ECCO GLI 8 MIGLIORI RUB PER RENDERE SPECIALE LE VOSTRE PREPARAZIONI AL BARBECUE IN UNA SPECIALE CLASSIFICA REALIZZATA DA UNO DEI PIÙ BRAVI PITMASTER D’ITALIA

di Marco Agostini per The barktenders

Ricordo molto bene quando ormai (purtroppo) diversi anni fa avevo attraversato una profonda fase di trip nei confronti della realizzazione dei rub homemade. Se vi ricordate, ve ne avevo già parlato quando avevo scritto sul post inerente l’ottenere un buon rub in 3 step. Mi piaceva la ricerca degli equilibri e la profonda caratterizzazione attraverso la quale potevo dare al rub una mia inconfondibile e personalissima impronta.

Una cosa simile mi è successa nei confronti del homebrewing: mi piaceva inventare stili nuovi, andare fuori dagli schemi, creare insomma. Prima di arrivare a questa fase però mi sono acquistato un tomo da 400 pagine e mi sono studiato con attenzione le tecniche attraverso le quali viene costruita una birra bilanciata e ben realizzata e ho testato come prima cosa la realizzazione degli gli stili più famosi e convenzionali, partendo da quelli più semplici per portarmi via via verso i più articolati e complessi.

GLI 8 MIGLIORI RUB – USARE LA CREATIVITA’

La stessa cosa è avvenuta con i rub. Ho cercato di leggere quanto più possibile e di testare qualcosa di esistente prima di spingermi verso la fase creativa. Ancora oggi considero quel passaggio come estremamente importante nella mia formazione. Aver avuto la possibilità di leggere molti libri di molti famosi pitmasters americani e di aver applicato in cottura le ricette dei rub che vi ho trovato pubblicate mi ha permesso di affinare il mio gusto e la mia comprensione nei confronti di un mondo che per quanto sia ogni giorno più vicino, rimane molto distante dal nostro imprinting gastronomico e che va quindi prima capito, metabolizzato.

Sarò onesto: questa generalmente non è LA Soluzione con la S maiuscola, quella definitiva. La qualità delle spezie usata (lo sapete che solo di Paprika ungherese ne esistono 8 varietà, per un totale mondiale di qualche centinaia?), le loro condizioni di freschezza e conservazione, le proporzioni che sulle piccole quantità possono differire notevolmente in percezione anche a fronte di differenze di pochi grammi, sono fattori che influenzano troppo non solo il gap tra le intenzioni del creatore della ricetta e ciò che ottiene chi la realizza in casa ma anche le differenze tra una produzione e l’altra. Nonostante questo, è innegabile che alcune di quelle ricette siano state importanti per tracciare una via e che in alcuni casi siano state fondamentali per costruire su quel tipo di impostazione delle ricette mie.

Fermandomi a valutare i tentativi avvenuti nel corso del tempo, ho cosi provato a stilare una mia personale classifica dei migliori 8 rub trovati su altrettanti libri di grandi nomi del panorama barbecue americano. Questi, in ordine inverso dall’ottavo al primo, a mio personale parere sono i migliori Pitmaster’s Rub che ho avuto l’opportunità di provare in questi anni:

GLI 8 MIGLIORI RUB – 8 FLOWER OF THE FLAME’S RUB

Note: Questo è un Rub pensato per la categoria Ribs quando l’autrice gareggiava nella propria squadra omonima, solo femminile. Si tratta di un rub potente. Fatelo tostare molto bene nel bark in cottura per mitigarlo alla giusta misura.

GLI 8 MIGLIORI RUB – 7 BIG TIME HERB RUB

1/4 cup Sale
1/4 cup Zucchero di Canna
1 cucchiaio di peperoncino chili
1 cucchiaio Timo disidratato
1 cucchiaino Pepe Nero
1 cucchiaino Aglio in polvere
1 cucchiaino Cipolla disidratata
1 cucchiaino Senape in polvere
1 cucchiaino origano disidratato
1 cucchiaino Cumino
1 cucchiaino Dragoncello
1/2 cucchiaino peperoncino di Cayenna
1/2 cucchiaino Noce Moscata

Note: Questa è una delle varianti al rub di base, proposte dall’autore per le verdure. A me in realtà è piaciuto di più sulle carni bianche e in alcuni casi su pesci grassi come il Salmone. È un rub piuttosto “vivace”, per chi gradisse moderarlo un po’, abbassare le quantità di chili e zucchero in proporzione.

