delicata ma sicuramente presente e molto gradevole. Le dita stesse che li hanno toccati mantengono un piacevole profumo speziato a lungo.

PIASTRA DI SALE: TEMPI DIVERSI PER IL SALMONE

Il salmone richiede naturalmente più tempo e una cottura a coperchio chiuso. Il risultato in termini di doratura e croccantezza della pelle è comunque ottimo. Il sapore qui è più neutro ma è più che comprensibile: la pelle ha fatto da barriera. In realtà il profumo speziato ci ha accompagnato per tutta la degustazione ma il deciso sapore tostato della pelle copriva nettamente sfumature tanto delicate. in ogni caso l’esperimento in termini di croccantezza è decisamente riuscito.

Il sale nel piatto di ceramica è diventato duro come la pietra. Ho provato a scalfirlo ma ho fatto davvero fatica. Meglio lasciarlo a bagno affinché l’acqua lo sciolga. In conclusione sono rimasto davvero soddisfatto del risultato, anche se forse al prossimo test sostituirei il sale grosso con quello fine e lascerei riscaldare la ghisa con il sale per un tempo superiore prima di iniziare a cuocere. Sono rimasto colpito in particolare modo dalla contribuzione aromatica elegante, pulita e davvero efficace. Mi vengono gia in mente mille possibili varianti: lemon grass e pepe rosa spruzzato con sidro, cannella e noce moscata spruzzato con moscato, rosmarino e scorze di limone spruzzato con birra chiara o…spazio alla fantasia!