I PACCANELLI SONO INVOLTINI PUGLIESI OTTIMI DA CUOCERE ALLA BRACE E MOLTO APPREZZATI SIA PER FARE SUGHI CHE PER CONDIRE PIZZE

I paccanelli sono involtini di pancetta di maiale nati a Foggia quasi vent’anni fa in seguito ad una competizione fra due ristoratori Street food. Da allora sono diventati un piatto culto tanto che si possono trovare un po’ ovunque in città: macellerie, trattorie e ristoranti. Ma se la loro nascita ha risolto una contesa fra due chioschi poi però non ha saputo contenere la spregiudicatezza di alcuni ristoratori locali, che se ne attribuiscono furbescamente il merito.

Una pretesa del tutto infondata e il perché ce lo spiega Valentina Recchia, titolare assieme al marito Fabio Loi della trattoria mò

I PACCANELLI : GLI INVOLTINI DELLO ZIO LELLO

“Ad inventare i paccanelli è stato lo Zio Lello. Nel ’99 aveva un chiosco che vendeva i torcinelli in Piazza Padre Pio. Una specialità offerta anche dal suo dirimpettaio, col quale nacque un battibecco”. In pratica non era cosa che potessero continuare entrambi a proporre lo stesso Street food. Uno dei due doveva rinunciare. E a fare il passo indietro fu lo Zio Lello che forse in gran segreto il panino coi paccanelli se lo era già inventato.

Ma comunque sia andata, l’asso nella manica una volta calato ebbe un tale successo da spingerlo ad aprire un ristorante. Fu così quindi che un anno dopo alzò le serrande la trattoria mò. Una trattoria all’insegna della tradizione gastronomica foggiana con i paccanelli a fungere da piatto cardine del menù.

I PACCANELLI : LA TRATTORIA MÒ

Dallo Zio Lello la gestione è poi passata a Fabio che nella trattoria aveva iniziato a lavorare come pizzaiolo (in mezzo c’è anche un tragico incidente nel quale è morto il nipote di Lello che aveva preso in mano il locale ndr)

Fabio e Valentina sono quindi gli unici ristoratori a conoscere la ricetta originale di questo involtino. Una ricetta segretissima, di cui si può svelare solo l’ingrediente base, la pancetta di maiale.

Ma si può anche dire che lo Zio Lello, avendo lasciato un “pezzo e core” a Foggia di tanto in tanto torna per vedere come sta la sua creatura e la trova soddisfatto sempre in gran forma: bella, paffutella e cicciottella (che è appunto il significato del vezzeggiativo paccanello)

I PACCANELLI : IL MENÙ 

Sono tante le sfumature di paccanello che si possono trovare alla trattoria mò. Ma di base le varianti alla brace sono tre: semplici, piccanti e al cacio. Poi si prosegue con le orecchiette al sugo di paccanello o per chi preferisce la pizza ai paccanelli. E infine c’è la bustarella, una sorta di paposcia ripiena di questi involtini prelibati. Nel menù comunque sono presenti anche altre specialità: torcinelli, arrosticini, salsicce e scagliozzi.

“Noi ci siamo concentrati soprattutto su questi sfizi – fa notare Valentina – non abbiamo voluto presentare tagli particolarmente pregiati perché così manteniamo bassi i prezzi”. Si va infatti da un minimo di un euro per ciascun involtino a un massimo di nove euro per una pizza che comunque oltre a essere buona è stra-condita.

I PACCANELLI : LA SAGRA IN TRATTORIA

I clienti della “Trattoria mo” sono giovani famiglie con bambini a seguito e non mancano i ragazzi. Da qualche anno sono attratti in particolare da un evento che si tiene in estate, “la sagra del paccanello”. Ad agosto infatti lo spiazzo antistante la trattoria si ravviva grazie a questo involtino e agli spettacoli di un gruppo di animazione locale, il Trio Trippa.

“L’impostazione della sagra è informale, – racconta Valentina – non facciamo servizio ai tavoli. Organizziamo semplicemente una tavolata con sopra i pentoloni con le orecchiette alla mo, i paccanelli alla brace e il pane che facciamo noi”.

Durante la sagra vengono serviti fino a 5 mila paccanelli e oltre alla musica per far festa c’è anche tanto vino buono della zona.

Di Fiorella Palmieri 22/04/2020