Ancora legati alle rigide categorie pesce-vino bianco, carne vino rosso? Ebbene, sappiate che al giorno d’oggi sono state ampiamente superate entrambe.

Per i moderni someiller, infatti, non esiste più l’abbinamento ideale cibo-vino valido per ogni occasione, né tantomeno l’accoppiata disastrosa: tutto è strettamente personale e mutevole.

Ciò detto, esistono comunque regole di base a cui  è preferibile comunque attenersi, così come anche accoppiamenti classici che in realtà possono risultare non sempre così corretti.

Una pratica guida per evitare gli errori più comuni nell’abbinare vino e cibo  potrebbe quindi rivelarsi molto utile, come quella che vi proponiamo, e chissà, potreste anche scoprire qualcosa che vi stupirà, minando per sempre le vostre (errate) opinioni in materia.

1) Abbinamento vino bianco – pesce: perseverare è diabolico

Secondo Aldo Sohm, uno dei migliori sommelier al mondo (in servizio al ristorante Le Bernardin di New York, tre stelle Michelin- 17mo nella World’s 50 best restaurant 2017), la questione è molto semplice.

Tutto  infatti dipende dal condimento: leggete il menu, e se  il pesce è di gusto delicato, un rosso corposo non sarà la scelta adatta. Ma se, come in occasione dell’ultimo G7 di Taormina, il menù prevede la ricciola all’olio di cenere di Pino Cuttaia, il rosso Nerello mescalese suggerito dal sommelier dell’evento si rivelerà sicuramente perfetto.

E questo, nonostante il parere contrario del marito di Angela Merkel, che in quell’occasione  ha  prontamente esclamato “vino rosso con il pesce??? Mai visto prima!”, dimostrando così di meritare pessimi voti in mondanità eno-gastronomica.

2) Il brut con la torta? Vade retro

Un binomio inossidabile dei riti nuziali, ma che secondo gli esperti non è affatto così azzeccato e felice come –sperabilmente– i matrimoni che va a celebrare.

Asprezza del brut e dolcezza della torta (o di qualunque altro dolce) faranno infatti sembrare il vino acido come succo di limone. Molto meglio optare per un buon Moscato dolce, oppure un Prosecco, e lasciare lo Champagne come aperitivo.

3) Non va su tutto: no, il rosé non è il tubino nero dei vini

L’errore che nella sua lunga carriera l’ex capo sommelier dei ristoranti di Gordon Ramsay ha notato più frequentemente riguarda il vino rosé.

Se un commensale chiede una bistecca e l’altro del pesce, spesso si ordina un rosé pensando che vada bene per tutti e due. Sbagliato, non va bene per nessuno dei due. Soffermatevi un momento sulla carta dei vini e scegliete ognuno un vino adatto, approfittando del servizio a calice. Non c’è? Cambiate ristorante.

4) Sfatiamo il mito del vino rosso col formaggio? 

Sono pochi i vini rossi che riescono a bilanciare la marcata acidità dei formaggi di capra, molto meglio lo Champagne o uno Chenin bianco.

Preferite invece un cremoso formaggio vaccino? Un Borgogna bianco ne bilancerà perfettamente la texture, al contrario degli eccessivamente tannici Cabernet o Syrah.

 E se proprio volete scegliere un vino rosso, abbinatelo ai formaggi arancioni, stagionati e poco acidi, come Cheddar, Leicester o Mimolette.

5) Non contano solo aromi e sapori

Si chiama Pascaline Lepeltier, ha appena vinto il World of Fine Wine’s award, e non cerca di ingraziarsi le vostre simpatie: avverte che abbinare cibo e vini è una questione estremamente complessa.

Infatti, tutti noi  pensiamo soltanto ad abbinare aromi e sapori, mentre è molto più importante bilanciare grasso, acidità, dolcezza e consistenza dei cibi con alcol, tannini, acido e dolce dei vini.

“Se abbinate un piatto piccante inondato di salsa barbecue con un vino molto alcolico, i sapori potrebbero andare d’accordo ma la spezia calda accentua il gusto alcolico del vino, rendendone il sapore quasi bruciato. Per mitigare il gusto speziato occorre scegliere invece un bianco dolce”, afferma la brava Pascaline.

+ 1) Il vino perfetto non esiste

Capito la lezione? Gli abbinamenti immutabili sono morti e sepolti. Okay, un Sauvignon Blanc è perfetto con il formaggio di capra, ma se non ti piace il Sauvignon Blanc?

Mettiamola così: abbinare cibo e vino è come cucinare. Il punto di partenza per scegliere un vino adatto non sono gli ingredienti di cui è composto il piatto, ma il modo in cui il cibo è cucinato.

E poi, c’è un mondo di vini, là fuori. L’importante è andare a scoprirlo.

di Roberto Serrentino – 26 giugno 2017