SE È LECITO PENSARE CHE LA CARNE CRUDA POSSA FAR MALE, È BENE NON SOTTOVALUTARE I RISCHI CUI SI VA IN CONTRO CONSUMANDO CARNE DI POLLO E MAIALE AL SANGUE. ECCO 8 MOTIVI PER COMINCIARE A CAMBIARE ABITUDINI.
Quanto è sicuro mangiare carne di pollo e di maiale al sangue? Stando a quanto riportano gli studi dell’Efsa, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, davvero molto poco. Solo all’interno dell’Unione Europea sono oltre 320mila i casi di malattie infettive trasmesse all’uomo attraverso l’ingerimento di animali portatori di batteri. E proprio polli e maiali sono i principali responsabili. Oltre all’Efsa, sono di questo avviso anche il dottor Riccardo Borgacci, esperto dietista-tecnico sportivo e Dario Bressanini, esperto chimico che su questo ha speso molte parole dal suo blog su Repubblica.it. Ma anche esperti macellai del calibro di Lorenzo Bencistà Falorni, dell’Antica Macelleria Falorni di Greve in Chianti, e Sabatino Cillo, della Macelleria Cillo di Benevento, sono convinti che queste tipologie di carne vadano consumate solo dopo un’adeguata cottura. E allora ecco gli 8 motivi che dimostrano perché sia rischioso mangiare carne di pollo e maiale al sangue.
1. POLLO E MAIALE AL SANGUE – POCO IGENICO, MOLTI RISCHI DI MALATTIA
“Più che dal punto di vista nutrizionale, mangiare carne cruda differisce da un’alimentazione a base di cibi cotti soprattutto per l’igiene degli alimenti”. Questa la spiegazione che si legge tra le parole scritte dal dottor Riccardo Borgacci in un suo recente articolo. Il consumo di carne cotta poco e male è sconsigliato a tutti e addirittura proibito alle donne in gravidanza. Quindi è bene avere sempre la massima attenzione senza distinzione di sesso e età. Il motivo? Ce lo spiega proprio il dottor Borgacci: “Alcune bestie, in particolar modo suini e polli sono potenziali portatori di agenti patogeni come parassiti, batteri e virus. È necessario fare una distinzione tra contaminazione batterica, generalmente indotta da un’infezione ma più spesso dalla cattiva macellazione o contaminazione crociata, contaminazione virale, dove il virus agisce in maniera specifica sulle cellule cosicché molti virus nocivi verso una specie potrebbero risultare innocui per altre ed infine quella imputabile ai parassiti, presenti direttamente nel tessuto muscolare come il toxoplasma, la tenia, la trichinella, l’ascaride o gli ossiuri; ma anche sopraggiunti nella carne macellata in un secondo momento come per l’ameba e la giardia“. E proprio questi parassiti sono i principali responsabili di malattie come la salmonella o l’escherichia coli, per citare le più note.
2. POLLO E MAIALE AL SANGUE – È MENO DIGERIBILE
Un altro motivo per cui si dovrebbero cuocere a dovere pollo e maiale è che la cottura rende queste carni più digeribili. Un aspetto questo da non sottovalutare. L’uomo infatti, fa più fatica a digerire carni poco cotte – o addirittura crude – e, anche per questo motivo, diviene necessario cuocere questi tipi di carne senza lasciarle al sangue. “La digeribilità dell’alimento, se paragonata a quella di una carne mediamente cotta , risulta sufficientemente compromessa”, spiega ancora il dottor Borgacci “il calore facilita la denaturazione proteica almeno quanto la masticazione e la reazione acida dell’acido cloridrico e della pepsina secreti nello stomaco; in definitiva, la carne cotta in maniera idonea risulta più digeribile della carne cruda”. Anche Lorenzo Bencistà Falorni, storico macellaio del Chianti famoso in tutta Italia, è dello stesso avviso: “Le carni di pollo e maiale al sangue sono poco digeribili. Cottura in questo caso è sinonimo di digeribilità. Si mangiano meglio e vengono assimilate meglio dal nostro organismo”.
3. POLLO E MAIALE AL SANGUE – CARNE DALLA DIFFICILE CONSERVAZIONE
Ma non è solo un problema di cottura. La contaminazione può avvenire anche successivamente, come spiega ancora Falorni: “La carne di pollo e maiale deve essere consumata subito dopo la cottura. Conservarle è complicato e rischioso, soprattutto se non sono ben cotte. Tempo, temperatura di conservazione e grado di umidità sono i principali responsabili del reinnesco di un patogeno. Dove i batteri stanno bene e trovano una temperatura ideale si moltiplicano. Non dobbiamo fare allarmismo ma bisogna essere consapevoli dei rischi”. Ulteriore conferma di come la carne di pollo e maiale al sangue sia assolutamente da evitare. E nel caso sia stata ben cotta, mai lasciarla a temperatura ambiente per ore ma riporla nel frigo e scaldarla ad alta temperatura per almeno 10 minuti prima di ingerirla.
