CREATIVITA’, SAPORE DI MARE, UN PIZZICO DI FOLLIA E UNA OTTIMA CAPACITA’ ORGANIZZATIVA: ECCO COME UN SIGNORE DI BERGAMO RIESCE A PORTARE LE OSTRICHE A CASA VOSTRA 

Ostriche a domicilio. Che, detta così, una frase del genere suscita davvero un pantheon di reazioni: curiosità, sorpresa, diffidenza, esaltazione. Il fatto è che, qui in Italia, quando parliamo di OSTRICHE (scrivo tutto maiuscolo perchè per me è un prodotto gastronomico di serie A) non sappiamo mai davvero quanto ne sappia il nostro interlocutore.

Le uniche certezze sono che piacciono quasi a tutti. Personalmente, ogni volta che ne mangio una,  mi sento come se stessi in fondo al mare e credo che siano più o meno le stesse sensazioni che vive la stragrande maggioranza di persone che adorano questo mollusco.

I LOVE OSTRICA : COME SI DIVENTA L’AMAZON DEL MOLLUSCO 

Ad accrescere questa mia personale e fortissima attrazione nei confronti delle Ostriche da oggi ci si mette anche l’attività di Luca Nicoli, bergamasco, tanti anni trascorsi nel mercato ittico, e che da qualche tempo a questa parte si è messo a vendere ostriche a domicilio. La sua attività l’ha chiamata I LOVE OSTRICA e il minimo che potevamo fare è raccontarvela.

La storia di Luca Nicoli inizia con la grande distribuzione di pesce, per poi concentrarsi sulla ristorazione: “sono due mercati molto diversi, nel ristoratore trovi un cliente più esigente e competente”.

All’inizio non fu facile per Luca porsi in un mercato molto competitivo in cui “ci si fa la lotta sui 10 centesimi dell’orata o dell’astice e sui pesci più blasonati. Allora ho cercato qualcosa di nuovo, di diverso“. Qui entrano in scena le ostriche. “Per caso venni a contatto con le ostriche Tsarskaya – le ostriche predilette dagli Zar di Russia – e da li capii che le ostriche che avevo mangiato fino ad allora erano solo dei molluschi gommosi al sapore di acqua salata”.

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I LOVE OSTRICA : TANTE ETICHETTE COME SE FOSSE VINO

A volte, una scoperta casuale può aprire le porte su un mondo nuovo. Proprio quello che successe a Luca: dopo aver provato le Tsarskaya si è interessato, ha approfondito e ha scoperto che in Francia esistono una quantità sterminata di tipi di ostriche. “In realtà le specie di ostriche sono due: piatte o concave. Ogni ostricoltore francese, poi, ha la propria etichetta, esattamente come succede con il vino. Quindi a seconda di dove le ostriche sono messe ad affinare, acquisteranno sapori, odori e consistenze diverse”.

Il processo di maturazione – affinage – è strettamente legato alle condizioni in cui esso avviene. Come il vino assume gusti e odori diversi a seconda della botte, del clima o dell’umidità del luogo in cui viene fermentato, così le ostriche. “L’affinage può avvenire nei pressi di un fiume o in una salina d’argilla; può essere portato a compimento nelle acque dell’atlantico o in quelle più miti del mediterraneo: questo ne determina sapore, consistenza e sapidità diverse”. Questa lavorazione, tutta artigianale, è il motivo principale del costo di questi molluschi. Proprio come una buona bottiglia di vino, un pacco da 24 ostriche può superare facilmente i 100 Euro.

I LOVE OSTRICA: TU ORDINI E ARRIVA L’OSTRICA A CASA TUA 

Ma come conoscere e riconoscere le diverse varietà di ostrica? Le opzioni sono poche. Potremmo provare a chiedere al nostro pescivendolo, ammesso che abbia le ostriche e che sappia, come noi, delle loro differenti etichette. Oppure possiamo rivolgerci a degli esperti del settore. Mi sono perso nello store online di I love Ostrica: tra le etichette, le provenienze diverse e le storie dei maggiori ostricoltori francesi.

È direttamente da questi ultimi che vi arriverà il vostro pacco di ostriche. Le spedizioni arrivano in tutta Italia senza rischiare di far andare a male il prodotto: “Il nostro magazzino è il mare – spiega Luca -. Ogni lunedì raduniamo tutti gli ordini ricevuti e li inoltriamo ai nostri ostricoltori di fiducia. Il martedì arrivano a Milano, vengono caricati nei camion refrigerati e partono verso i nostri clienti. Questo ci permette di lavorare solo sul venduto e di avere sempre ostriche freschissime”. 

La scelta non è facile. Se siete affezionati al classico sapore sapido dell’ostrica e non volete spendere un occhio della testa, vi piacerà la Bouzigues: una delle poche etichette di ostriche allevate nelle calde acque del Mediterraneo. L’ostrica Legris invece, è la ‘fine del mondo’.

Infatti viene allevata a Finistére (Finis Terrae) ovvero all’estrema punta della Bretagna: salmastra all’assaggio, rilascia tutta la dolcezza donata dall’affinamento alla foce del fiume ber Wrac’h. Se invece volete fare i fichi e presentare nel piatto delle ostriche da 4 Euro al pezzo, c’è la Prestige des Mers: servita nei ristoranti più blasonati, ha un sapore dolce di erba cipollina.

I LOVE OSTRICA : NON SOLO OSTRICHE

Ce n’è per tutti i gusti e per tutte le tasche ma alcuni prezzi possono spaventare. Per questo vendere ostriche non è il solo obiettivo di Luca Nicoli: “prima di venderle, ho dovuto imparare a farle conoscere”. In Italia la cultura dell’ostrica non è diffusa come in Francia.

Il cliente e il consumatore medio vanno spesso guidati e istruiti all’acquisto. “La nostra mission – ci dice ancora Luca – è sensibilizzare l’acquirente sulla qualità e sul tipo di prodotto che sta comprando.” In più, I Love Ostrica non è solo un Amazon dei molluschi.

Se aprire ostriche e cucinare pesce non è proprio il vostro forte, c’è chi può farlo per voi senza che vi scomodiate. I Love Ostrica vi organizzerà una cena con chef specializzati che verranno a casa vostra per farvi godere di una cena di lusso nell’intimità del vostro salone. Se invece preferite fare da soli, o volete risparmiare – molto -, potrete seguire le nostre ricette di ostriche alla griglia.

Di Giulio Gezzi 21 Maggio 2018