DONNE E MACELLERIA. LA STORIA DI ELENA BENEDETTI DIRETTRICE DI EUROCARNI, MENSILE DI ECONOMIA, POLITICA E TECNICA DELLE CARNI: COME TI PASSO DALLE QUATTRO RUOTE AI QUARTI DI MANZO.

Se il lavoro ai tempi della crisi sovverte modelli sociali e scardina vecchie abitudini logore, una delle prime consuetudini che va a farsi benedire è quella dei “lavori da donna”. Signore che fanno mestieri da dure ce ne sono sempre di più. Dall’Ufficio studi della Camera di commercio di Monza e Brianza salta fuori, ad esempio, che nel 2011 in Italia c’erano 1.800 “camioniste”, 400 “elettriciste”, 2.300 “fabbre”, 700 “meccaniche”, 140 “idrauliche” e 300 “falegname”. Ma il settore della macelleria, almeno nell’immaginario comune, restava un affare da uomini. Da che mondo è mondo – o insomma almeno dai tempi de “l’uomo cacciatore” e compagnia cantante – la carne è stata un’oasi maschile per eccellenza. Dalle parti di Modena non è così. E per farvelo capire vi raccontiamo la storia di Elena Benedetti direttrice del mensile EuroCarni.

DONNE E MACELLERIA. ELENA BENEDETTI DI EUROCARNI: ACCENDETE I MOTORI!

Certo, imparare a vedere sangue e quarti di manzo, macellare animali, abituarsi al freddo delle celle frigorifere non è da tutti; anzi, non è da tutte. Eppure Elena Benedetti ha fatto di questo ambiente il suo mondo: dal 2011 è direttrice editoriale e responsabile di “Eurocarni, mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali”. La rivista, fondata nel 1984 da suo padre, ha un focus in particolare sui nuovi trend, l’economia, la cultura, le lavorazioni e il commercio delle carni. Per farlo sia lei che la redazione – quasi tutta in rosa – si consumano le suole per incontrare macellai, trasformatori e venditori di tutt’Italia. Elena non sognava certo di fare da grande la principessa o la modella: «ma non sognavo nemmeno di fare il mestiere di mio padre! Dopo essermi laureata in economia ho lavorato in Ferrari».

DONNE E MACELLERIA. ELENA BENEDETTI DI EUROCARNI: DALLE QUATTRO RUOTE AI QUARTI DI MANZO.

Da Modena, dove vive, a Maranello il passo è breve. Ma dalle quattro ruote ai quarti di manzo la strada è ben più tortuosa. Come ci si arriva? «In Ferrari lavoravo nell’ambito commerciale e comunicazione, quindi avevo già imparato alcune tecniche del cosiddetto “sales marketing”, una comunicazione orientata alla vendita. Ma certo il mondo della carne era parecchio lontano: quando sei fra i motori, fra circuiti ed eventi, parlando con clienti e organizzatori sei abbastanza “murato” e non fai altro da mattina a sera. Quando è scomparso mio padre e sapendo che mio fratello non intendeva rilevare l’azienda di famiglia, ho deciso di farlo io. Era un peccato far spegnere un’attività ben avviata. E così mi sono scoperta appassionata di questo ambiente».

DONNE E MACELLERIA. ELENA BENEDETTI DI EUROCARNI: COME TI CONQUISTO IL MACELLAIO.

Quando parli con Elena Benedetti, la cosa che colpisce è la dolcezza della sua voce arrotondata dalle “esse” emiliane. La sua risata simpatica e gentile, la chiacchiera facile, quasi un’amica che conosci da tempo. Forse è questo uno dei suoi segreti per navigare tranquilla nel mondo delle carni, fatto di muscoli e coltellacci. In effetti Eurocarni è la felice eccezione in un pianeta di maschi: «Nella nostra redazione gli uomini sono in minoranza. È un caso, anche perché davvero il nostro settore è molto maschile. Ma io mi ci trovo bene: ho imparato a conoscere chi ci lavora. Sono sempre persone concrete, pratiche e dirette. Spesso si tratta di famiglie, di aziende avviate da generazioni. E questo mi piace. Vedo anche un certo ricambio generazionale, molta voglia di fare e di innovare.

