CHI SI ACCONTENTA GODE. MA PER I PALATI PIÙ ARDIMENTOSI IL MONDO ANIMALE OFFRE SORPRESE SQUISITE. È IL LATO GRILLER DELLA GLOBALIZZAZIONE A PORTARCI A CONTATTO CON CARNI CHE UN TEMPO NON POTEVAMO NEANCHE IMMAGINARE.

Provate a togliere ai catanesi la carne di cavallo, se ci riuscite. Eppure basta fare un salto Oltremanica e cambia tutto: “No horsemeat, please: we’re British”. Nel Regno Unito c’è un tabù chiamato cavallo. Mangiarlo è un oltraggio inaccettabile. Annie Gray, esperta di storia dell’alimentazione, sostiene che alla base ci sia una forma di sciovinismo: il manzo – inglese chiaramente – è yes, mentre il cavallo absolutely not perché a mangiarlo erano gli storici nemici; i francesi. Il tabù nascerebbe quindi per sottolineare un’ulteriore differenza con gli odiati avversari e ribadire la propria identità nazionale.

Anche le religioni poi, hanno imposto i propri divieti alimentari e i propri “ricettari”. Nella Bibbia, ad esempio, è scritto che il Signore disse a Mosè e ad Aronne: «Potrete mangiare d’ogni quadrupede che ha l’unghia bipartita, divisa da una fessura, e che rumina. Ma non mangerete il cammello, l’irace (un roditore Ndr), la lepre; il porco lo considererete immondo”. Eppure era lecito cibarsi di “ogni specie di cavalletta, ogni specie di locusta, ogni specie di acrìdi e ogni specie di grillo”. Parola di Dio, inutile discutere: niente prosciutto ma cavallette a crepa panza. Paese che vai, grigliata che trovi: c’è persino chi mangia le nutrie! Ma di carni esotiche (per usare un eufemismo) è pieno il mondo. Ecco la nostra enciclopedia, dalla A di alce alla Z di zebù.

CARNI ESOTICHE: ALCE
È diventata famosa con le polpette di Ikea (quelle che destarono scandalo perché contenevano carne di cavallo). Ma dal Canada alla Scandinavia, l’alce è un must della cucina nordica. L’abbiamo assaggiata in Lettonia e non possiamo che consigliarvela: una carne dal sapore persistente ma delicato, da cuocere a fuoco lento. È adatta agli abbinamenti con salse di frutti di bosco. In Scandinavia è reperibile essiccata o surgelata tutto l’anno; fresca nei periodi della caccia autorizzata: da fine agosto a novembre. Da noi presso alcuni rivenditori.

CARNI ESOTICHE: ALPACA
Nei peggiori (e migliori) bar del Perù, Ma anche in Australia. L’alpaca è una sorta di lama, molto popolare anche a livello gastronomico in America latina. Allevata per la lana, ha una carne saporita, rosso ciliegia e mediamente morbida. Si può anche fare alla brace, a patto di non stracuocerla. La prima importazione di alpaca in Italia risale al 1997, quando Gianni Berna realizzò il primo allevamento in provincia di Perugia.

CARNI ESOTICHE: ANTILOPE

Il ristorante Zelmira di Modena unisce alla tradizione emiliana alcuni piatti esotici e, nel suo raffinato menu, è entrato anche il filetto di antilope. Carne magrissima, dal gusto deciso e selvatico, Da gustare alla piastra senza sale.

CARNI ESOTICHE: BISONTE
Preparate il lazo, le Colt e il cappellaccio da cowboy. Stasera si mangia bisonte. Una carne tra le più pregiate e ricercate, considerata molto più buona e salutare di quella bovina. Delizia per palati sopraffini, è magra, contiene anti-ossidanti e non a caso viene definita “il salmone delle praterie”: possiede un altissimo contenuto di Omega-3 e Omega-6 che lo rendono, da un punto di vista di benefici, molto più vicino al pesce che ai suoi parenti diretti. Unico problema la difficoltà di reperirla e il costo.

CARNI ESOTICHE: CAMMELLO
Una schifezza da poveri beduini? Tutt’altro: lo chef francese Sandro Gamba ha preparato un hamburger di carne di cammello con foglia d’oro da servire all’Emirates Palace Hotel di Abu Dhabi. Un’antica leggenda africana racconta che mangiare il cammello allontani le malignità degli invidiosi. Sarà per questo che i ricchi commensali di Gamba ne vanno ghiotti.

