NEL MONDO DELLE REALTÀ ARTIGIANALI SI STA DIFFONDENDO SEMPRE DI PIÙ LA PASSIONE PER UNA FROLLATURA DELLA CARNE PIÙ LUNGA DEGLI STANDARD DETTATI DALL’INDUSTRIA. 

Su Twitter hai un numero di caratteri prestabiliti; un programma televisivo deve avere una certa durata; le auto, gli elettrodomestici e tutte le nuove macchine tecnologiche vengono realizzate perché non durino troppo a lungo (sì, soprattutto gli elettrodomestici vengono progettati affinché non durino più di un certo numero di anni, ma questa è un’altra storia). Insomma, le logiche del nostro tempo sembrano volerci imporre tempi sempre più brevi.

Ma c’è chi si sta “ribellando” a questa logica: artigiani del nostro tempo che dedicano sé stessi e il loro tempo a frollare la carne. Macellai che vanno contro i principi dell’industria e preferiscono ricorrere a frollature lunghe: 90 giorni, 120 giorni, persino 5 mesi. Il Gambero Rosso è andato a intervistare alcuni famosi macellai che stanno sperimentando queste lunghe “stagionature” della carne per capire quali siano i risultati finali e noi vi proponiamo alcuni estratti per cercare di rivalutare attentamente l’importanza del tempo.

FROLLATURA DELLA CARNE: PARLA SERGIO MOTTA, PADRE DELLE LUNGHE FROLLATURE

Umidità, areazione, dimensione dei tagli da frollare. Le variabili sono tante ma un fattore su tutti influisce realmente: la qualità della carne. Tutti i macellai infatti concordano sull’importanza della selezione della carne e sul modo in cui gli animali vengono allevati. È la qualità della carne a fare la differenza, lo conferma anche Sergio Motta di Inzago, uno dei “padri” delle lunghe frollature. Macellaio legato alle vecchie tradizioni, segue passo passo il processo, dalla selezione dei capi, alla macellazione, dalla lavorazione dei salumi alla frollatura, fino alla preparazione e cottura nel ristorante di casa Motta. La prima domanda da porsi è: ma cosa avviene con la frollatura? “C‘è un rilassamento dei tendini a zero gradi, le fibre si allentano – risponde Motta – sotto la prima fetta la carne è eccezionale, tenerissima, saporita, il muscolo trattiene tutti i liquidi che non vengono ceduti in cottura”. Come si legge nell’articolo apparso sul Gambero Rosso, il macellaio di Inzago è da sempre sostenitore delle lunghe frollatura.

I suoi tentativi di portare avanti il più possibile la stagionatura, lo hanno portato a oltre limiti che in pochi avevano osato sfidare:“Ho provato frollature fino a 9 mesi, ma onestamente sono troppi. Diciamo che l’ideale è 5”. E scendendo nello specifico: “La bistecca deve avere almeno 60 giorni di frollatura, poi se ne ha 90 o 120 è perfetta, ma” – aggiunge il Motta – “la carne del bue Piemontese, parliamo di un animale anche di 5 anni, sopporta bene una frollatura anche più lunga”.

FROLLATURA DELLA CARNE: MOTTA RACCONTA LA SUA ESPERIENZA
Motta utilizza celle frigorifere differenti in macelleria e nel ristorante. La differenza si riscontra proprio nelle carni: nella prima c’è una maggiore umidità, dunque minore perdita di liquidi e minor calo del peso rispetto al quella del ristorante in cui la parte esterna si asciuga di più: “la carne si secca un po’ di più fuori, ma dentro no, rimane bella rossa e non c’è una grande riduzione di peso perché lo strato di grasso la protegge”.

E come accade a molti macellai vecchio stile, anche Motta cerca di evitare ogni tipi di spreco, effettuando la frollatura sulle mezzene (metà carcassa dell’animale intera, non divisa nei suoi tagli): “Gli anteriori, in genere impiegati per bolliti e lunghe cotture – spiega ancora Motta al Gambero Rosso – se ben maturi si possono usare anche per tartare o cotture alla brace, per esempio il biancostato. Cuocio i pezzi grandi sulla brace anche per 8 o 10 ore e sono buonissimi”. Valorizzare ogni singola parte, anche quelle con un minor valore commerciale. “Lavorando i pezzi grandi, inoltre, lo scarto è minore perché la parte esterna – che non è bella da vedere – di solito si elimina, mentre così, con il pezzo intero, il taglio è sempre rosso, fragrante, bello fresco. Chiaro che poi per un arrosto non importa l’estetica perché nella cottura viene tutto risanato”.

FROLLATURA DELLA CARNE: ALCUNI PARTICOLARI DELLE FROLLATURE LUNGHE

Non particolarmente apprezzata risulta essere la cosiddetta tecnica del Wet Age, il sottovuoto. “Non piace frollare sottovuoto, a piccoli pezzi, come si fa in Oltreoceano – spiega ancora Sergio Motta – perché rimane un sapore ferroso e acidulo. La carne va fatta frollare in osso”. Stessa perplessità da parte di Sergio Capaldo de La Granda, veterinario e padre del presidio della razza Piemontese, “sottovuoto si crea un odore forte, di zolfo, dato dalla trasformazione dell’emoglobina”.

