IL GALLO NERO DELLA VALDARNO È UNA RAZZA STORICA CHE MERITA GRANDE ATTENZIONE OFFRE INFATTI CARNI SAPORITE CHE GRAZIE ALLA MODERNE TECNICHE DI COTTURA SI POSSONO APPREZZARE IN TANTI MODI 

Sfoggiano piumaggi vivaci e colorati così belli da sembrar cuciti da qualche stilista d’alta moda. Ma non sono longilinee, anzi, orgogliose e ruspanti, con la loro andatura dinoccolata, si presentano piuttosto in carne. A volte chiocciano appollaiate sugli alberi, altre volte, invece, razzolano per i campi in cerca di cibo. Sono le razze storiche, così chiamate perché rappresentano le vere razze autoctone italiane.

E affascinanti queste razze lo sono davvero tanto che è facile trovarle in qualche concorso di bellezza. Eppure rischiano l’estinzione e non c’è altro modo per salvarle se non tornare e mangiarsele. Proprio come facevamo un tempo, prima che sulle nostre tavole arrivassero i polli allevati in modo intensivo. Polli ad accrescimento veloce, più grassi e teneri, vero, ma non per questo più saporiti.

La pensa così anche Carlo Giusti, allevatore di Lajatico (Pisa) che nella sua tenuta, la Vallata, ha ripopolato proprio una di queste razze storiche, il Gallo Nero della Valdarno. Una razza risalente addirittura al Trecento e che è rappresentata nello stemma del Consorzio del Chianti Classico.

GALLO NERO DELLA VALDARNO : IL PROGETTO DI RECUPERO

Negli Anni ’90 l’Istituto Tecnico Agrario di Firenze, assieme al Consorzio del Chianti Classico, iniziò il recupero del Gallo Nero e Carlo, che al tempo lavorava come enologo, si lasciò coinvolgere nel progetto. Un impegno ripagato dal moltiplicarsi di questi eleganti pennuti che nel suo allevamento sono arrivati a contare un centinaio di esemplari. Un successo, dunque, impensabile, però, senza un’intuizione che alla fine si è rivelata vincente.

“A un certo punto ho pensato – racconta Carlo – che questa razza, oltre che per le caratteristiche morfologiche, potesse essere apprezzata anche per la qualità della sua carne”. Ma c’era un problema. “La carne, una volta cotta, risultava dura e quindi improponibile al grande pubblico, che, a parole apprezza, ma poi nei fatti è abituato a un gusto molto più morbido”.

GALLO NERO DELLA VALDARNO : LA COTTURA SOTTOVUOTO

Ma proprio in quegli anni le tecniche di cottura hanno permesso di bypassare quelli che erano veri e propri limiti. “Nei primi anni Duemila – spiega Carlo – i forni convenzionali, in particolare i Roner, hanno consentito la cottura sottovuoto di questa carne che, chiusa in una busta di plastica, la si immerge poi nell’acqua in ebollizione. La cottura avviene così lentamente, per un’ora e mezza massimo tre, a una temperatura compresa fra i 45 e i 60 °C”. In questo modo la carne non solo si ammorbidisce, ma sprigiona e amplifica tutto il suo sapore, grazie anche alle spezie usate per condirla.

GALLO NERO DELLA VALDARNO : VASO COTTURA E OLIO COTTURA

Oltre al sottovuoto, altre due tecniche hanno permesso la cottura del Gallo Nero e di tutte le carni un po’ ostiche come, ad esempio, quella della pecora Carfagnina o del Cintale. “Mi riferisco – ci dice Carlo – alla vaso cottura e all’olio cottura. La prima tecnica consiste nel mettere un vasetto nel forno con la preparazione sigillata al suo interno; la seconda, invece, è simile al sottovuoto, nel senso che la carne nella busta, anziché nell’acqua cuoce nell’olio, ma sempre a bassa temperatura e per qualche ora”. Queste preparazioni, infine, vengono servite nei suoi ristoranti oppure confezionate in vasetti per poi essere distribuite in varie gastronomie italiane.

GALLO NERO DELLA VALDARNO : I PRODOTTI

Ma cosa contengono questi vasetti? Condimenti per primi piatti. Ad esempio, il sugaccio di gallo agli aromi di macchia o quello in bianco di gallinella (con ginepro e arancia). Più altre preparazione gustose: patè di gallo al vinsanto e rigaglie di gallo. E non vanno dimenticati gli insaccati, i sigari e la mortadella di gallo. Tutti prodotti saporiti che, grazie alle moderne tecniche di cottura, mantengono intatte le loro caratteristiche organolettiche anche per più di un paio d’anni. Il costo di un barattolo è di 5,10 euro e qui c’è tutto l’intuito imprenditoriale di Carlo, che vende un prodotto sì genuino ma trasformato al fine di incrementare i suoi guadagni. “Ma il cliente, a sua volta risparmia, – fa notare – perché nella ristorazione gourmet per portate simili si arriva a pagare anche 30 o 40 euro”.

GALLO NERO DELLA VALDARNO : I COSTI DI ALLEVAMENTO

Il problema dei costi per Carlo è di grande importanza ed è legato alle pratiche di allevamento. Bisogna, infatti, sapere che il Gallo Nero impiega sette mesi a raggiungere i 3 chili e mezzo quando un comune “pollo” da allevamento intensivo raggiunge quel peso in soli 45 giorni. Ridurre i tempi di accrescimento è quindi fondamentale per il suo business ma lo deve fare con giudizio. “O con l’ibridazione, vale a dire incrociando la razza autoctona con esemplari più produttivi, ma in questo modo – osserva l’allevatore – si perde l’autenticità del prodotto, o si selezionano i migliori esemplari dai nostri ceppi”.

Esemplari che crescono in modo sano, all’aperto, cibandosi di vermi, farfalline ed erbe. Poi, quando Claudio lo ritiene opportuno prende il trattore, sposta le voliere vicino ad apposite piantagioni (oleacee e graminacee) e così permette a questi volatili di cibarsi delle culture più rispondenti al loro sviluppo.

 di Gianluca Bianchini  03/03/2020