PER PRODURRE ECCELLENTI SALUMI SERVE UNA CARNE PREGIATA RICCA DI GRASSO E QUESTA SI OTTIENE SOLO CON ANIMALI CHE VIVONO FELICI PER QUESTO MOTIVO E’ NATO IL MAIALE TRANQUILLO PER AFFINARE UN PROSCIUTTO PROPRIO COME SI FA CON UN BUON VINO

Per raccontare questa storia ho deciso di prenderla un po’ larga, ma non per spiegare come un’azienda agricola è cambiata nel corso di un secolo. Non mi interessa e probabilmente non interessa neanche a voi. Quello che a me interessa invece è raccontare l’importanza di un progetto, quello del maiale tranquillo, che segna un cambio di rotta o se preferite segna una rottura con un modo di produrre la carne che non è certo il migliore in termini assoluti.

Il maiale tranquillo è infatti la risposta a un modello di allevamento che ammassa migliaia di suini in grandi capannoni con a fianco vasche piene di liquami maleodoranti. Il vantaggio di questo modello è evidente: si rifornisce così un mercato vastissimo, fatto di milioni di individui, ma assieme a questa grande produzione, purtroppo, nascono anche forti criticità.

Parliamo infatti di un sistema che non fa bene a nessuno. Non fa bene all’ambiente che si inquina. Non fa bene agli animali che soffrono. E soprattutto non fa bene ai consumatori che mangiano carne di qualità sempre più bassa.

Tutti problemi che Giuseppe Bettella, classe 1950, titolare dell’azienda agricola Bettella nel cremonese, conosce bene. Giuseppe lavora nel mondo dell’allevamento praticamente da una vita e quindi ha visto tutti i cambiamenti che hanno interessato il suo settore. Lui stesso, ha iniziato con poche centinaia di maiali negli Anni ’70, per poi contare 700 fattrici e 13 mila capi da smerciare ogni anno.

Fino a quando nel 2010, stufo di inseguire i grandi numeri, ha deciso di cambiare e lo ha fatto creando una nuova filiera, molto più piccola e sostenibile e che (aspetto non trascurabile) consente ai maiali di vivere più a lungo senza accumulare stress. E’ così dunque che è nato il maiale tranquillo, un esemplare incredibilmente grasso e pesante e quindi ottimo per produrre salumi di gran pregio.

CON MENO MAIALI LA CARNE E’ PIU’ BUONA

“Il mio prosciutto vale di più ed è più buono di quello di Parma!” afferma con orgoglio Giuseppe. Per capire come il nostro allevatore sia riuscito a creare una simile meraviglia, che non è esagerato paragonare a un buon vino da annata, dobbiamo tornare agli allevamenti, per mettere a confronto i suini da industria con quelli dell’azienda Bettella. I primi crescono in spazi angusti e vengono ingrassati precocemente per renderli idonei alla macellazione già a sei mesi. I secondi, al contrario, hanno tutto lo spazio che vogliono, vivono una vita rilassata e ingrassano lentamente nell’arco di due anni.

Questi suini, spesso fuori anche per dormire, continuano però a stare dentro un capannone, ma, attenzione, con proporzioni ben diverse rispetto a dieci anni fa. L’allevamento è infatti calato di tanto, quasi del 90 per cento.

“Siamo passati da 12000 a 1300 capi – conferma Giuseppe – e si può dire che in uno spazio prima occupato da 30 maiali ora ce ne sono solo cinque. Ma bisogna capire che questi animali, per diverse ragioni, non possono essere tenuti allo stato brado. Hanno una massa imponente, soffrono il caldo e il freddo e se dovessero entrare in un bosco lo rovinerebbero, scavando buche o mangiando le cortecce degli alberi”.

NIENTE COMPROMESSI COL MERCATO

E’ anche per questo motivo, dunque, per rispettare il paesaggio, che l’azienda tiene i maiali nei box e li nutre, altro aspetto fondamentale, con un’alimentazione biologica, a base di cereali (orzo e mais) coltivati nei propri terreni. Ma l’alimentazione, per quanto buona e genuina, non basta a spiegare un peso da guinnes dei primati, di ben 350 chili.

La spiegazione va quindi cercata altrove. “Questo risultato – spiega Giuseppe – è il frutto di un lavoro fatto sulla genetica, su animali che vivono da sempre in questo territorio e che hanno la tendenza ad ingrassare molto”.

E da questo lavoro sulla genetica è nato il suino padano extra-pesante alias il maiale tranquillo, un animale con un grasso così importante da permettere ai salumi di stagionare a lungo, anche più di due anni. “Abbiamo prosciutti di 20 chili stagionati otto anni – racconta Giuseppe – e culacce con quattro dita di grasso stagionate 6 anni e che pesano fino a dodici chili ”.

Si capisce, dunque, come un simile affinamento comporti anche un evidente rischio di impresa, non a caso la camera di commercio aveva bocciato il progetto aziendale. Ma Giuseppe, caparbio, non ha voluto scendere a compromessi, per lui la qualità deve restare alta, anche a costo di chiudere e alla fine ha vinto la scommessa, conquistando i clienti con un prodotto inedito, dolce ed estremamente pregiato.

UNA FILIERA INNOVATIVA

Il gusto di questi prodotti straordinari si può spiegare in tanti modi: con l’alimentazione dei suini, che venendo tostata lascia sulle loro carni un’inconfondibile nota di frutta secca; con l’affinamento che ne migliora il sapore, ma anche e soprattutto con una filiera nuova che non si concentra tutta in un unico territorio.

I pezzi, infatti, una volta tagliati e rifiniti in sede, vengono inviati in quei luoghi dove il clima e l’abilità norcina fanno la differenza. Cosi il prosciutto va a Parma, la mortadella a Bologna, lo spek in Alto Adige e infine la coppa a Piacenza. Dopodiché questi pezzi tornano a Cremona dove continuano a stagionare in cantine che a quel punto diventano dei veri e proprio caveau del gusto.

Caveau che si aprono per rifornire ristoranti e botteghe ma non la GDO, un comparto col quale la famiglia Bettella non si è ancora interfacciata.

UN GRASSO CHE SEMBRA OLIO EVO

Il salumificio Bettella vanta un ampio ventaglio di prodotti che comprende anche pancette, lardi, cotechini e cotti. E’ ovvio che non tutti questi prodotti raggiungono lunghi affinamenti e in genere rientrano in due grandi categorie: quella top o XXL (stagionatura a 24 mesi su maiali da 350 chili); e quella da filiera o XL (stagionatura 15 mesi su maiali da 250 chili).

Non a caso resta calzante il paragone col vino: ci sono bottiglie più o meno buone e poi ci sono quelle pregiate. Più nello specifico, volendo, descrivere il prosciutto crudo stagionato 50 mesi, una perla del salumificio, possiamo dire che è “buono quanto un rinomato cugino spagnolo – afferma Giuseppe – ma quello che più colpisce è il grasso, molto vicino all’olio di oliva. Tanto che se lo metti su una polenta si scioglie e non lo vedi più”.

Quanto costano questi tesori della norcineria italiana? Dipende, il listino prezzi va da un minimo di 11 euro al chilo per il crudo di spalla a un massimo di 55 euro al chilo per un prosciutto a lunga stagionatura. Insomma, un’offerta ampia per soddisfare le esigenze di tutti i clienti.

di Gianluca Bianchini 03/06/2021