A FIRENZE E’ UN’ISTITUZIONE MA E’ ARRIVATO ANCHE A MILANO E ROMA: IL PANINO CON IL LAMPREDOTTO, LA TRIPPA ALLA FIORENTINA, E’ STREET FOOD INEBRIANTE E GUSTOSO CON SECOLI DI STORIA

Il medioevo in Italia non è solo storia passata ma presenza vibrante, che eccita ancora tutti i sensi. Lo si annusa sotto alcuni portici di Bologna, che resistono su imbarcate stampelle di legno secolare. Ce lo si gode con gli occhi; nel romanico di certe chiese lombarde, negli affreschi slavati sul timpano di Santa Maria in Trastevere. Si può toccare con mano nei bastioni di Castel del Monte e Sant’Elmo. Si può ascoltarne l’eco potente nei cori di qualsiasi basilica o quello scanzonato, nello strimpellare di antichi strumenti mai dimenticati, durante le sagre del Meridione. Ma soprattutto il medioevo è ancora sulla lingua e sul palato degli italiani. Quale regione migliore della Toscana per farne un’ingozzata? E quale gusto migliore della trippa, per rievocare gli antichi sapori? La tradizione del lampredotto, dall’Arno all’Argentario, non si è mai spenta: cibo di strada prima della moda a stelle e strisce, ci accompagna in un viaggio che dalla terra di Dante conduce in tutt’Italia per gustarne le meravigliose varianti.

PANINO CON IL LAMPREDOTTO: STREET FOOD MEDIEVALE

Quella dei Trippai è stata sin dal 1400 una delle Corporazioni della carne più importanti di Firenze, seconda solo a quella dei Macellari. Solamente ai Trippai era concesso di vendere le trippe nelle botteghe dei mercati o in maniera ambulante. A Firenze la tradizione è riuscita a far sopravvivere questa particolare forma di commercio anche all’epoca dei bit-coin e di e-bay. I Trippai fiorentini hanno trasformato i loro “banchini” a mano o a pedali in furgoni a “norma di Asl”, con frigo e banchi in acciaio inox, continuando a vendere trippe e lampredotto in strada.
Il lampredotto è uno dei quattro stomaci del bovino (abomaso) e comprende una parte magra, chiamata gala, ed una più grassa e tosta (spannocchia), lessato con pomodori, carote, sedano ed erbe. Prende il nome dalla lampreda, la sua carne corrugata somiglia a quella dell’anguilla primordiale, un tempo abbondante nell’Arno.Lo storico Franco Cardini spiega che “il lampredotto ne ricorda vagamente la carne profumata. Se la lampreda era cibo da ricchi, il lampredotto ne era il corrispettivo popolare. Una scelta onomastica che, come spesso in Toscana, rivela un desiderio di mimesi e insieme nasconde un retrogusto di sano sfottò”.

PANINO CON IL LAMPREDOTTO: CIBO DA STRADA, CIBO DA RE

Il lampredotto conserva ancora tutte le sue qualità di cibo volgare e nobile insieme. Sta andando di moda anche tra i turisti ma non è “roba da turisti”: difende le sue origini e il suo sapore inebriante non ha niente di globish. Non si fa annacquare come i vinacci da tavola calda, né è sciapo come i finti fagioli all’uccelletto che ormai molti ristoratori malandrini passano per tali. È cibo di strada che racconta la storia e la vita di un popolo, che per quelle vie è passato e in esse ha vissuto. Saporito e intrigante, si serve tagliato a fettine sottili. Di solito nel toscanissimo panino chiamato semelle, simile nella forma a una rosetta, arricchito da condimenti a scelta: dal semplice sale e pepe, alla classica salsa verde, fino all’olio piccante. Alla rituale domanda del trippaio fiorentino: “lo vuole bagnato?”, rispondete di sì. Tufferà così nel sugo del pentolone un metà del panino, per servirvelo caldo, gustoso e gocciolante. Accompagnatelo con un bicchiere di bianco, perché come recita un proverbio fiorentino “Lampredotto e un bianco poscia meglio è assai di una brioscia”! Cibo da strada, cibo da re.

DOVE MANGIARE IL PANINO CON IL LAMPREDOTTO: A FIRENZE

Il panino con il lampredotto per i fiorentini è un’istituzione, che, assieme alla bistecca, alla fiorentina ed alla ribollita (zuppa a base di cavolo nero), rappresenta uno dei simboli della città. Qualche consiglio su dove mangiarlo a Firenze?

I crostini al lampredotto del Trippaio di Porta Romana, delicato, tenero e aromatico. D’obbligo un passaggio da ‘l Trippaio di via Gioberti e la sua vasta scelta; trippa alla fiorentina, insalate di lesso, lampredotto ai porri, ai carciofi, alla cacciatora. Imperdibile il panino dell’Antico Trippaio di via dei Cimatori e quello di Nerbone, forse il più rinomato, riconoscibile dalle lunghe code che si formano davanti al banco, nel mercato centrale di San Lorenzo. Da provare il lampredotto al sugo con patate di Pier Paolo, in via de’ Macci. Senza dimenticare L’trippaio di San Frediano, a Piazza dei Nerli, che in stagione ne fa uno ottimo con i porri. E last but not least Nencioni alla Loggia del Porcellino. Chiosco storico di fine Ottocento, ancora oggi il principale punto di riferimento per trippa e lampredotto a due passi da Piazza Signoria.
Per chi comunque volesse facilmente trovare i punti di vendita del panino si ricordi delle zone di S. Lorenzo, della Borsa Merci, della Pretura, di Rifredi, del Teatro Tenda, del Galluzzo. Ma se non siete a Firenze e improvvisamente vi viene “una voglia” di lampredotto? Nessun problema, siamo qui apposta.

DOVE MANGIARE IL PANINO CON IL LAMPREDOTTO IN ITALIA

Restando in Toscana ecco Da Ciotti a Grassina, Le Zie Del Lampredotto a Pistoia, la Trippéria di Empoli, Sbranami a Civitella Marittima Paganico in provincia di Grosseto, Il Fatty di Massa-Carrara, Da I’ Mau I’ Trippaio a Prato.

Fuori regione c’è il ristorante La Tavernetta da Elio che vi farà assaggiare un p di toscana anche tra le nebbie di Milano. Nel capoluogo lombardo, fra l’altro, il lampredotto va alla grande: è di casa ai Mercati Metropolitani, in versione rigorosamente street, si trova nella Macelleria Popolare di Piazza Xxiv Maggio, a Mangiari di Strada in via Lorenteggio 269 e in innumerevoli altri locali, tra cui Al Mercato, da Cenciaioli Monti, da Trippa (ovviamente).

Nella Capitale invece c’è voluto Stefano Callegari e il suo Trapizzino per scoprirne la perfetta compatibilità del lampredotto con la tradizione romanesca della pizza bianca. Sempre nel meraviglioso mondo del mercato di Testaccio c’è Strit Fud, che rispetta il rituale fiorentino e vende panini da asporto col lampredotto e poi una serie di ristoranti, tra cui vale la pena citare Maledetti Toscani,

Se siete a Torino e proprio non potete muovervi, il lampredotto è una rarità che potrete assaggiare solo a 50 Teglie in corso Lecce o da Sodo a via Bodoni.

Mentre in Sicilia c’è la Trattoria Pit Stop di Marineo (Palermo), dove tra ottime materie prime e cucina casalinga, Pippo Mancino, prepara numerosi piatti toscani tra cui il nostro adorato lampredotto.

Di Silvia Strada 10/03/2016

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