IL FLIP AND BRUSH E’ UNA TECNICA DI COTTURA MOLTO SEMPLICE CHE CONSISTE NELL’APPLICARE UNA SALSA SU UNA BISTECCA VOLTANDOLA E SPENNELLANDOLA DI CONTINUO FINO A QUANDO NON SARA’ PRONTA SFOGGIANDO COSI’ UN BARK LUCIDO E CARAMELLATO

Nonostante il nome americano flip and brush in realtà è una tecnica di cottura giapponese sbarcata nel secolo scorso in Occidente, dove si è evoluta seguendo criteri culinari diversi da quelli del Sol Levante. In Giappone, infatti, questa tecnica si chiama teriyaki e consiste in un procedimento molto semplice tanto che si può realizzare facilmente a casa.

In pratica con questa tecnica orientale la preparazione viene prima irrorata con una salsa densa e dolce (il teriyaki appunto). Una salsa a base di saké, mirin, salsa di soia e zucchero; dopodiché viene fatta cuocere su una piastra metallica voltandola (flip) e spennellandola (brush) di continuo fino a quando non sarà pronta. Alla fine, la carne sfoggerà una splendida brunitura, quasi laccata, con dentro invece un colore rosato tipico di una cottura media.

La versione americana, invece, il flip and brush, sostituisce la piastra con la griglia e al posto di una salsa orientale usa un seasoning composto da olio di oliva più altri ingredienti. Ma in realtà si possono usare tanti tipi di salse, compresa una variante di quella giapponese. Per il resto procedimento e risultato sono identici. Infatti, la superficie della bistecca, oltre a presentarsi lucida e caramellata, sarà anche priva di quei segni scuri impressi dalla griglia rovente che gli amanti del barbecue chiamano grill mark.

FLIP AND BRUSH, COSA DICONO I MAESTRI DEL BARBECUE

“Il flip and brush è una tecnica semplice e a mio avviso un po’ sorpassata anche se devo ammettere esercita un fascino molto simile al maitre d’hotel” afferma Luca Bini, uno dei più grandi maestri dell’American barbecue in Italia. Insomma, a suo modo di vedere, questa tecnica rimanda ai cuochi francesi che in sala, impugnata la padella, danno spettacolo irrorando di continuo gli alimenti con il burro. “Ma nonostante il fascino esercitato – osserva il re della griglia – è una tecnica che non ha senso adottare in un ristorante, perché così diventa impossibile rispettare tutte le ordinazioni”.

Per carità ogni cuoco fa quel che gli pare e quella di Luca, lungi dall’essere un dogma, è solo un’opinione, ma è indubbio che il flip and brush, per facilità di esecuzione e per la sua scarsa praticità nello sbrigare gli ordini, è una tecnica da usare più per le occasioni informali, ad esempio, una cena fra amici o un barbecue in famiglia.

Per il resto continua Luca “ognuno si diverte col seasoning e il taglio che preferisce, ma se si usa il flip and brush per insaporire una bistecca di qualità è un po’ come imitare un classico americano quando si mette un medaglione di burro sulla fiorentina o la costata già cotta”.

Di diverso avviso, invece, Marco Agostini, un altro grande maestro italiano dell’American barbecue. Marco nel suo libro Universo Bistecca abbina il flip and brush a tagli considerati poveri come ad esempio la bavetta o il diaframma. Tagli poco spessi e dal gusto minerale e ferroso, particolarmente idonei per cotture medie che mettono in evidenza “una brunitura caramellata e precoce”.

UNA TECNICA SEMPLICE E DIVERTENTE

Per quanto riguarda la cottura quale che sia la bistecca, entrecôte o bavetta, è bene impostare un set up con temperatura moderata per due motivi fondamentali. Primo perché così si evitano errori, vale a dire è più facile individuare il momento giusto per “flippare” la carne, ovvero quando il condimento sul bark inizia a soffriggere; e secondo perché in questo modo si vince la tentazione di optare per una cottura al sangue, quando come già detto questa tecnica è più indicata per una cottura media.

Inoltre, la salsa composta con l’olio evo, oltre a veicolare il calore, eviterà bruciature e grill mark, segni che hanno senso solo con tagli molto marezzati in modo da bilanciare il dolce del grasso con l’amaro delle bruciature. Ma qui entriamo nei gusti e ognuno ha il suo.

Infine, evitate di applicare rub, al massimo applicate un dry brining e divertitevi con questa tecnica in tutte le varianti possibili, tagli e seasoning, così da organizzare appetitosi momenti conviviali da condividere con amici e parenti.

di Gianluca Bianchini  13/10/2021