TRA LE COLLINE PISANE E LA CATENA DELLE ALPI APUANE PASCOLA IL MUCCO PISANO: DALLA CARNE “PARTICOLARE” E GUSTOSA, È UNA RAZZA DA PRESERVARE, CONOSCERE E ASSAGGIARE.
La Toscana offre stupendi paesaggi da ammirare e luoghi incantevoli da visitare. C’è la Cupola del Brunelleschi, Piazza del Campo e la Torre di Pisa. Culla del Rinascimento, la regione del centro Italia è conosciuta dagli amanti della cucina come patria della carne. Dalla Chianina alla Cinta Senese fino ad arrivare alle razze suine con cui si produce la Tarese, molte sono le razze presenti nella terra di Dante e Petrarca. E proprio tra il verde delle colline pisane e le rocce delle Alpi Apuane, si possono trovare gli allevamenti di un particolare bovino da cui si ottiene una delle migliori carne della zona: il Mucco Pisano. Non molto conosciuto persino all’interno della stessa Toscana, questa razza è un vero patrimonio culturale per il litorale di questa regione. Una storia particolare quella del Mucco Pisano, che merita di essere conosciuta. E dopo le parole, non resterà che passare ai fatti e provare questa delizia unica.
IL MUCCO PISANO: DAL RISCHIO ESTINZIONE ALLA SFIDA DELLA RINASCITA
Originaria della zona costiera della provincia di Pisa (San Rossore, Tombolo e Migliarino), il Mucco Pisano divenne popolare alla fine del 1700 lungo la linea immaginaria che collega la costa toscana e le Alpi Apuane a Montecatini Terme (PT) e gli altri paesi del pisano come Fucecchio, San Miniato, Capannoli fino alle colline che sovrastano Livorno. Lo sviluppo di questa razza è stato favorito grazie alle grandi attitudini lavorative dell’animale ma anche per la produzione di latte e, soprattutto per le qualità della sua carne. Durante i primi decenni del secolo scorso erano presenti meno di 20 mila capi di bestiame nel territorio pisano, numero destinato a scendere ad un misero settanta durante il 1980. Il Mucco Pisano è ormai da anni una razza a rischio e si cerca disperatamente di salvarla dall’estinzione. “I motivi della crisi in atto risiedono, innanzitutto, nel superamento della funzione “lavoro”, abbandonata con la meccanizzazione” spiega il professor Giacomo Lorenzini, del Dipartimento di scienze agrarie dell’Università di Pisa “ciò che resta è la notevole attitudine alla produzione di carne, ma in questo settore, altre razze toscane come la Maremmana o la Chianina presentano un mercato maggiormente consolidato, e quindi quello della carne di Mucco rimane al momento compresso in limitati ambiti territoriali.”
IL MUCCO PISANO: PROGRAMMA DI CONSERVAZIONE PER SALVARE LA RAZZA
Se allevatori e amanti di questa carne ora possono quanto meno tirare un sospiro di sollievo è grazie al programma di conservazione lanciato nel 1998 per salvare la razza dall’estinzione. Nel corso degli anni ’80 infatti, come detto in precedenza, il Mucco Pisano ha visto scendere i capi di allevamento sotto le cento unità. Uno dei momenti più bui della storia di questo animale. Fortunatamente grazie a questa azione di protezione e conservazione è stato possibile riportare il numero di capi di bestiame sopra le 300 unità. Questa razza resta tuttavia a rischio estinzione ed è possibile trovarla solo nelle aziende agricole della provincia di Pisa, Livorno e, in minor parte, Siena. “Si tratta di meno di una ventina di aziende, concentrate tra la bassa valle del Serchio e l’Arno; le loro prospettive sono assai incerte. Difficile pensare che altri allevatori trovino conveniente, al momento, la conversione a favore del Mucco -spiega ancora il professor Lorenzini- occorre uno sforzo congiunto, tra associazioni di categoria, istituzioni pubbliche e mondo della ricerca per consentire a questa nobile razza la sopravvivenza”.
IL MUCCO PISANO: LE SUE CARATTERISTICHE PRINCIPALI
Le origini del Mucco sono molto antiche: deriva dall’incrocio della razza Schways (Bruna Alpina,) con popolazioni locali e successivamente con Chianina, Olandese e Durham. Le sue caratteristiche più importanti sono la facile adattabilità a diete povere e un notevole istinto materno. È grande, marrone-rosso scuro con una striscia più chiara sul dorso. Il naso e le orecchie sono di colore chiaro. I vitelli sono bruno-rossastro quando nascono, scurendosi invecchiando. È allevata soprattutto allo stato semi-brado o in stabulazione libera. Un tempo usato per i lavori più faticosi, oggi la sua principale attitudine è la produzione della carne. “La carne dei vitelloni di razza Mucco Pisano è più dura, se paragonata a quelle delle più diffuse razze bianche, ma la cottura induce un notevole intenerimento”. Spiega ancora il professor Lorenzini. Anche lo chef stellato Luca Landi, originario proprio delle zone in cui è diffuso questo animale, ribadisce lo stesso concetto sulla consistenza della carne: “È una razza selezionata per il lavoro, e come tutte le razze di questo tipo la sua carne è più dura rispetto ad altre”.
IL MUCCO PISANO: MACELLAZIONE E FROLLATURA
La macellazione di questa razza deve avvenire entro i 21 mesi. Dopodiché, la carne viene frollata per almeno due settimane nelle celle frigorifere e, al momento della cottura, dovrà essere portata a temperatura ambiente. “La frollatura è importante per rendere la carne più tenera -spiega lo chef Landi- deve essere condotta sapientemente e per tempi abbastanza lunghi. Dico sapientemente perché bisogna stare attenti a non far asciugare troppo la carne facendo in modo che resti sufficientemente umida”.
IL MUCCO PISANO: COTTURA LENTA E UMIDA OPPURE CON MARINATURE
La carne di Mucco si presta ad essere utilizzata per molte tipologie di piatti in cucina: dai primi, come i famosi ravioli di Mucco presenti in molti ristoranti pisani, fino ai secondi come la tagliata o lo spezzatino. Esistono varie teorie sul modo di utilizzarlo in cucina. Molti utilizzano il classico taglio per la bistecca “alla fiorentina” e per la tagliata, definendola un vero e proprio miracolo: 1-1,5 kg di peso e almeno 5-6 cm di altezza. Carbone di legna, preferibilmente di quercia, di leccio o di olivo. Brace ben viva e classica cottura della bistecca. Non è dello stesso avviso però lo chef Landi: “ Per ottenere il migliore risultato da questa carne, si deve ricorrere a una cottura lenta e umida. È una carne dura e tenace e solo attraverso questo tipo di cottura si ottiene il suo gusto migliore”. Quindi niente barbecue? Assolutamente no, per ogni buon carnivoro è impossibile rinunciarvi. Ed è sempre lo chef stellato a svelarci la soluzione. “Per il barbecue sempre meglio ricorrere a una marinatura così da far rilassare la carne e inumidirla. Senape, vino bianco, ci sono vari modi per marinarla”. Uno dei piatti migliori da realizzare col Mucco Pisano? “Senza dubbio le costolette: non sono molto grasse e risultano davvero gustose. In umido sfumate con del vino rosso, possibilmente un Chianti delle colline Pisane, sono una vera delizia. E ovviamente il vino non deve mancare anche per accompagnare questa carne in tavola”.
di Davide Perillo 18/05/2016
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