UN VIAGGIO IN PUGLIA NON E’ COMPLETO SE NON SI CENA ALMENO UNA VOLTA IN UN FORNELLO, ECCO PERCHE’ VI SEGNALIAMO I DIECI MIGLIORI FORNELLI PUGLIESI CHE MERITANO DI ESSERE TRA LE TAPPE OBBLIGATORIE SE VI TROVATE A PASSARE DA QUELLE PARTI

L’odore del mare che si confonde alle musiche e al rumore dei passi sul vecchio selciato. Il calore di una sera d’estate che stuzzica le fantasie e i desideri illuminati dalla luna e dalle luci che accompagneranno la notte. Poi un effluvio. Un profumo si diffonde e sale dalle narici fino a pervadere l’anima e ti invita a entrare. All’ingresso un lungo bancone, una macelleria. Impossibile che quest’odore venga emanato da carni crude. Finché dal retro bottega non esce un vassoio pieno di carni appena bruciate.

Dai Monti Dauni al Tavoliere, passando per le Murge e i trulli di Alberobello. Fino ad arrivare nella Valle d’Itria per approdare nell’oasi Salentina. Percorrendo da nord a sud il tacco della nostra penisola  è inevitabile, per i buongustai, non rintracciare gli storci “fornelli pronti” pugliesi. Una tradizione che va avanti ormai da secoli in questa nella calda regione del sud. Macellerie che di giorno svolgono la loro normale attività e la sera si trasformano in vere e proprie bracerie. Guai però a confondere la cottura al fornello con le classica grigliata all’italiana. La vera particolarità di questi cultori della carne alla brace sta proprio nel tipo di cottura.

I fornelli infatti non sono altro che i tipici forni a legna per il pane. Un po’ rialzati rispetto a questi ultimi. Al loro interno vengono braciate tutte le migliori specialità pugliesi. Una cottura che avviene a fuoco indiretto: le carni, infilzate negli spiedi, vengono poggiate a 45° dal lato opposto in cui si trovano i carboni ardenti. In questo modo il sapore della carne non viene alterato dal grasso che cola sulla brace bruciando. Dalle “bombette” agli “gnummareddi”, tutte le prelibatezze tradizionali finiscono sulla pietra per essere gustate, rigorosamente con le mani. Ben consapevoli di averne tralasciati molti ecco una selezione, parziale, dei dieci fornelli che meritano una vostra visita. Prima di proseguire con la lettura vogliamo fare un piccolo patto con i nostri lettori: segnalateci i Fornelli che ci siamo dimenticati o abbiamo tralasciato. Contribuirete voi stessi ad arricchire questo ghiotto elenco.

L. Leonardo – Foggia

Da nord a sud, lungo tutta la regione, non è semplice trovare la carne cotta in questo modo particolare. Se infatti ci sono zone in cui è molto diffusa la tradizione del “Fornello pronto”, ce ne sono altre in cui trovarne (e di buoni) è davvero un’impresa ardua. A Foggia per esempio, tra la miriade di ottimi ristoranti che affollano la provincia, ve ne è uno su tutti che davvero merita di essere visitato e gustato. Si chiama “A.L. Leonardo” e si trova proprio al centro del Tavoliere delle Puglie. Non lasciatevi ingannare dall’insegna che recita “braceria e hostaria”: qui, nonostante si sia persa la tradizione della “macelleria-fornello”, le ottime carni servite, tagli più prelibati dei cari vecchi “torcinelli” e “bombette”, vengono cotte alla vecchia maniera, nei fornelli.

Braceria da Mimmo – Valenzano (BA)

Proseguendo il nostro viaggio non possiamo che far tappa a Valenzano, a pochi chilometri dall’azzurro del mare del capoluogo pugliese. Qui troviamo la “Braceria da Mimmo” dove ancora si mantiene uno stile tradizionale: la macelleria con le carni fresche esposte al pubblico per far sì che ognuno possa vedere e scegliere le prelibatezze che gusterà. L’unico aspetto che rende “moderna” questa braceria è la saletta a fianco del bancone che rende il luogo un vero e proprio ristorante. Come raccontano gli uomini del posto, è stata una scelta necessaria per stare al passo coi tempi. E anche qui non c’è che da scegliere: bombette o spiedini, zampina, salsiccia o involtini, pronti per un tripudio di gusti e di bontà.

 Braceria Caramia – Locorotondo (BA)

“Addò arrive, chiande u zippe”. Recita così un detto di Locorotondo poco a sud di Valenzano, paese che confina con Taranto. “Dove arrivi, pianta un ramo”. E se può essere un modo per non dimenticare questo luogo, allora è proprio il caso di farlo. Perché Locorotondo è molto più dell’affascinante borgo che si impone col suo bianco luminescente sulla Valle D’Itria. È molto più dello spettacolo che si china ai suoi piedi, tra la natura brulla e i trulli pugliesi. Nel nostro viaggio tra i sapori al fornello ecco che arriva il turno di Salvatore, che ancora oggi in un locale piccolo ma intimo, lascia un segno nel cuore di tutti coloro che si fermano alla sua Braceria Caramia. Anche qui il banco della macelleria svetta imponente sul resto. Tutti coloro che passano da lui non possono che restare estasiati dalla bontà delle sue specialità cotte al fornello. Spesso lui stesso mostra a coloro che lo chiedono come funzioni questo tipo di cottura perché si sa, anche l’occhio vuole la sua parte.

