LA CULTURA CONTADINA E LA TRADIZIONE DELLA CACCIA IN UMBRIA HANNO DATO UN’IMPRONTA FORTE ALLA GASTRONOMIA DI QUESTA REGIONE, MOLTO RICCA DI CACCIAGIONE E CARNE SELVATICA

Il territorio umbro, ricco di boschi ed aree verdi è l’habitat ideale per animali selvatici, su tutti il cinghiale che è la specie selvatica più diffusa tanto che è molto facile trovare sulle tavole umbre piatti a base di carne di cinghiale o salumi da esso ricavati.  La carne di cinghiale è indicata per la preparazione di brasati e spezzatini (pancia o costoline, stinco) o per il ragù ma anche per cotture al forno (coscia, spalla, carré), in padella e alla griglia (costolette, filetti).

Sin dall’antichità la selvaggina ha rappresentato un’importante fonte di cibo per l’uomo e ora assistiamo a un fenomeno di riscoperta di piatti tipici delle nostre culture passate dovuto a vari fattori. Innanzitutto le carni di selvaggina sono apprezzate soprattutto per il loro elevato apporto di proteine e basso contenuto di grassi.  E poi, oltre ad essere uno degli alimenti più nutrienti,  sono anche molto tenere e saporite e contengono una elevata quantità di vitamina B6, che svolte un’importante azione sul metabolismo umano, prendendo parte ai processi di trasformazione delle proteine, nella formazione dei globuli rossi e nella produzione di energia. Quindi, fa anche molto bene e il consumo di questa carne ha delle ripercussioni positive sulla salute.

Per quanto riguarda la sua reperibilità il cinghiale è un animale protetto e se ne può abbattere solo un numero limitato di capi. Al di fuori della stagione della caccia, le carni in vendita sono di allevamento.

CARNE DI CINGHIALE: INFORMAZIONI SULLA COTTURA

In base all’età dell’animale, tale carne può avere vari tipi di preparazione. Alla carne di cinghialetti e cinghiali di 1 anno si addice la cottura arrosto o alla griglia, a quella di animali più grandi, invece, gli umidi aromatizzati. Nello specifico:

il Cinghialetto – Da tre a sei mesi, chiamato dai francesi “marcassin”, di cui vengono apprezzati soprattutto il carrè, le costolette ed i cosciotti per preparazioni di carne arrosto o alla griglia; il Cinghiale giovane – Da sei mesi ad un anno, dal pelo fulvo, la cui carne è ancora tenera e il sapore poco accentuato. Del cinghiale giovane il carrè e le costolette sono indicate per preparazioni al forno o alla brace mentre le altre parti, come pure tutti i tagli del cinghiale adulto, è preferibile cucinarle in umido; il Cinghiale maturo – Da uno a due anni, la cui carne è eccellente però con un gusto molto spiccato. Oltre i due anni il cinghiale è adulto, il pelame volge rapidamente al nero, la carne è sempre più dura e di sapore marcato.

CARNE DI CINGHIALE: COME OTTENERE UNA BUONA MARINATURA

L’accorgimento più importante è marinare questa carne molto bene per attenuare il sapore selvatico che la contraddistingue. Si consiglia di lasciarla una notte in infusione in frigorifero in una ciotola con un litro di vino rosso con una cipolla, una carota, una costa di sedano, uno spicchio d’aglio e spezie a scelta come per esempio chiodi di garofano e pepe.

di Augusto Santori 28 novembre 2018