SIAMO CONVINTI CHE LA CARNE DI SUINO VADA SEMPRE COTTA BENE E SIA POCO SAGGIA CONSUMARLA AL SANGUE: VERO MA NON VERISSIMO E QUI VI SPIEGHIAMO PERCHE’ LA COTTURA DEL MAIALE NON E’ SEMPRE “BEN COTTA”

di Marco Agostini per The Barktenders

È possibile una cottura diversa da Ben Cotto? Questo è un argomento che si è fatto strada piano piano, nell’indifferenza generale di un pubblico forse più intento a non voler sentire che a porsi il dubbio.

Un tam tam ormai udibile ad un orecchio attento, che iniziava a raccontarci con sempre maggior insistenza di ristoranti quotati e di chef di nome che proponevano nel loro menù piatti a base di carne di suino, con un grado di cottura inferiore al “ben cotto” a cui l’opinione comune tende a vincolare questo tipo di alimento.

Il battito è diventato assordante ed impossibile da ignorare quando è stato introdotto tra i codici comportamentali della Food and Drug Admistration americana una temperatura di cottura del suino inferiore a quella di completa coagulazione delle proteine. Quindi è ufficiale (quantomeno negli Stati Uniti): mangiare carne di suino ancora rosata è considerato “safe”, non a rischio per la salute umana.

Inutile dire come questo abbia generato scalpore e in casi estremi addirittura repulsione. Cerchiamo di capirne i motivi. La repulsione nei confronti dell’ingestione di una carne di suino ancora rosata deriva da un retaggio culturale che ci portiamo dietro ormai da tempo immemore.

COTTURA DEL MAIALE : OCCHIO ALLA TRICHINELLOSI

Il motivo principale si chiama Trichinellosi, una malattia ad ampio raggio infettivo di natura parassitaria che comporta conseguenze fortemente invalidanti al sistema muscolare, cardiaco (miocardite) o encefalico (encefalite) e nei casi più gravi anche la morte. Niente su cui scherzare quindi.

La malattia si trasmette attraverso l’ingestione della carne di animali infetti, interessa una serie di razze sensibili tra i quali il suino e l’uomo ed è scongiurabile unicamente attraverso la completa cottura o il congelamento prolungato per almeno un mese a -15°C.

Comprensibile quindi che da sempre esista un autentico terrore nei confronti del consumo di carne suina che non rispetti queste condizioni. Ma quindi alla luce di quanto pubblicato dalla FDA cosa è cambiato?

Anzitutto come spesso succede nel caso di convinzioni molto radicate nel tempo nella cultura popolare, nate e sviluppate su un substrato di bassa cultura, occorre scremare le convinzioni comuni per capirle meglio o quantomeno smussarle di fronte all’evidenza.

COTTURA DEL MAIALE :  I NUMERI DICONO CHE…

Per cominciare il maiale è l’imputato numero uno del rischio Trichinellosi solo perchè una carne dal costo basso, quindi molto diffusa nei ceti meno abbienti e più rurali ma non è l’unico. Pochi sanno ad esempio che tra gli animali soggetti figuri anche il cavallo le cui carni si consumano invece beatamente crude o quasi, come si farebbe per il manzo. In secondo luogo come abbiamo detto, la trasmissione del parassita avveniva attraverso l’ingestione di carne infetta e questo è vero per i maiali, come per l’uomo e per tutte le razze a rischio.

I maiali un tempo venivano alimentati attraverso gli scarti della cucina, senza tanti complimenti. Si trattava quindi di una dieta onnivora, comprendente di tutto, comprese frattaglie, ritagli, carne deteriorata. Oggi evidentemente non è più cosi e il rischio di infezione è di fatto scomparso alla radice.

Uniamo a tutto questo il livello di controlli sanitari sia sull’alimentazione che sulla salute degli esemplari, esistente lungo tutta la filiera della carne suina, oltre ai meccanismi di tracciabilità esistenti in grado di individuare ed eventualmente isolare i casi sospetti e si può capire molto facilmente cosa porta a considerare il rischio Trichinellosi ormai ridotto allo zero, quantomeno da questa fonte.

Non bastasse questo, sono i numeri a venirci a supporto: in tutti gli Stati Uniti (323 milioni di abitanti, ndr)  si sono contati solo 84 casi di Trichinellosi nel quinquennio 2008-2012, di cui solo 22 riconducibili all’ingestione di carne suina. Solo 4 casi all’anno, lo 0,00000001%.

 COTTURA DEL MAIALE –  LO SPAURACCHIO DELL’EPATITE E 

In tutta onestà ci sarebbe un ulteriore rischio tradizionalmente imputato all’ingestione di carne suina, sebbene rispetto a quello di Trichinellosi assuma nella percezione popolare un ruolo molto più marginale. Parliamo della Epatite E. L’epatite è un processo infiammatorio a carico del fegato che tende a deteriorarne le cellule e che in forma cronica può inibirne la funzionalità.

