CAMPANIA E ISOLE SONO LA PATRIA DELLE DELIZIE NORCINE CHE PRIVILEGIANO LA BUONA QUALITA’ GASTRONOMICA ITALIANA. UN VADEMECUM DEI SALUMI E INSACCATI PIU’ PRELIBATI E GUSTOSI PRODOTTI CON AMORE E DEDIZIONE NEL MERIDIONE D’ITALIA.

I SALUMI PIU’ BUONI: CAMPANIA

Salsiccia rossa di Castelpoto. ll piccolo centro di Castelpoto (Bsi trova nella valle Caudina, alle pendici del monte Taburno, in provincia di Benevento. Un paese rimasto isolato fino agli anni Cinquanta del ‘900, condizione che consentì di conservare nel tempo usanze e tradizioni. In primis quella gastronomica. Rinomata la salsiccia che richiede una lavorazione laboriosa che avviene da novembre ad aprile. Si inizia dalle carni suine ovvero prosciutto, spalla, coppa private del grasso e macinate assieme a lardo e pancetta. A questo viene aggiunto una polvere di peperoncini, dolci o piccanti prodotti localmente. Per far sì che non sia troppo asciutto all’impasto ottenuto si aggiunge un infuso di teste d’aglio in acqua, sale e finocchietto selvatico reimpastando nuovamente il tutto. La fase successiva è di riposo dopodichè avviene l’insaccatura in budello naturale. Una volta formata la salsiccia segue la stagionatura in locali freschi e ariosi, per un periodo che varia dai 30 ai 50 giorni a seconda della grandezza. Ottima spalmata sul pane o anche cotta sulla brace acquista un sapore unico.

I SALUMI PIU’ BUONI: BASILICATA

Vescica. Specialità tipica lucana che proviene dalla vescica del maiale essiccata, ripiena di pezzi di salsiccia, e soppressata già scottata nello strutto liquido. Legata a mano la vescica viene immersa in acqua fredda con sale grosso e quindi consumata subito o stagionata per alcuni mesi. Nel passato gli abitanti del luogo ne mangiavano anche l’involucro, tagliato a strisce e fritto in padella.

I SALUMI PIU’ BUONI: PUGLIA

 Martina Franca in provincia di Taranto è la custode di questa delizia norcina: il Capocollo. Da sempre in Puglia i migliori insaccatori provengono da questa città, conosciuti in tutto il regno di Napoli già nel XVIII secolo. Apprezzato e ricercato per la sua dolcezza e il suo sapore oggi viene lavorato con la stessa attenzione e dedizione di un tempo. Ottenuto dalla coppa di maiali allevati in stato semi brado viene salato e aromarizzato per circa 15 giorni. Dopodichè fatto marinare per alcune ore nel vino cotto e poi insaccato nel budello naturale. Asciugato in tela naturale o calza di cotone per circa 15 giorni viene riposto in locali freschi ben ventilati. La fase successiva è l’affumicatura ottenuta in un modo particolare: al naturale ottenuta bruciando corteccia di “fragno”, erbe mediteranee come timo e alloro miste a bucce di mandorla. I tempi previsti per la stagionatura variano dai 3 ai 5 mesi.

I SALUMI PIU’ BUONI: CALABRIA

L’associazione n-duja e Calabria è immediata. E’ tipica del paese di Spilinga, località in provincia di Vibo Valentia. La ‘Nduja (chiamata anche ‘Nnuglia, ‘Nduglia, ‘Ndugghia in base al dialetto locale) può essere lavorata anche artigianalmente utilizzando parti magre e grasse avanzate dalla lavorazione del maiale: oggi si utilizzano anche guanciale e pancetta, ma un tempo alle rifilature di coscia e spalla si aggiungevano solo testa, fegato e polmoni, quindi il tutto veniva rigorosamente battuto al coltello. L’impasto composto da con sale, pepe, semi di finocchio e una grande quantità di peperoncino in polvere (circa 250 g per 1 Kg di carne) era amalgamato a mano su spianatoie in legno e poi quindi insaccato in budello cieco naturale (orba). La stagionatura può durate anche un anno ed è ideale spalmato sul pane o sulle bruschette ma anche come condimento per sughi e pasta.

I SALUMI PIU’ BUONI: SICILIA

Salame di Sant’Angelo di Brolo interamente realizzato a Brolo, località in provincia di Messina. La lavorazione di questo insaccato nasce intorno all’XI secolo epoca della colonizzazione dei normanni che introdussero nuove abitudini alimentari. Questo salume si produce utilizzano le migliori parti del suino: lombata, spalla, coscia, collo e pancetta. Le carni vengono tagliate a punta di coltello e conciate con sale marino e pepe a mezza grana. Insaccati in un budello naturale di suino, stagionano in ambienti areati dai tenta ai cento giorni.

I SALUMI PIU’ BUONI: SARDEGNA

Ortau di Atzara. Nel cuore del Mandrolisai, ad Atzara, da secoli si produce S’Ortau, una prelibata salsiccia ricavata dalle parti meno nobili del maiale come milza, cuore e polmoni mescolati ad altre più pregiate come spalle e pancetta. A questo miscuglio di carni viene aggiunto sale, pepe, prezzemolo e pomodoro secco. Insaccata in budello naturale di suino, la salsiccia (sartizzu) può stagionare fino a un anno.

di Donatella Carriera 12 marzo 2016