Il mercato e i consumi di carne stanno cambiando, molto c’è da fare: disinformazione e pubblicità negativa ci danno da battagliare di più. Basti pensare alle esternazioni dell’OMS sulle carni. Invece la dieta mediterranea, patrimonio dell’UNESCO, è fondata sul consumo equilibrato di tutti i gruppi di alimenti, fra cui naturalmente anche la carne. Grazie alla dieta mediterranea gli Italiani sono attualmente il secondo popolo più longevo al mondo dopo i Giapponesi e con il minor tasso di obesità fra le civiltà occidentali».

DONNE E MACELLERIA. ELENA BENEDETTI DI EUROCARNI: RACCONTARE LA CARNE DI QUALITA’.

Insomma, al di là delle scelte ideologiche, che non sono in discussione, bisogna mandare i messaggi giusti sulla carne ed è quello che Eurocarni sta facendo da quasi trent’anni. «Bisogna raccontare quel mondo, a volte nascosto, di operatori che fanno carne in modo corretto. Con tecniche d’allevamento all’avanguardia, tutelando, riscoprendo e ripopolando le razze autoctone. Insomma, dare voce a chi lavora tanto e bene. Lo si può fare raccontando le storie di macellai fantastici che sfidano il modello del supermarket, riportando i clienti in bottega. O parlando dei figli degli imprenditori con piccoli macelli, che cercano di ripensare l’attività. Ma soprattutto comunicando i punti di forza della carne: provenienza, razza e allevamento ma anche il benessere animale.

Mentre all’estero il consumatore possiede tutte queste informazioni (a volte c’è addirittura la foto dell’allevatore!), qui da noi l’etichetta è piuttosto avara nel fornircele. E questo non premia chi fa la carne né chi la consuma. Secondo me ci sono le competenze per fare tutto ciò ma non bisogna stare a scervellarsi sul prezzo più basso: è chiaro che dare informazioni può essere un lavoro che richiede anzi un piccolo incremento di prezzo. Ma se il consumatore si sente più coinvolto, l’investimento sarà valso qualcosa».

DONNE E MACELLERIA. ELENA BENEDETTI DI EUROCARNI: ESPERIENZE DI VITA.

Tra le tante persone ed esperienze che Elena Benedetti ha incontrato in questi anni ci sono molte vicende che le tornano alla mente. «Una di queste è la storia degli Zivieri, una storia in continua evoluzione. Una squadra di macellai, veri cultori della lavorazione delle carni, che ha sempre fatto della propria passione, la carne, un modo di vivere. Nel corso degli anni la famiglia Zivieri ha creato un’attività artigianale di altissimo livello, a carattere famigliare, che abbraccia tutta la filiera. Con sede a Monzuno, sull’Appennino Bolognese a due passi da Sasso Marconi, la Macelleria Massimo Zivieri propone carne bovina di razza Piemontese (è tra i soci fondatori del Consorzio La Granda), carni suine di Mora Romagnola e Cinta Senese provenienti da un allevamento di proprietà nel quale gli animali sono allevati allo stato semibrado nell’Appennino, carni di selvaggina del territorio, salumi e conserve di carne.

Ma l’attività non si ferma alla vendita al dettaglio. Zivieri ha anche la gestione diretta di un piccolo macello a Castel di Casio, in provincia di Bologna, e, in partnership con lo chef Fabio Fiore del ristorante Quantobasta di Bologna, ha un punto di ristorazione che si chiama RoManzo al Mercato di Mezzo nel cuore del capoluogo emiliano. Gli Zivieri hanno scelto di lavorare con carni selezionate, in gran parte allevate in modo naturale nel loro territorio. Le trasformano anche in salumi di alto livello e sono molto conosciuti nella rete dei grandi ristoratori italiani. Massimo, che quando iniziò a lavorare in macelleria con il padre Graziano aveva solo 16 anni, nel 2009 è prematuramente scomparso. In sua memoria ogni anno, nella prima domenica di settembre, si organizza una grande festa con una trentina di chef che cucinano piatti con le carni della filiera degli Zivieri. E’ una giornata di amicizia e di eccellenza gastronomica lungo le strade di Monzuno che si trasformano in un vero e proprio palcoscenico per gli chef provenienti da tutta Italia».

di Silvia Strada 11 gennaio 2016

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