DAL NOBILE CIBREO PASSANDO PER IL COLLO D’OCA FINO ALLE POVERE ZAMPE DI GALLINE CON LE FRATTAGLIE DI VOLATILI SI PREPARANO TANTI PIATTI INTERESSANTI E SORPRENDENTEMENTE SAPORITI 

Chi lo dice che le frattaglie le hanno solo i quadrupedi? Certo, i bovini, sono animali imponenti e quindi ospitano viscere molto grandi. E lo stesso dicasi di suini, equini e ovo caprini. Questo però non significa che in fatto di interiora i bipedi non possano dire la loro. Anzi, i volatili, seppur piccoli, hanno un vasto ricettario a base di frattaglie che nel loro caso, ricordiamolo, si chiamano rigaglie. E se è vero che i pennuti non hanno lingua, orecchie e mammelle è altrettanto vero però che hanno zampe, creste e bargigli.

Parti così dette di scarto che i contadini invece mettono in pentola da secoli. Sono infatti note le loro proprietà benefiche e se cucinate bene acquisiscono anche un buon sapore. Non a caso il piatto preferito di Caterina de’ Medici era il cibreo, una specialità fiorentina a base di rigaglie che a quanto pare mette tutti d’accordo, miseria e nobiltà.

FRATTAGLIE DI VOLATILI : CRESTE DI GALLO

Non dite al pollo che volete fare la cresta a qualcuno perché poverino potrebbe spaventarsi e pensare che stia per finire in padella. Scherzi a parte, le creste sono sorprendenti, stupiscono per il loro grande eclettismo in cucina. Una volta lavate e lessate, possono infatti essere preparate in tanti modi. Ad esempio, si possono trifolare o possono essere usate come ingrediente per primi piatti e finanziere (pietanze con piccoli pezzi di rigaglie, animelle, funghi e tartufi cotti nel burro con aggiunta di vino o marsala).

FRATTAGLIE DI VOLATILI : FEGATINI DI POLLO

Ricchi di proteine, vitamine e ferro, i fegatini si mangiano in modo molto semplice. Si preparano giusto con un po’ di aglio o prezzemolo oppure possono fungere da condimento per fusilli e pappardelli. Un altro uso è quello di ricavarne dei paté da spalmare su delle bruschette da mangiare poi come appetitosissimi stuzzichini.

FRATTAGLIE DI VOLATILI : IL CIBREO 

Il cibreo ha dato filo da torcere a tanti linguisti che hanno cercato invano di tracciarne l’etimologia. Che derivi dal latino cibus regius o dal francese civé (cipolla) poco importa, quel che conta è che questo piatto non si prepara solo con fegatini, creste e rigaglie varie, ma anche con brodo di pollo. Un brodo che unito a uova, cipolla e succo di limone forma un intingolo niente male.

FRATTAGLIE DI VOLATILI : CUORE D’OCA

Saranno pure giulive ma anche le oche hanno un’anima, anzi un cuore e per chi non lo sapesse è pure buono. Ma per preparare un bel pranzetto ne servono almeno otto da pulire e tagliare in quattro parti. Si gettano poi in una padella unta d’olio e si lasciano cuocere con sale, pepe, aglio e prezzemolo. Dopo qualche minuto sono già caldi, da servire come Cristo comanda con un buon rosso locale.

FRATTAGLIE DI VOLATILI : COLLO D’OCA

Com’è sensuale un collo affusolato ma quanto è buono se farcito con un un abbondante ripieno. Tra i volatili il più lungo ce l’ha senz’altro l’oca ma all’occorrenza va bene anche quello di papero o di gallina. Il collo, pulito e disossato, si farcisce con un impasto davvero opulento: trito di maiale con fegatini d’anatra, uova e tartufo. Chiudete infine l’insaccato, infornate e quando è pronto tagliatelo a fette.

FRATTAGLIE DI VOLATILI : ZAMPE DI GALLINA

Le zampe di gallina sono un classico della cucina povera e come tale lo si apprezza in tutto il mondo. La consistenza cartilaginosa, infatti, conferisce non solo sapore ma offre anche un eccellente rimedio contro l’ipertensione. D’altro canto però è pur vero che non c’è molto da mangiare e quindi spesso le zampe si usano per preparare brodi caldi e ristoratori. Dal brodo poi si ricava anche della gelatina da tagliare a fette una volta raffreddata oppure le zampe si possono semplicemente fare arrosto o in padella.

di Michelangelo Ficarelli 20/03/2020