CARNI ESOTICHE: COCCODRILLO
Ne abbiamo avuto la prova all’Expo di Milano: anche il coriaceo rettile ha il suo perché. Carne chiara, dolciastra, dal gusto simile al pollo o al pesce, con pochi grassi e colesterolo, si può gustare al meglio fritta o in hamburger.

CARNI ESOTICHE: CANGURO
Fonte di proteine di alta qualità, ferro, zinco e Omega 3,estremamente digeribile, migliora la circolazione del sangue e riduce gli attacchi cardiaci: insomma, un vero e proprio toccasana. Dall’Australia un salto direttamente sulla vostra brace.

CARNI ESOTICHE: FACOCERO
Il facocero è simile al cinghiale, ma più snello e sgraziato. Ha una carne simile a quella degli altri suini ma ovviamente più magra e rustica, dato che gli animali si nutrono di radici ed erbe. In Sud Africa è un piatto che si può reperire facilmente, e assaggiare nei barbecue domenicali, magari marinati in una salsa di curry.

CARNI ESOTICHE: PESCE PALLA
In Giappone si chiama “Fugu” ed è una pietanza per palati raffinati e impavidi portafogli, che prevede una lunga preparazione: il pesce prima della cottura deve essere privato del veleno e, in caso di errore, le conseguenze sono letali. Fortemente sconsigliato provarci a casa.

CARNI ESOTICHE: RENNA
Tipica della Scandinavia, ha il gusto forte della cacciagione. La carne di renna è selvatica ma tenera e succosa. Ricca di nutrienti e dalle elevate caratteristiche di qualità e purezza, dovute dalla provenienza dell’animale e dalle sue abitudini alimentari. Viene allevata in Finlandia ed importata anche in Italia. Gli animali crescono in semilibertà, nutrendosi al pascolo di muschi e licheni. L’allevamento delle renne è regolamentato dal governo Finlandese, che fissa il numero massimo di capi da abbattere.

CARNI ESOTICHE: STRUZZO
C’è chi la trova irresistibile e in Italia sta andando forte. Anche se siamo soliti associare la carne bianca agli uccelli, le carni di struzzo sono invece rosse e simili al filetto di bovino. Un singolo struzzo può produrre quasi 30 chili di filetto, quattro chili di muscolo e sei chili di frattaglie per salumi. La maggior parte della carne proviene dai muscoli delle cosce ed è particolarmente ricca in glicogeno, come quella di cavallo. Ha quindi un sapore dolce, ma senza il retrogusto della carne equina. È adatta nell’infanzia, nell’adolescenza, ma anche per gli atleti, in gravidanza e allattamento. Cuocerla a fuoco basso o al cartoccio.

YAK

I pelosissimi e mastodontici buoi tibetani hanno una carne nutriente e leggera, oltre che saporita e gustosa. Parola di Reinhold Messner, il re degli Ottomila, che li alleva sulle montagne trentine. Uno scalatore come lui, che di suole ne ha consumate e di mascella ha lavorato parecchio, confida nella carne e nel suo grasso anche ad alta quota.

CARNI ESOTICHE: ZEBRA
L’unica commestibile è la Burchell del Sudafrica. Se immaginavate il sapore del cavallo siete fuori strada: simile al maiale, viene cucinata in modo alla griglia o alla piastra. È praticamente priva di grassi. La Locanda Al Braciere di Treviso l’ha cucinata: “è una delle carni più apprezzate dai clienti e, a discapito di quello che si pensi, non assomiglia al puledro”. Nota dolente il prezzo: la carne di zebra può arrivare infatti intorno ai 70 euro al chilo

CARNI ESOTICHE: ZEBU’
Uno dei simboli del Madagascar è lo zebù, bovini gobbuti dalle grandi corna. E’ la vittima sacrificale di molti grandi eventi e manifestazioni, in cui ci si divide la sua carne per suggellare la “Fihavanana”, la virtù basilare della vita sociale malgascia. Viene preparata in mille modi: grigliata, al carpaccio, cotta a fuoco lento. Ben più saporito del manzo è morbido e gustoso.

Di Enrico Cicchetti 16/12/2015