Macelleria Rosticceria Cellaro – Laterza (TA)

Lungo il percorso è necessario fare una piccola deviazione verso ovest, dove l’uomo scavando profonde cave di tufo ha dato al territorio una forma che definire particolare è riduttivo. Qui non ci si può che fermare alla “Macelleria Rosticceria Cellaro”. È questo il luogo che più degli altri resta nel cuore degli amanti del “fornello pronto”. Anche qui, rispettando la tradizione, il locale principale è proprio la macelleria. Al suo fianco si apre poi la sala con i tavoli apparecchiati. E anche i nostalgici della carta oleata e delle dita unte mentre gustano i manicaretti locali non potranno che chiudere un occhio e godere le prelibatezze della casa.

La Locanda del Macellaio – Martina Franca (TA)

Tornando verso il cuore della Puglia, prima di spingersi nuovamente verso la costa salentina il tour prevede una sosta a “La Locanda del Macellaio” a Martina Franca. La storia di questa oasi del gusto ha inizio nel 1986, da una piccola macelleria. Poi la voglia di crescere ha portato a sperimentare la cottura della carne, ovviamente al fornello. E oggi si può dire che questa crescita è giunta a maturazione: La Locanda del Macellaio può infatti vantare la presenza di ben otto ristoranti sparsi nel territorio e non solo. Uno infatti si trova in Basilicata e un altro persino nella capitale. Oltre alle specialità della tradizione pugliese si è passati anche a carni particolari: se volete provare qualcosa di diverso non vi resta che provare la tagliata di Angus.

Osteria Porta Grande – Cisternino (BR)

Ed eccoci arrivati nel regno del “fornello”. Cisternino sembra infatti essere un vero e proprio paradiso della cottura su pietra. E proprio qui la scelta si fa ardua. Chi infatti vorrebbe rispettare la tradizione e andare a mangiare nelle tipiche macellerie-fornello, non può però non fermarsi in quelli che ormai sono veri e propri ristoranti. Turismo e business, croce e delizia. Se per alcuni ha rappresentato un lento decadimento, altri hanno saputo metter su veri e propri ristoranti basati sulla vecchia tradizione. “Osteria di Porta Grande” è uno di questi. Un ristorante a tutti gli effetti che però non ha rinunciato all’esposizione della carne su banco. Moderni sì, ma senza esagerare.

Zio Pietro – Cisternino (BR)

Con il crescere del numero di ristoranti che adottano questa cottura c’è comunque chi ancora non rinuncia, anche a Cisternino, ai metodi tradizionali. Tra questi troviamo “Zio Pietro”, macelleria dove turisti e non si affollano davanti al bancone per poter scegliere quale appetitoso manicaretto gustare. Anche “Zio Pietro” come gli altri, ha una saletta allestita coi tavoli in cui poter godere della bontà delle carni ancora fumanti in tutta calma, così da poter “gustare e assaporare” il fornello.

Al Fornello da Ricci – Ceglie Messapice (BR)

Tradizione sì, ma di classe. Così, spingendoci fino ai vicoli che ricordano molto un’Italia anni ’70, tra il paesaggio brullo che evoca sempre una sorta di melanconico romanticismo, si trova nascosto tra gli ulivi “Al fornello da Ricci”. Questo locale, da anni ormai stellato Michelin, nasce come un semplice fornello. Di quelli che trent’anni fa animavano le serate tra una birra e una partita di coppa. Nelle sere di mercoledì e sabato infatti, le macellerie mutavano il loro volto per diventare veri e propri “take away” d’altri tempi. Cono di carta oleata e via a mangiarsi le prelibatezze appena braciate di fronte ai goal di Paolo Rossi o alle prodezze di Dino Zoff. “Al fornello da Ricci” ora ha più l’aspetto di un ristorante, ma non tradisce la tradizione e continua a servire prelibatezze rigorosamente cotte al fornello.

Arrosteria dell’Itria di Gabriella – Lecce

Per avvicinarci alla conclusione di questo viaggio alla scoperta della tradizione dei fornelli pugliesi dobbiamo spingerci ancora più a sud, nella provincia più orientale della penisola. Approdiamo così nella città dove i resti antichi e le architetture riescono a fondersi donando uno scenario da cartolina di fronte a cui gustare le prelibatezze salentine. Ed ecco che così arriviamo all’ “Arrosteria dell’Itria di Gabriella”. Qui al calar del sole, i colori caldi del tramonto vanno a unirsi al profumo di carne cotta al “fornello” per un mix di sensazione che inebria i sensi. Qui l’antica tecnica di cottura tipica della Valle d’Itria è ancora oggi un cult a cui gli amanti della carne non possono proprio rinunciare.

Pio Bove – Lecce

Questo viaggio alla scoperta del sapore non poteva che concludersi in un luogo che i cultori del fornello non potranno che apprezzare. “Pio Bove” è infatti una sorta di meta di pellegrinaggio per gli amanti della carne cotta alla vecchia maniera. In particolare è possibile godere di “piatti” come i turcinieddi, tipici della zona. Ma per assaporare il vero gusto di questo locale è necessario prendere le bombette di carne ripiena accompagnati da un abbondante porzione di patate al camino. Questo posto non vi lascerà certo delusi, né tantomeno affamati.

di Davide Perillo 25 gennaio 2016 

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