IMMERSO NEL VERDE DEI PAESI BASCHI L’ETXEBARRI, IL TEMPIO DELLA GRIGLIA, E’ IL POSTO IDEALE PER GLI AMANTI DELLA BRACE. QUI LA PASSIONE PER IL FUOCO DEL GRILLER E PADRONE DI CASA VICTOR ARGUINZONIZ SI TRADUCE IN ARTE
C’è un cammino di fede che dalla Francia giunge in Spagna e vede coinvolte migliaia di persone in tutto il mondo, il Cammino di Santiago di Compostela. La meta finale è naturalmente il Santuario omonimo. Parallelo a questo un altro percorso, di una sacralità diversa, i “pellegrini” sono mossi dalla passione per il fuoco e per la carne. Il loro tempio si chiama Etxebarri: è un Asador ad Atxondo, comune nel cuore dei Paesi Baschi. Ad occuparsi del “fuoco sacro” il sacerdote Victor Arguinzoniz, padrone di casa e maestro della griglia. L’Etxebarri non è certo a due passi da casa per noi dello Stivale, ma l’approdo in quest’ “isola di brace” ripagherà lo spirito e lo stomaco.
ETXEBARRI, IL TEMPIO DELLA GRIGLIA: L’ ASADOR VICTOR
La natura incontaminata di una valle basca, il silenzio anomalo di un pezzo di Spagna chiassosa, un fuoco sempre vivo grazie a Victor, “padre” premuroso che se ne prende cura. Questo è l’Etxebarri. E non chiamiamolo ristorante perché è qualcosa di meno banale. E’ un luogo che sembra esistere da sempre, da quando gli uomini hanno ricevuto il fuoco. Primitivo, sì. Primitiva è la cucina, perché tale è la materia di cui si nutre: il fuoco, la legna. Non può che essere così se si guarda alle origini di questo posto. Victor Arguinzoniz è lì da vent’anni e la creazione di questo angolo di paradiso per gli amanti della brace non è frutto di ricerca. Lui ha semplicemente continuato a mettere in pratica ciò che faceva nella sua vita quando a casa, da piccolo, non c’era l’elettricità. Questa che per noi sarebbe, è sventura, per lui è stata una vera fortuna. Familiarizzare con la brace è stato facile e oggi lui sa giocarci dando alla luce piatti che raccontano questa ventennale passione.
La sua esperienza dimostra la veridicità delle parole del politico e gastronomo francese Brillat-Savarin: “cuoco si diventa, ma rosticciere si nasce“. Il fuoco lui ce lo ha sempre avuto dentro: è l’uso che ne fa a confermare che non esistono manuali in casa Arguinzoniz. Accatastati nei locali della sua “casa nuova” (questo il significato in basco di Etxebarri) non libri, ma ciocchi.
ETXEBARRI, IL TEMPIO DELLA GRIGLIA: GLI STRUMENTI DEL MESTIERE
Legna di ogni genere per assecondare, anzi valorizzare le caratteristiche del prodotto cui si dedica. Non è solo uno strumento per arrivare alla combustione e alla trasformazione della materia, ma è ingrediente che conferisce quel preciso sapore al piatto. Allora sceglie la quercia per il pesce e vite per la carne, a volte olivo, altre sarmento (il ramo lungo e sottile della vite). Legno di melo per il caviale. Strabuzzare gli occhi è normale. Ma anche il preziosissimo caviale finisce sulla brace con Victor.
Non esiste un altro metodo di cottura per l’Asador, e prova ne sono gli utensili che riempiono la cucina. Niente pentole, padelle classiche. Niente fornelli. Fuoco e griglie: ecco i suoi strumenti. Certo ha giocato di inventiva, si è divertito a creare un “ambiente di lavoro” che gli desse praticità, velocità, efficienza. Ecco, dunque, griglie basculanti per regolare la distanza/temperatura, i forni per la brace, padelle con griglie stile colino (padelle forate millimetricamente con laser), pentole con cavità al centro come fosse un cratere per cuocere al vapore della legna,tutti i possibili (e impossibili) utensili per un vero professionista. Insomma la sua cucina è un vero luna park per griller.
