COL LATTE DI PECORA SI FANNO TANTI FORMAGGI INTERESSANTI NON SOLO IL PECORINO ROMANO ALCUNI ESISTONO DA SEMPRE ALTRI INVECE NASCONO DALL’ESTRO DI PRODUTTORI CHE SI SONO INVENTATI FORME DAVVERO SORPRENDENTI 

Chi conosce la geografia del formaggio sa bene che in Italia alla pecora andrebbe dedicato un monumento. Ma non un monumento qualsiasi, un monumento proporzionato alla sua importanza, quindi grande più o meno quanto il Big Merino di Goulburn in Australia. Per intenderci parliamo di una statua enorme realizzata in cemento alta oltre 15 metri.

Ebbene nel mondo dei formaggi grosso modo è questa la statura della pecora. Per dirla in altri termini pensate a questo paragone: se la Pianura Padana è il regno della vacca, dalla Toscana in giù, comprese le isole, domina invece la pecora.

Le cifre rendono ancora più chiaro questo concetto: 7 milioni di capi allevati in 88 mila aziende danno oltre 463 mila tonnellate di latte che si traducono in 76 mila tonnellate di formaggi ovini. Niente male, dunque, per un animale spesso sottovalutato.

Tra tutte queste forme la più famosa è senz’altro il pecorino romano, un gigante del mercato interno e soprattutto dell’esportazione, ma sarebbe un errore pensare che col latte di pecora si possa produrre solo il pecorino.

In realtà esistono tante altre tipologie di formaggi ovini, tutte molto interessanti, tradizionali ma anche moderne e, quindi, sì sappiatelo col latte di pecora si può anche innovare.

FORMAGGI OVINI : SFATIAMO I LUOGHI COMUNI

I detrattori dei formaggi ovini però non esitano a storcere il naso. Affermano che sono un po’ troppo rustici e forti se non addirittura puzzolenti, specie se stagionati. Vagli a spiegare che in realtà sono prodotti molto genuini e salutari, anche nelle loro componenti grasse; che la pecora, vivendo all’aperto, mangia erba fresca ed essenze spontanee, alimenti naturali, quindi. che influiscono positivamente sulla qualità dei suoi derivati.

Che poi i formaggi ovini abbiano un gusto monocorde, beh questa è una critica molto soggettiva, basta infatti girare la Penisola per rendersi conto che non è così, che in realtà ci sono tanti prodotti tipici, squisitamente locali e in molti casi davvero interessanti. A dimostrazione del fatto che questo settore, poco pubblicizzato, in realtà è in costante fermento.

BUONI ANCHE SENZA DOP O IGP

Se è vero che dalla Toscana in giù domina la pecora e altrettanto vero che i due terzi del patrimonio ovino è concentrato in quattro regioni: Toscana, Lazio, Sardegna e Sicilia. E’ dunque in queste regioni che bisogna cercare se vogliamo scovare i formaggi ovini più innovativi, senza dimenticare quanto hanno da offrire altri territori, in particolare l’Abruzzo. Molti di questi prodotti però non sono Dop e nemmeno Igp, ovvero non hanno una certificazione europea. Al massimo sono riconosciuti come prodotti artigianali tipici (Pat).

Ma questo aspetto non significa nulla, vale a dire: non incide sulla qualità dei formaggi ovini. Molti produttori, infatti, non hanno interesse a chiedere una certificazione europea di qualità. Se lo facessero il rischio sarebbe quello di aumentare la produzione finendo per snaturare i loro formaggi. Formaggi che sono buoni, piacciono e che quindi hanno già un mercato anche se solo locale.

I FORMAGGI OVINI : PERLE REGIONALI

Per spiegare meglio questo concetto è utile volgere lo sguardo alla isole. In Sardegna, patria del pecorino romano, la cui fama mette in ombra un po’ tutti gli altri prodotti, in primis quelli classici (il pecorino e il fiore sardo) la fantasia dei casari nel 1996 ha partorito il grana di pecora, ispirato al parmigiano raggiano, e la diversificazione è poi continuata con gli erborinati di pecora (formaggi striati o chiazzati di muffa verde).

In Sicilia invece solo il 6-8% del latte ovino è destinato alle dop. Il resto va alla produzione di formaggio fresco tipo pecorino siciliano nelle sue tre tipologie: tuma (2-7 giorni senza sale), primosale (20 giorni) e primintio (60-90 giorni).

In Abruzzo addirittura le dop non ci sono proprio, ci sono solo le Pat. Il motivo? E’ calato drasticamente il numero delle aziende agricole. Per questo motivo sono nati i presidi slow food: per proteggere perle casearie, come ad esempio il canestrato di Castel del Monte o il pecorino di Farindola, perle che altrimenti rischierebbero di andare perdute.

I FORMAGGI OVINI

Se si vuole assaggiare questi formaggi, espressione di grande biodiversità, bisogna dunque visitare le piccole aziende agricole. Quelle che lavorano ancora come si faceva un tempo, in modo artigianale, mungendo a mano le pecore e usando fuscelle di vimini o anfore in terracotta. E’ così ad esempio che nasce il conciato romano in Campania, uno dei formaggi ovini più antichi d’Italia. Ma ai formaggi della tradizione vanno poi aggiunti quelli nati in tempi più recenti.

Oltre a grana ed erborati ricordiamo dunque anche: formaggi a crosta lavata simili al taleggio; quelli a crosta fiorita ricoperti dalla caratteristica muffettatura bianca tipo brie e camembert francesi; le paste filate, dove svetta la Puglia, con scamorze e treccine di latte di pecora; gli stacchini e le crescenze di pecora; i pecorini ubriachi (chiamati così perché lasciati a bagno nel vino), barriquati o affinati. Ci sono poi anche i formaggi ovini che fanno il verso ai vaccini e ai caprini, come le tomette a fermentazione lattica o le forme simili alle fontine.

Insomma, con il latte di pecora, a saperci fare, si possono produrre vere e proprie chicche, produzioni piccolissime e rare, da caccia al tesoro, che logicamente non possono costare poco: veleggiano infatti anche oltre i 40 euro al chilo. Ma non deve stupire, perché la qualità di questi prodotti parte da lontano. Parte dai pascoli e dalla transumanza, dall’alimentazione e dallo stile di vita dell’animale. Per questo motivo i formaggi ovini, pur essendo tutti nutrienti, ricchi di sapore e persistenza, non saranno mai uguali tra loro.

di Gianluca Bianchini 01/01/2021