OGGI IN TURCHIA ALL’AGNELLO SI PREFERISCE IL POLLO. MA UN TEMPO NEL PAESE LA CARNE DI PECORA ERA COSÌ POPOLARE DA COSTITUIRE L’INGREDIENTE BASE DEL KEBAB, IL PIATTO TURCO PIÙ FAMOSO AL MONDO

Il kebab moderno è una specialità di carne nata in Turchia nel XIX secolo e poi diffusasi un po’ in tutto il mondo. La sua variante più nota è il döner kebab. In pratica è quel cilindro rastremato verso il basso che si vede negli esercizi di ristorazione degli immigrati arabi. La sua composizione dipende dalle usanze del luogo e non da meno dalle osservanze religiose. In genere è fatto con carne di agnello, manzo, pollo e solo raramente di maiale.

Per sagomare il cilindro a volte queste carni vengono mischiate assieme. E quando si esagera si dà vita a delle vere e proprie truffe alimentari che la stampa non ha mancato di denunciare. Truffe derivanti dall’eccessiva presenza di grasso che rende il prodotto finale estremamente insalubre. Ma a onor del vero va detto che il kebab in origine si faceva solo con carne ovina. Non solo il döner ma anche le altre varianti che hanno conservato invece una dimensione più casalinga. Parlo dell’Iskender e dello Shish, dell’Adana e dell’Urfa kebab.

IL KEBAB DI PECORA : L’ISKENDER, L’ANTENATO DEL DÖNER

L’odierno kebab incomincia a prendere forma verso la fine del 1800 quando nasce l’Iskender kebab. Un piatto che deve il nome al suo inventore Iskender Efendi. Un ristoratore di Bursa, popolosa citta turca situata nel nord-ovest dell’Anatolia.

Efendi ebbe l’idea di arrostire l’agnello con uno spiedo verticale e per questo è considerato il padre del döner kebab. La sua invenzione è una portata fatta con carne di agnello finemente tagliata grigliata e condita con sugo di pomodoro. Adagiata su pezzi di pita (pane arabo), la carne viene poi spalmata con burro sciolto di pecora e yogurt. E infine servita con il sira, una bevanda ricavata dal succo d’uva che facilita la digestione.

Questa portata fatta in casa col tempo si è evoluta fino a diventare un piatto Street food. Ovvero ha dato vita all’odierno döner kebab. La cui preparazione consiste nel marinare la carne, tagliarla e sagomarla come un cuneo rovesciato, che cuoce ruotando vicino a una fonte di calore. Dal cuneo si staccano poi delle fette sottili che vanno a finire in una piadina arrotolata, assieme a verdure miste e salse tradizionali turche. È così che viene servito il dünner kebab. La variante più diffusa in Italia del dönner kebab.

IL KEBAB DI PECORA : LO SHISH KEBAB

Ma se il moderno kebab è venuto alla luce nel tardo XIX secolo, la sua origine più antica risale invece al Medioevo. Secondo la tradizione i soldati persiani al tempo erano soliti allestire fuochi in campo aperto al calar della notte. Servivano a scaldarsi ma anche a cuocere pezzi di carne infilzati all’estremità delle spade che fungevano così da grossi spiedi. E pare che proprio da questa forma arcaica di barbecue sia nato lo shish kebab.

Lo shish kebab è uno spiedino di tocchetti di agnello. Meglio se presi dalla coscia più ricca di polpa e gustosa. La carne va prima massaggiata con olio di oliva e cosparsa con un rub a base di cumino, coriandolo, cannella, pepe e sale. Poi segue la cottura alla brace che non dura più di una decina di minuti. Un tempo utile a preparare un contorno fatto con riso pilaf, cipolla peperoni e pomodori grigliati. Più qualche foglia di rucola. Infine il tutto viene unito e accompagnato con della pita turca calda.

IL KEBAB DI PECORA : L’ADANA E L’URFA KEBAB

Una variante dello shish kebab è l’Adana kebab. Un piatto che viene dall’omonima città turca situata nel Sud del Paese. La ricetta originale è a base di carne di montone e grasso d’agnello. Solo che questa volta la carne non è tagliata a dadini ma è tritata. E va a formare con cipolle, aglio, peperoncini e paprika, un impasto dal colore rosso intenso e dal sapore decisamente piccante. Un impasto simile a un polpettone ma lungo e affusolato per meglio infilzarlo sullo spiedo e cuocerlo al barbecue.

Simile all’Adana è l’Urfa kebab. Anche in questo caso il piatto prende il nome da una città turca. Sempre meridionale ma più vicina al confine con la Siria. L’Urfa contiene meno peperoncino e quindi ha un sapore meno forte. Oltre alla carne di pecora, il trito è composto con sale, pepe, cumino e paprika dolce. E come il suo piatto gemello è servito con verdure (peperoncini piccanti verdi, cipolle e pomodori) e una montagnetta di riso.

Di Fiorella Palmieri 10/08/2019