GLI 8 MIGLIORI RUB – 6 BEEF RUB

1 cucchiaino Sale Kosher
2 cucchiai Pepe Nero macinato grossolanamente
1 cucchiaino di zucchero
1/2 cucchiaino peperoncino Chipotle in Polvere
1/2 cucchiaino peperoncino Chili in polvere
1 cucchiaino di Aglio in polvere
1 cucchiaino Cipolla disidratata

Note: Niente di particolarmente fuori dagli schemi. Il rub è uno di quelli iniziali di base che l’autore poi utilizza per tutte le ricette. Sarebbe destinato al manzo in generale ma io l’ho trovato buono come Steak Rub per chi ama i profili ampi e profondi.

GLI 8 MIGLIORI RUB – 5 COUNTRY STYLE RIBS RUB

1/2 cup Brown Sugar
13 cucchiaini Sale
4 cucchiai Paprika
3 cucchiaini Aglio in Polvere
3 cucchiaini Cumino
3 cucchiaini Cipolla in Polvere
2 cucchiaini Pepe Nero
1/2 cucchiaino Cannella in Polvere
1/2 cucchiaino Zenzero in Polvere

Note: Nella ricetta originale il rub viene accostato ad una salsa Barbecue al Bourbon e mela, che gioca tra il dolce e l’aromatico. In generale a me è piaciuto sulle ribs ma anche sul pork.

GLI 8 MIGLIORI RUB – 4 MAGIC DUST

1/2 cup Paprika
1/4 cup Sale Kosher
1/4 cup Zucchero
2 cucchiai Senape in polvere
1/4 cup peperoncino Chili in polvere
1/4 cup Cumino
2 cucchiai Pepe Nero
1/4 cup di Aglio granulare
2 cucchiai peperoncino di Cayenna

Note: Questo è un classico, ormai forse un po’ inflazionato. Rimane però a mio avviso un ottimo rub, intenso, molto efficace. Il suo destino naturale sono le carni bianche ma io lo considero un rub universale a tutti gli effetti, un’alternativo al Classic American Barbecue.

GLI 8 MIGLIORI RUB – 3 DALE’S BLUE RIBBON CHICKEN

1 cup zucchero di canna
1 cup sale fine
1/2 cup Paprika (se possibile Ungherese, affumicata)
2 cucchiai di senape in polvere
1 cucchiaio di pepe bianco
1 cucchiaino di aglio in polvere
1 cucchiaino di origano disidratato
1 cucchiaino di prezzemolo disidratato
1 cucchiaino di rafano in polvere (io ho usato il wasabi)
1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere

Note: L’autore riporta la ricetta del suo amico Dale, un pitmaster di lungo corso che però durante le gare raramente arrivava a podio tranne nella categoria pollo dove era abbonato alla vittoria. Questa è una delle sue “formule” vincenti, come le definiva lui.

GLI 8 MIGLIORI RUB – 2 POULTRY PERFECT RUB

3/4 cup Paprika
1/4 cup Pepe Nero
1/4 cup Celery Salt (o Sale normale con Semi di Sedano)
1/4 cup Zucchero
2 cucchiai Cipolla in polvere
2 cucchiai Senape in polvere
2 cucchiaini peperoncino di Cayenna
scorze di 3 limoni disidratate e in polvere

Note: Rub interessante. Funziona molto bene specialmente quando applicato sulla pelle del pollo. Esalta e si integra bene con il gusto della pelle croccante: lollipop, chicken tights, chicken drums, quel mondo lì.

GLI 8 MIGLIORI RUB – 1 WHITE BBQ RUB

1/2 cup Sale Kosher
6 cucchiaio Zucchero Turbinado
3 cucchiai Pepe Bianco
4 cucchiaini Lemon Pepper
4 cucchiaini Aglio in polvere
2 cucchiaini Cipolla in polvere
2 cucchiaini Acido Citrico in polvere
1 cucchiaino Senape in polvere

Note: Ancora un rub per pollo (chissa come mai…). Lemon Pepper e ancor di più, acido citrico in polvere non sono semplicissimi da trovare ma il rub è molto interessante. A mio giudizio è per il pollo quello che L’SPG è per il manzo.

Probabilmente nessuno di questi sarà mai il vostro rub definitivo, quello che vi svolterà l’esistenza. Chi ha un particolare interesse al mondo del rub evolve generalmente verso l’approccio home made oppure verso il rub semiartigianale americano di elevata qualità. Possono rappresentare però un ottimo passaggio intermedio, grazie al quale poter capire gli equilibri di un rub ben fatto e gli effetti che questo comporta sul risultato finale. Spero possano essere utili a voi quanto lo sono stati per me.

Avete anche voi un rub trovato su un libro di testo che vi è piaciuto particolarmente?