4. POLLO E MAIALE AL SANGUE – LE ALTE TEMPERATURE UCCIDONO I BATTERI
“Mangiare carne ben cotta serve a ridurre il rischio della presenza di batteri” secondo il macellaio Sabatino Cillo è questo un altro motivo per cui vale la pena evitare di servire pollo e maiale al sangue. “Portando la carne a almeno 70 gradi si è certi di portare in tavola una pietanza sicura e priva di ogni tipo di batterio“. Anche il chimico Dario Bressanini scrive a proposito di questo aspetto, convinto che una cottura superficiale non sia sufficiente a debellare i rischi: “Quando nella carne sono presenti batteri patogeni, 60 gradi per pochi minuti non sono sufficienti ad ucciderli. La questione è che il ‘rischio’ è in sostanza una probabilità, e ognuno deve decidere quale livello di rischio assumersi”. Vogliamo sentirci sicuri a tavola? Allora è meglio ascoltare le parole degli esperti e cuocere a dovere la nostra carne, soprattutto se si tratta di pollo e maiale. E se ancora non siete totalmente convinti, provate a leggere le altre motivazioni.
5. POLLO E MAIALE AL SANGUE – MINORI BENEFICI DAL PUNTO DI VISTA NUTRIZIONALE
Prima la salute, dicono spesso gli anziani. E molto spesso si accavallano tra loro le dicerie su fantomatici vantaggi portati dal mangiare carne poco cotta. Ma vale davvero la pena rischiare di mangiare la carne di pollo e maiale al sangue? Secondo il dottor Borgacci no. Mangiare queste carni senza cuocerle a dovere, anzi, porta minori benefici dal punto di vista nutrizionale. “Cuocere meno la carne porta semplicemente a conservare maggiormente l’idratazione della pietanza, ovvero si incrementa la quantità di acqua ingerita; alla conservazione degli elettroliti contenuti nelle fibre muscolari, perché con la cottura i sali minerali dei tessuti tendono a defluire con l’acqua di cottura; alla conservazione dell’integrità molecolare di numerose vitamine, come la B1, B2, B5 e A. Ma la cottura rende la carne cucinata più digeribile”. E proprio questo faciliterà l’assimilazione delle vitamine e sostanze nutritive. Cosa che al contrario avverrebbe con maggior difficoltà se pollo e maiale venissero consumati al sangue.
6. POLLO E MAIALE AL SANGUE – CAUSA INTOSSICAZIONI ALIMENTARI
Come abbiamo visto l’Autorità europea per la sicurezza alimentare conduce studi periodici sui rischi che l’uomo corre mangiando carne poco cotta. Cuocere pollo e maiale a dovere è importante. Ed è di questo avviso anche Bressanini: “L’alimentazione è importante, ed è importante anche cuocere il cibo per evitare intossicazioni alimentari”. Tra le cause principali di queste intossicazioni troviamo proprio “la carne di pollo poco cotta o mal conservata. In molti casi, infatti, basta prendere le giuste precauzioni. Mangiare è in generale una ‘faccenda pericolosa’, e ogni giorno dobbiamo mediare tra il desiderio di mangiare bene e di minimizzare i rischi di intossicazione. E il rischio zero non esiste!”.
7. POLLO E MAIALE AL SANGUE – NON SEMPRE SI CONOSCE LA PROVENIENZA DELLA CARNE
“La cosa più importante è conoscere da dove proviene la carne di cui ci stiamo cibando. Se allevata nel modo corretto, i rischi sono minori. Ma se i polli o i suini di cui andiamo a nutrirci provengono da un allevamento intensivo dove viene applicata un’alimentazione forzata il pericolo che questi siano portatori di virus e batteri è molto alto”. È questo il pensiero di Cillo. Affidarsi a un buon macellaio significa avere la certezza della provenienza della carne. Ma non sempre questo accade. “Se la carne viene da allevamenti selezionati, la dieta alimentare cui vengono sottoposti è giusta e vengono trattati prediligendo il benessere animale, hai una carne ‘tranquilla’ e questo aiuta anche quando la mangi. Ad ogni modo, la certezza non la si può mai avere, perciò, anche se il rischio è ridotto, è sempre meglio cuocere la carne a dovere”.
8. POLLO E MAIALE AL SANGUE – IL GUSTO E LA CONSISTENZA
“Salubrità e gusto”. Questi i principali motivi secondo Falorni per cui non vale la pena rischiare e lasciar la carne di pollo e maiale al sangue. “La cottura dà anche un sapore migliore. E proprio questo è uno dei principali motivi per cui si cuoce la carne”. Anche il collega Cillo è dello stesso avviso: “Cuocere bene la carne ci consente di evitare rischi inutili e godere del suo sapore. Inoltre il pollo e il maiale, se non sono ben cotti, hanno una consistenza poco piacevole al palato. Il mio consiglio è quello di partire con una cottura forte e poi abbassare la fiamma. La carne di maiale si può considerare cotta quando raggiunge i 71°C al suo interno, mentre quella di pollo a 75°C. Sempre meglio utilizzare un termometro, altrimenti se si porta troppo avanti la cottura la carne diventa dura e viene sprecata”.
di Davide Perillo 22/06/2016