PH E FROLLATURA DELLA CARNE: IL PH NON E’ UN’ANAGRAMMA SENZA SENSO MA UN ELEMENTO CHIAVE DELLA FROLLATURA INDISPENSABILE PER CAPIRE SE IL PROCESSO STA AVVENENDO IN MODO CORRETTO 

A noi di Braciamiancora, nel nostro girovagare in lungo e largo per l’Italia, capita spesso di assaggiare bistecche. Alcune sono eccellenti (ahinoi sempre troppo poche), altre anonime (ahinoi sempre troppe), altre “avvelenate” (per fortuna non capita spesso, ma succede). E così qualche mese fa, in un ristorante al confine tra il Lazio e la Campania, siamo venuti in contatto con una bistecca “avvelenata”.

Le virgolette sono obbligatorie perché non è che fosse veramente avvelenata, ma perchè era evidente che fosse una bistecca conservata male. Buona, forse, per il mio cane. L’odore era fin troppo forte e acido e il sapore era anch’esso pieno di note acidule. Di tutto questo il ristoratore non si era minimamente reso conto.

PH E FROLLATURA DELLA CARNE  : HAI MISURATO IL PH? IL PICHE????

La sequela di errori che quel ristoratore ha fatto sarà oggetto di altri articoli, ma l’episodio andava raccontato per introdurre l’argomento di questo articolo: il pH della carne. Quando ho chiesto al ristoratore in questione se avesse misurato il pH di quella carne la sua risposta fu disarmante: “il picheeee? ”  rispose in modo sorpreso. Insomma, non aveva la benché minima idea di cosa stessimo parlando. Se solo avesse avuto un minimo di nozioni base avrebbe evitato figuraccia.

Ma allora, cosa è questo benedetto pH e perché è così importante nel mondo della carne? Proviamo a spiegarlo  in modo semplice: il pH è un indice che misura l’acidità di una soluzione acquosa. Quando si parla di pH ci sono alcuni aspetti che è bene sapere, ve li elenchiamo:

• Il pH si misura in una scala di valori che vanno da 0 a 14.
• Si definisce acida una soluzione il cui valore di pH risulta essere minore di 7;
• al contrario una soluzione basica avrà un pH maggiore di 7
• il pH 7 si definisce  neutro ed il ph tipico dell’acqua distillata
• Nella carne, essendo presente acqua, il pH gioca un ruolo importante

Il pH neutro (7) è proprio dell’acqua distillata, il pH della soda caustica è 14, quello dell’aceto si aggira intorno all’1. E la carne? Il suo pH, in condizioni normali, oscilla tra il 5 e 6. Durante il processo di maturazione – se l’operatore segue correttamente le regole della frollatura e non si improvvisa fenomeno di turno – non avvengono significativi cambiamenti ma solo lievi oscillazioni.  Se invece si frolla senza criterio, avendo il classico approccio da laureato su Facebook  il pH può schizzare in alto, superare il 6 e a quel punto la carne è rovinata. Che è più o meno la situazione descritta all’inizio di questo articolo.

Ma come si fa a misurare il pH? È facile, basta un phmetro,  un dispositivo che, tramite una sonda, ci dice quale direzione ha preso il processo di acidificazione della nostra carne. E’ facile da usare e funziona come un normale termometro e costa meno di uno Smartphone di fascia alta.

In Italia oggi sono ancora troppo pochi i ristoratori e i macellai che misurano il pH della loro carne semplicemente ignorano l’importanza di una tale procedura. Buona norma vorrebbe che, una volta scaricata la carne, il ristoratore o macellaio facciano dei test per capire che lo stato di salute della carne appena arrivata. 

IL PROGETTO PLACIDA E LA DRY AGED ACADEMY 

Placida è un carrè di circa 8 chili di Angus (per la precisione 8,826 gr) nato e allevato in Italia, in questo momento sta maturando all’interno de Lo Stagionatore, uno dei migliori armadi frigo per la frollatura che si trovano in commercio. L’abbiamo inserita nello speciale armadio frigo il 1 gennaio 2020 e ce la mangeremo il 31 dicembre 2020 quando avrà raggiunto un anno esatto di frollatura.  Quando l’abbiamo parcheggiata all’interno della speciale cella frigo il suo ph era 5,4, perfettamente il linea con le nostre aspettative. Siamo assolutamente certi che, seguendo procedure serie e rigorose, tra un anno sarà perfettamente edibile e i suoi parametri ancora normali: l’obiettivo è dimostrare che un anno di frollatura non rovina la carne ma anzi, ne esalta il gusto e il sapore.

Il frigorifero all’interno del quale avviene la frollatura ha una importanza cruciale e su questo aspetto scrivemmo tempo un approfondimento che trovate cliccando qui. La prossima misurazione avverrà durante la Master Class della Dry Aged Academy del 17 febbraio a 47 giorni esatti dalla prima misurazione. Placida è un progetto della nostra Accademia della Frollatura, la prima scuola di formazione il cui scopo è fornire a tutti gli addetti ai lavori (macellai, ristoratori, rivenditori, appassionati) gli strumenti pratici e teorici per imparare a frollare la carne nel migliore dei modi.

Per info e iscrizioni ai nostri corsi di frollatura scrivi a daniela@braciamiancora.com

Di Gianluca Bianchini 06/02/2020