IL PORCEDDU SARDO E’ UN MONUMENTO DELLA GASTRONOMIA ITALIANA E PER PREPARARLO SECONDO L’ANTICA TRADIZIONE DEI PASTORI SARDI BISOGNA SEGUIRE QUESTE REGOLE PRECISE
Il maialino sardo è una prelibatezza tipica della Sardegna, conosciuta praticamente in tutta Italia: un piatto storico ed una colonna portante della tradizione culinaria dell’isola. Se il nome cambia a seconda della provincia nella quale vi trovate (c’è chi lo chiama proxeddu, chi porcheddu o porcetto e chi proceddu ma anche proccheddu, poleddu e pulceddu ) quello che non cambia è il modo in cui si prepara se si vuole rimanere fedeli alla tradizione. Tante varianti, certo, ma solo uno è il modo corretto. O per lo meno uno è quello che segue Davide Carta, professional griller sardo che gira tutta la Sardegna per organizzare sagre e manifestazioni durante le quali il comune denominatore è la carne alla brace e che ci ha fornito la sua consulenza.
IL MAIALE DEVE ESSERE DA LATTE
Per preparare il porceddu (noi lo scrivano così per comodità non ce ne vogliano i nostri lettori) non si può prendere un maiale qualsiasi. Serve un maialino da latte con un’età compresa tra 40 e 60 giorni deve avere un peso compreso tra 6 e 10 chilogrammi. Questo il primo step. Quindi assicuratevi che il maialino che ordinerete al vostro macellaio di fiducia rispetti questi parametri.
COTTURA IN VERTICALE
La cottura tradizionale sarda è in verticale, con uno spiedo in legno: è sbagliatissimo cucinare il maialetto in modo orizzontale perché la carne perde i liquidi e di conseguenza perde tutto il suo gusto. Una volta posto lo spiedo in posizione verticale e messo a contatto con il calore il maiale inizia a perdere i liquidi, a quel punto si gira dall’alto verso il basso: questa operazione permette di non disperderne i sapori. La maggior parte della cottura avviene dalla parte delle costole: una volta che la calura arriva alla cotenna dal lato delle costole e si stacca dalla carne bisogna girarlo. Nell’ultima mezz’ora di cottura la cotenna cambia colore e diventa croccante.
TEMPI E BRACE
Il porceddu si prepara durante i giorni di festa, quando si ha tempo e non si va di fretta. La cottura è indiretta e i tempi oscillano tra 3 ore e mezzo e 5 ore a seconda di quanto pesi il maiale mentre la temperatura va dagli 80 ai 100 gradi.
MAI USARE SPEZIE O MARINATURE
Il bello del maialino sardo è che “canta” da solo. Non ha bisogno di aggiunte o di marinate. Non vengono usate spezie, di nessun genere, si aggiunge solo sale a cottura ultimata, altrimenti la carne si disidrata asciugandosi. Una volta cotta si può insaporire la carne con foglie di mirto.
LA COTENNA DEVE RIMANERE DURA
La cotenna non deve essere assolutamente ammorbidita, mai. In caso contrario, infatti, si perderebbe una delle caratteristiche del maialetto arrosto e si avrebbe la sensazione di carne lessa.
QUALITA’ DEL MAIALE
Tutto nasce, e finisce, con il maiale. Il segreto quindi di una buona riuscita è quello di scegliere un buon animale. La bontà dipende da peso e della salute al momento della macellazione ma, trattandosi di maialini da latte, è importante sapere come è stata nutrita la mamma la cui alimentazione deve consistere in cereali di qualità. Alla qualità della materia prima è necessario, ovviamente, aggiungere poi passione ed esperienza, avere legna a sufficienza per garantire una brace di 5 ore e mettere al bando la fretta.
di Federica Abatelli (ha collaborato Davide Carta ) –
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