ETXEBARRI, IL TEMPIO DELLA GRIGLIA, IL PARERE DELLE “STELLE”: CHEF LUCIANO POMPILI
Apprezzato anche da chi sulla sua cucina ha le stelle, ovvero chef Luciano Pompili del Symposium di Pesaro. In comune con Victor l’interesse per la cucina naturale, fuoco e legna. “Victor è bravissimo, sa trattare le materie prime. Sa trattare il fuoco iniziando proprio dalla legna che viene arsa nei forni. La brace che produce non è un carbone riattivato ma brace di legna”. Lo chef sottolinea un altro importante concetto che spesso non viene tenuto in considerazione dai “braciatori”: “Una volta piazzato il fuoco è la griglia ad allontanarsi e non il contrario. Quella utilizzata da Arguinzoniz è una combustione a varie temperature e, inoltre, lui tende ad allontanare dalle braci il prodotto. E’ un artista del fuoco e il suo locale è uno dei miei preferiti. Certamente non è dietro l’angolo ma quando mi trovo in quelle zone è tappa fissa”.
La ricerca di un luogo in Italia che si fondi sugli stessi ideali e metodi non sortisce buoni risultati. Ma Pompili è certo che l’Etxebarri possa costituire il futuro nonostante si tratti in realtà di un ritorno al passato: “Tutti i cuochi torneranno alla griglia, allo spiedo e a lavorare con il fuoco. Io stesso pratico la brace non al ristorante ma nel mio locale in campagna”.
ETXEBARRI, IL TEMPIO DELLA GRIGLIA, IL PARERE DELLE “STELLE”: CHEF MASSIMO VIGLIETTI
Un pensiero questo condiviso anche da un altro “astro” della ristorazione italiana, Massimo Viglietti, chef dell’Enoteca Achilli Al Parlamento: “E’ la cucina del futuro. I materiali sono ecologici al 100% e la legna dà un sapore naturale, niente gas ed elettricità. L’Etxebarri è all’avanguardia e noi potremmo fare allo stesso modo, lavorando come lui con un sistema di carrucole. Si tratta di una soluzione molto innovativa. L’unico problema sono gli spazi, le cucine di oggi sono troppo piccole e dove vige la velocità. Questo è, invece, un sistema che necessita di tempo e calma. Sarebbe bello poter ricreare anche in Italia una situazione simile”.
Ad accomunare i tre chef anche una stella. Victor, infatti, nonostante viva in una realtà così rustica e a stretto contatto con la natura non è riuscito a sfuggire ai critici gastronomici. Così sulla sua brace è “caduta” una stella.
ETXEBARRI, IL TEMPIO DELLA GRIGLIA: SULLA GRATICOLA IL BACCALA’
C’è un piatto che più di altri lo rappresenta. Riesce a descrivere e condensare la natura “primordiale” della sua cucina con una vena artistica che rende grande ogni chef del firmamento. E’ il baccalà sulla brace. Ciò che fa davvero la differenze nella cucina di Victor è la materia prima, quindi anche in questo caso non si accontenterà della “normalità”. Utilizza solo esemplari di oltre 10 kg. Ogni pezzo viene ammorbidito con olio evo. Il filetto è poi sistemato con la pelle verso il basso su una pesciera piatta posata sulla griglia a circa 10 cm dalle braci. La legna è solo di quercia e deve essere già abbastanza bruciata in modo da non aggredire il pesce che deve cuocersi lentamente. Sul lato della pelle per qualche minuto il baccalà rilascerà succhi interni ed olio che renderanno più viva la fiamma e faranno impregnare leggermente di fumo il pesce. Ecco, a questo punto, l’importanza della scelta del legno giusto. I filetti continueranno a cuocere distanti dalle braci per pochi minuti.
Al passaggio della lama il baccalà si apre in lamine intere, succose e dal gusto pulito, ricco di fragranze rustiche conferite dall’aroma rilasciato dalla quercia arsa. Sapore e aspetto concorrono per trasportare il cliente in una dimensione surreale e, una volta fuori dal locale, la sensazione sarà confermata dal paesaggio.
di Ivana Figuccio 17/05/ 2019
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