L’epatite trasmissibile attraverso l’ingestione di carne suina è però solo la tipologia E, la cui casistica grave effettiva è manifesta quasi solo esclusivamente in forma fulminante su donne in gravidanza, che comunque eviterebbero l’ingestione di carne non ben cotta per evitare il rischio di Toxoplasmosi.

Non bastasse questo, l’Epatite E viene considerata una forma “estremamente rara in Italia” e principalmente diffusa nei paesi asiatici. In altre parole anche qui, nel concreto si sta un po’ parlando del nulla.

COTTURA DEL MAIALE : TRA RETAGGIO CULTURALE E BUON SENSO

Escluso quindi il rischio di natura sanitaria, siamo liberi di valutare l’ingestione di carne suina “al rosa” unicamente sotto il profilo gastronomico. Come detto ci portiamo dietro un retaggio culturale che ci porta al disgusto al solo pensiero, ma poi di fatto è veramente cosi?

Una carne di suino non completamente cotta davvero non ci piace? Io devo qui confessare di non essere imparziale su questo argomento. Io appartengo a quella schiera di persone a cui questa espressione di cottura sul suino è sempre piaciuta e che si trovava quasi in imbarazzo nel doverlo ammettere, consapevole della probabile disapprovazione a cui sarebbe andata incontro. Prendete quindi quanto segue come una mia personale visione della cosa.

Consideriamo un assunto di base che non è una regola ferrea, ma che costituisce una valida indicazione di base: generalmente se ci fate caso, più una carne è grassa e più tendiamo a cuocerla, più è magra e più tendiamo a consumarla “rare”. Facciamo un esempio trascurando i due estremi del parallelismo che stiamo facendo, che non possono che essere il manzo e il maiale: consideriamo due tagli di carne di agnello.

Pur con tutte le possibili interpretazioni del caso, generalmente le costine di agnello tendono ad essere consumate ad una temperatura di perfetta coagulazione delle proteine. Un cosciotto di agnello invece viene considerato gourmet quando consumato rosato, come un roast-beef o poco più.

Ora, occorre guardare obiettivamente la carne di maiale reperibile nelle macellerie o nei supermercati oggigiorno ed accorgersi che i maiali “grassi” allevati dai nostri nonni nell’aia sono solo un lontano ricordo. Oggi quella di maiale è tendenzialmente una carne magra, specialmente in alcuni tagli anatomici come la lonza, il filetto o le costate.

La logica suggerirebbe quindi un consumo al di sotto del “ben cotto” per poter essere valorizzati ed apprezzati al meglio. Ed effettivamente questa logica coincide perfettamente con quella che è la mia percezione: alcuni tagli del suino sono a mio avviso OGGETTIVAMENTE più buoni, gustosi, scioglievoli in bocca se degustati al rosa, mentre al contrario risultano stopposi e leganti quando raggiungono la completa coagulazione.

Presi i gradi di riferimento sulla cottura del manzo quindi (50°c – Rare, 54°C – Medium Rare, 58°C – Medium, 62°C – Medium Well, 66°C – Well Done) quali dovrebbero essere le temperature di riferimento sul suino e quali tagli dovrebbero essere i più indicati a ciascun grado?

Credits: National Pork Board

COTTURA DEL MAIALE:  RARE, MEDIUM E WELL DONE

Per i miei gusti, nonostante tutte le premesse fatte sopra, la temperatura Rare di cottura sul suino è eccessiva e partirei dalla scala con un grado di cottura Medium-Rare, associabile ad una temperatura di 63°C circa, che a me piace applicare su tagli estremamente magri come il filetto di maiale.

Il successivo livello Medium è associabile ad una temperatura di 3 gradi superiore, a 66°C e lo applicherei su tagli come la costata. Ancora tre gradi in più per il livello Medium-Well, quindi 69°C, a mio avviso perfetto su un taglio come l’arista. L’ultimo gradino della scala è naturalmente il Well Done a 72°C per tagli marezzate ed infiltrate come le costine.

Aggiungo una possibile ulteriore casistica a cui mi piace ricondurre le carni di maiale effettivamente molto grasse, su preparazioni molto specifiche come la porchetta o la pork belly, dove a mio avviso l’abbondante seasoning garantito dal grasso in scioglimento, giustifica a livello percettivo un contrasto con una carne più compatta e sulla quale mi piace superare gli 80°C.

Se vi piace degustare ciò che avete nel piatto e godere della ricetta in se stessa senza sciocchi condizionamenti, vi esorto caldamente ad accettare la mia sfida e provare a realizzare le vostre preparazioni a base di carne di suino in base a questi parametri. Vi garantisco che si tratterà di un upgrade considerevole.