A questo punto sorge spontanea una domanda, sapientemente posta dal Gambero Rosso agli esperti macellai: dal punto di vista microbiologico, prolungare così la frollatura non comporta dei rischi? “Abbiamo fatto molte analisi” è ancora Motta a rispondere “e i parametri di carica batterica su animali macellati da 3 settimane o 4 mesi erano gli stessi, tanto che all’università di Milano pensavano che avessimo congelato la carne, sono venuti a vedere e hanno rifatto le analisi, mentre i carabinieri dei Nas che l’hanno analizzata sono venuti a mangiarla”. Capaldo invece organizza controlli costanti, ogni 15 giorni, e anche in questo caso “all’interno la carica batterica è assolutamente nella norma”.

FROLLATURA DELLA CARNE: ECCO COME FUNZIONA ESATTAMENTE

“Se entriamo in cella a zero gradi è come entrare nella neve” semplifica Sergio Motta “si crea una muffa, diciamo una muffa nobile, che protegge la carne e la fa maturare. È determinata dall’umidità. Quando prendo il quarto per lo spiedo non faccio altro che coprirlo con 50 chili di sale per una notte, il sale si scioglie a contatto con l’umidità, aggredisce le muffe e lava la carne che a quel punto è pronta”.

C’è una parte esterna più scura che di solito viene eliminata “ma Eugenio Roncoroni del ristorante Al Mercato di Milano mi ha fatto provare la parte più asciutta di una bistecca con un taglio di due mesi, che stavo per eliminare: era buonissima. E poi c’è il calore che la sanifica per bene, sulla griglia per esempio”.

Ad ogni modo, le frollature ideali cambiano secondo individuo, razza, taglio. Per esempio, su animali adulti intorno 120 giorni, la Chianina andrebbe frollata d’obbligo almeno 3 mesi. Una volta la carne si frollava a lungo, oggi – soprattutto dal centro Italia in giù – la frollatura è di pochi giorni ma su alcuni tagli è un delitto.

FROLLATURA DELLA CARNE: DUE METODI PER SERGIO CAPALDO

Anche Capaldo sta lavorando con due metodi diversi di frollatura: uno è a secco in piccole celle. Una procedura che lavora in asciutto, con una circolazione continua di aria che asciuga la carne più esterna e la protegge all’interno. E che può essere aromatizzata con fieno di montagna.Si tratta di celle a temperatura e umidità controllate da un computer secondo una curva che permette alla carne di creare una crosta che protegge l’interno senza che si secchi troppo, mentre una sonda controlla il Ph per evitare rischi di degenerazione. Una volta formatasi la crosta si crea una nuova sbuffata di umidità.

FROLLATURA DELLA CARNE: CAPALDO E LA STAGIONATURA UMIDA

L’altra procedura che sta sperimentando è invece con alta umidità e cella frigo più fredda, a 0-1 gradi costanti, una frollatura in presenza di muffe: “Devono rimanere i batteri buoni che fanno funzionare la frollatura: bisogna avere un microbo per amico, perché ci salveranno i batteri buoni. Così, in cella statica la carne arriva a seccare e matura come un prosciutto, e nella cella c’è proprio odore di prosciutto.

Queste muffe buone sono antagoniste dei batteri. È importante per far maturare le carni con l’osso e in presenza di ossigeno, perché senza ossigeno la carne si inquina più facilmente, non ha capacità di difesa e va incontro a processi degenerativi”. A differenza del collega Sergio Motta, Capaldo, come spiega al Gambero Rosso, preferisce lavorare su pezzi e non su intere mezzene. “Non mi piace frollare la carcassa appesa, perché secondo me non dovrebbe essere disturbata, cosa che accade ogni volta che si entra o si apre la cella: dovresti avere tante celle per non aprire ogni volta all’arrivo con le nuove”.

FROLLATURA DELLA CARNE: ROBERTO LIBERATI E LE LUNGHE STAGIONATURE

Fedele alle lunghe frollature è anche Roberto Liberati, anche lui consultato dal Gambero Rosso: “Al momento sto facendo della sperimentazioni sui bovini adulti (dai 2 ai 10 anni, ndr) – spiega Liberati – Mi interessa che abbiano un buon punto di grasso, superiore alla media, perché in cella il grasso protegge e permette alla carne di frollare più a lungo, senza rischiare che si secchi e si scurisca troppo”.

Le frollature più lunghe per il momento sono state quella dello stinco, 4 mesi e quella delle lombate, circa due. “Mentre abbiamo un coscio posteriore da iniziare ora, al terzo mese di frollatura”. Sono sperimentazioni controllate, e anche per lui la soluzione è alta umidità e bassa temperatura. Anche Liberati ha spiegato al Gambero Rosso cosa accade alle carni durante le frollature lunghe: “Si sviluppa una muffa in superficie che ricorda quello di un salume, anche nell’odore, all’esterno si scurisce ma all’interno le carni rimangono rosse. Anche il sapore, da crudo, ricorda le carni marinate e stagionate. Come di una bresaola o una carne secca ebraica, ma ancora più evoluta”.

di Davide Perillo 13/04/2016