LA LUCE E’ FONDAMENTALE PER ESALTARE UNA PROPOSTA GASTRONOMIA MA NON E’ SEMPRE UGUALE BISOGNA QUINDI SAPER LEGGERE LE SUE SFUMATURE 

Ricercatori, chef e psicologi concordano nel ritenere che la luce sia fondamentale per il nostro ristoro. A seconda del tipo di luce, infatti, percepiremo un’atmosfera come più o meno familiare; saremo indotti a mangiare in modo più o meno abbondante; apprezzeremo un cibo piuttosto che un’altro. Per questo motivo oggi molti ristoranti scelgono con cura l’illuminazione delle loro sale affidandosi a veri e propri esperti di settore, i cosiddetti lightning designer. Quella della luce è dunque una scelta fondamentale. Una scelta che rientra nelle strategie di marketing e decreta il successo o  il fallimento di un’esercizio di ristorazione. Lo afferma a chiare lettere un articolo pubblicato da ninjamarketing, piattaforma italiana dedicata alla digital economy, che, a sostegno di questa tesi, cita alcuni studi scientifici:

Un ristorante è un luogo in cui le persone desiderano trovare ristoro e vivere momenti gratificanti, non solo attraverso il gusto ma anche e soprattutto con la vista. E a tavola, la luce gioca un ruolo davvero importante. Infatti, secondo una ricerca condotta dagli studiosi americani Brian Wansik e Koert Van Ittersum, rispettivamente della Cornell University e del Georgia Institute of Technology, una giusta illuminazione aumenta il tempo di permanenza dei commensali, favorendo tra l’altro il consumo di cibi e bevande.

LUCE E RISTORANTI : L’ILLUMINAZIONE DEFINISCE UN RISTORANTE

Non si deve però pensare che questi studi siano nati solo per volere dei ricercatori universitari. Anche i cuochi hanno sentito la necessità di approfondire l’argomento. L’articolo, infatti, continua raccontando gli esperimenti di un noto ristoratore transalpino:

Ad avvalorare questa tesi, arrivò il celebre chef francese Paul Bocuse, che svolse un singolare esperimento. Pochi anni prima di morire, aveva fondato a Lione un centro multidisciplinare, in cui la scienza era, ed è tuttora, applicata al mondo della cucina e, in generale, all’arte dello stare a tavola. Così, all’interno di un ristorante temporaneo, organizzato in moduli, con ambienti ed elementi diversi, installò un sistema di telecamere per analizzare, assieme ad un team di esperti (psicologi, sociologi e lighting designer), le reazioni dei clienti di fronte agli alimenti, al variare dell’intensità luminosa. Dai risultati, è emerso come la luce riesce ad esaltare, o viceversa a svilire, la qualità dell’esperienza gastronomica, trasformandosi così in un’efficace strumento di comunicazione, che concorre a definire l’identità di un ristorante.

LUCE E RISTORANTI : OGNI PIATTO HA UNA SUA LUCE

Ad avvalorare questi tesi anche uno dei più grandi chef italiani di tutti i tempi, Gualtiero Marchesi, che, a suo tempo, sottolineò l’importanza di saper abbinare la luce ai piatti:

Il Maestro Gualtiero Marchesi diceva che “ogni piatto ha una sua luce” e, in effetti, se correttamente illuminati, i cibi diventano immediatamente più succulenti e appetitosi, esaltati nella freschezza dei loro colori. La componente visiva serve ad apprezzare maggiormente la bontà del cibo e costituisce, indirettamente, un invito all’acquisto. La luce quindi, deve rientrare nella strategia marketing di un progetto ristorativo, per permettere la corretta percezione del cibo e la valorizzazione di quelle aree o dettagli che meritano l’attenzione del cliente, avendo come finalità quella di sedurlo, conquistarlo.

LUCE E RISTORANTI : COME VALUTARE L’ILLUMINAZIONE

A questo punto l’autore dell’articolo, Kevin Feragotto, si sofferma sui criteri di valutazione che guidano all’acquisto di un impianto di illuminazione:

Al momento dell’acquisto di una lampada, vanno valutati alcuni aspetti, come l’indice di resa cromatica o IRC (quanto i colori degli oggetti illuminati appaiono naturali), la quantità e la distribuzione della luce, ma anche la temperatura del colore della fonte luminosa, misurata in gradi Kelvin. In questo senso, nella progettazione illuminotecnica degli spazi, si tiene conto della differenza tra luce calda (attorno ai 2700K), bianca neutrale (circa 4000K) e fredda (5000K). L’impatto poi, dipenderà anche dalla tipologia dei clienti e da fattori di tipo culturale. In Giappone ad esempio, si utilizzano in prevalenza luci fredde e scintillanti, anche al ristorante.

LUCE E RISTORANTI : L’ILLUMINAZIONE DECRETA IL SUCCESSO DI UN RISTORANTE

Infine, l’articolo cita un ultimo studio a conferma dell’importanza della luce nell’influenzare i comportamenti dei commensali:

Negli USA invece, la luce blu sembra ridurre l’appetito. A dirlo sono i ricercatori dell’Arkansas, che con uno studio pubblicato sulla rivista Appetite, hanno dimostrato come, su 112 soggetti che avevano preso parte all’esperimento, quelli che erano stati radunati nella sala da pranzo illuminata da luci blu, avevano mangiato molto meno rispetto agli altri, manifestando un immediato senso di sazietà. La scelta delle luci dunque, condiziona il comportamento delle persone, incidendo sul successo del locale. Compito del progettista, sarà quello di riuscire a trasmettere, attraverso un’appropriata illuminazione, il genius loci, restituendo visivamente quello che il ristorante o lo chef vogliono esprimere.

Di redazione 14/02/2020