IL COLTELLO DA CARNE È LISCIO NON C’È MOLTO SPAZIO NÉ PER I SE NÉ PER I MA SONO I MIGLIORI MACELLAI E CHI GRIGLIA BISTECCHE DA MATTINA A SERA A CONFERMARLO ( E MEGLIO NON METTERE MAI IN DUBBIO LA PAROLA DI CHI HA IL COLTELLACCIO DALLA PARTE DEL MANICO) 

I coltelli sono tanti, milioni di milioni. Lame larghe o strette, a punta o seghettati, in acciaio o ceramica: in giro per il mondo si trovano centinaia di tipologie diverse. Su una cosa possiamo essere certi, il coltello da carne è esclusivamente a lama liscia. Per esserne certi, abbiamo chiesto il parere di veri esperti e professionisti del settore.

IL COLTELLO DA CARNE : E’ SOLO DI UN TIPO COL SEGHETTO CI TAGLIATE IL PANE

“Quello seghettato è il coltello per il pane – ci dice Gianni Giardina macellaio siciliano e fondatore della nazionale macellai italiani – al limite si potrebbe usare per il salmone ma solo i coltelli con gli incavi all’interno , il coltello da carne è solo a lama liscia. È difficile – conclude sicuro Gianni – vedere un macellaio tagliare la carne, di qualsiasi tipo, con un coltello da pane. Non un macellaio serio, sicuramente.”

Nessuno spazio in macelleria, quindi, per i coltelli seghettati. Che si tratti di macellazione o disosso, il coltello da carne deve essere liscio. Ma le cose cambiano quando si passa dalla macelleria alla cucina di un ristorante? “Il coltello seghettato non si usa per la carne.”  A confermarlo è Giovanni Giorgi, chef  e docente presso l’istituto alberghiero ‘Aurelio Saffi’ di Firenze. L’unico uso possibile del seghettato come coltello da carne è “su carni già cotte o sugli stracotti ma sul crudo o sulle bistecche andrebbe a strappare e lacerare i tessuti.” La cosa importante, secondo Chef Giorgi, è la manutenzione degli utensili: “la lama del coltello deve essere sempre ben affilata, pulita e integra.”

IL COLTELLO DA CARNE : NON RISPARMIATE

Va bene, abbiamo capito: non vi fate mai vedere da un grigliatore seriale con un coltello seghettato in mano, soprattutto se è il vostro coltello da carne. Ma qui la domanda sorge spontanea: perché, allora, in moltissimi ristoranti, la bistecca viene servita con quei coltellacci a sega che nemmeno Rambo? “Per risparmiare sul costo dei coltelli da carne – ci dice Giacomo Cecchi, titolare della coltelleria Saladini –  quelli a seghetto, magari prodotti all’estero, costano meno” ma non sono per niente la stessa cosa.

“Sono pochi i ristoranti che decidono di spendere 15 euro a coltello – continua Cecchi – pur sapendo di poter dare un servizio migliore e più completo al cliente.” Ma la differenza tra il coltello da carne liscio e quello seghettato c’è e si vede: “Ci sono ristoratori che si lamentano perché i clienti gli rubano i coltelli: si rendono conto che tagliano, che funzionano meglio, e se li portano a casa.”

IL COLTELLO DA CARNE : LA MANNAIA PERSONALIZZATA

Ne sanno qualcosa a Firenze al ristorante la Chianineria. Qui i clienti per tagliare le loro bistecche hanno a disposizione un piccola mannaia personalizzata. Il taglio è perfetto e l’oggetto è molto apprezzato. Costo di queste piccole mannaie? “Molto più dei 15 euro” ci dicono dal locale. Se l’investimento iniziale è stato alto è stato sicuramente ripagato dalla soddisfazione generale. Oggettivamente tagliare una bistecca con questa mannaia è tutta un’altra storia. Per ora non si sono registrati furti ma il personale è molto attento al riguardo. Non si sa mai. Nel frattempo la mannaia è diventata uno dei simboli di questo locale fiorentino. 

IL COLTELLO DA CARNE : CON LA SEGA DISTRUGGI TUTTO

Ci sono, comunque, molti ristoratori carnivori che hanno deciso di dare questo ulteriore servizio al proprio cliente: fornire un coltello da carne che sia adatto alla qualità del piatto che mettono in tavola. In fondo che senso avrebbe ordinare una Fiorentina se poi siamo costretti a distruggerla e segarla invece di tagliarla. È il caso, per esempio, della Mangiatoia ad Alassio (Savona), dove  Michele Cammarata serve le sue amate bistecche “solo con coltelli lisci e di prima qualità: è inutile avere carne pregiata, frollature estreme e cottura impeccabile se poi il cliente deve distruggere la carne per mangiarla.”

COME CONSERVARE IL COLTELLO DA CARNE

I veri carnivori, quindi, usano solo coltelli con lame lisce per tagliare la loro carne. Questo vale per i ristoranti ma deve iniziare a valere anche per le nostre grigliate casalinghe. Fornitevi, quindi, di coltelli affilati e di buona fattura. Una buona lama, se trattata bene “la si può anche passare ai propri figli”, ci dice ancora il mastro Cecchi da cui ci siamo fatti anche consigliare su come mantenere a lungo i nostri coltelli: “sempre meglio lavare a mano i nostri coltelli. Le alte temperature della lavastoviglie e i saponi che si usano, potrebbero rovinare i materiali.”

Un altro punto delicato in tema di coltelli è ovviamente l’affilatura. “Per mantenere sempre affilati i nostri coltelli meglio passare un acciaino sulla lama (nel senso inverso al taglio) o la pietra da affilatura. Un coltello ben affilato lavora da sé ed è più resistente.”

Di Augusto Santori 19 maggio 2020